日本海側の香住あたりのすしです。とはいえカニで有名な漁港の方ではなく、山沿いの方。秋までに獲った落ちアユを塩漬けし、その後、ひと月くらいご飯に漬けておくと、正月には立派な尾頭つきの魚として用いられるようになります。しかし、現在では作る人が激減。アユが減ったこともありますが、発酵ずしの特有なにおいを気にして、多くの人が食べなくなったのが原因なのです。

「頭や尻尾も落としちゃって、どこが姿ずしだ」って怒る人もいるでしょうが、少し説明させてください。みんなで姿ずしを食べるとします。いちばん悲しい思いをするのはだれですか？頭の部分が当たっちゃった人です。発酵させるすしならともかく、酢で締めただけですから固くて、最後にゃ捨てちゃう。だったら最初から頭の部分は落としておこう。こうしてできたのがこのすしです。京都ではこれも「姿ずし」と呼んでいますよ。

ボウゼって知っていますか？　標準語ではイボダイですが、関東ではエボダイとか関西ではウボゼとか、四国ではシズなどと呼ばれています。ほら、よく干物にされる魚ですね。徳島ではボウゼと呼ばれていまして、阿南海岸ではよく水揚げされます。徳島のおすしは変わっていまして、ふつうのすしではしない、かんきつ系の香りがします。ユズのしぼり汁がたくさん入ったユズ酢を使っており、上からは特産のスダチがかけてあるからです。

カマスは白身のおいしい魚ですが、なぜかすしにする地方は少ないようですね。しかしここ福岡県では、南東部の久留米市の秋に欠かせないおすしがあるのです。高良神社でおこなわれる「くんち（＝９日、つまり旧暦の９月９日）祭り」にあわせて作られるすしで、カマスは米を入れる叺（カマス）に通じる、豊作のお祝いでもあるのです。お詣りのあとはこのすしと酒で、客をもてなしたそうです。