イカの足や内臓を細かく切り、胴の中に詰めて発酵させたものです。昔はご飯も一緒に入れたものでしたが、昔どおりに作っていると、だんだん売れ行きが悪くなり、ついには見向きもされなくなったとのこと。なんでも、若い人たちには、「ご飯が一緒だと、酸っぱくなりすぎちゃって」。「それじゃあ、一緒に入れるご飯をなくしちゃえ」。ってことでできたのがこのすし。もちろん、若い人にも人気があります。

「塩引き」とは塩に漬けたサケのこと。これを具にしてすしを押し、型から抜き出しますから、地元・米沢では「ぶん抜きずし」とも呼ばれます。この塩引き。今は塩抜きして甘酸っぱく味がついていますが、昔は、塩なんか抜きません。とにかく塩からくて、水がほしくなります。もっとも、米も海の魚もぜいたく品だった昔のことです。わずかなおかずでご飯を大量に食べられますから、庶民の知恵だったのでしょう。

すしを包むのはアブラギリの葉っぱ。包みを開くと、中は白いすし飯を握ったものに、マスの切り身が乗っています。これを何個も作り、まとめて箱で押すのですが、実はこれが「元祖、握りずし」。昔の握りずしはいったん握ったあと、葉っぱで包み、それを押し箱に入れて味をなじませるものでした。このようなすしは奈良の柿の葉ずし、石川の笹ずしなどに残っていますが、木っ葉ずしはめっきり見なくなりました。

酢の代わりに「地酒」という甘い酒を用います。江戸時代半ばにはありましたが、昭和４０年代には、自宅で作ることもなくなったようです。昔の文献を見ると１匹の姿ずしを作ったようですが、今日あるのは、ニンジンやシイタケ、コガヤキ（伊達巻き）やツケアゲ（薩摩揚げ）などを入れたちらしずしです。それでも地酒のアルコール度数は同じく高いですから、酔っ払いますよ。もちろん、車の運転などはご法度です。