サケは東日本の、とりわけ日本海側でよく水揚げされます。もちろん新潟もそのひとつで、当然、そこにはサケを使ったすしがあります。ですが古くから家庭で作っているサケのすしといえば、今、回転ずしでよくまわっている握りずしではなく、サケのイズシ。サケをご飯と糀、野菜や香辛料と一緒に発酵させたものです。サケの身、のみならず頭の骨「氷頭（ひず）」までも、切ってすしに混ぜてしまいます。

地元では「謙信ずし」とも呼ばれ、「上杉謙信が兵糧食として戦場で用いた」と伝えられていますが、このすしは酢を使っていて、戦国時代には、このようなすしはまだありませんでした。昔は発酵させていたかもしれないことは、このすしが笹の皿を集め、きっちり箱に詰めて十分な押しをかけていることからもわかります。中に入れる具が山菜やキノコ、漬け物など質素なのも、兵糧食から発達したなごりかもしれません。

原保は伊豆市の地名です。ここのおすしはキリダメと呼ばれる浅い箱にすしご飯を詰め、軽く押さえたあとに具を乗せるもの。しばらく置いたら、ヘラで切って食べます。宴席には箱のまま出し、客が好きなときに好きなおすしを食べられるわけです。昔は箱の中のすしはふたでしっかり押さえ、抜き出して切った箱ずしだったのでしょうが、「もっと簡単に」ということで、各自が自由にとるようになったと思われます。

箱ずしを簡略化して、ふたでしっかり押すことも包丁で切ることもなくし、さらには押さえる行程をも略すと、ちらしずしになります。すしご飯に具を入れて、混ぜたらできあがり。簡単でしょう？　混ぜる具もいろいろで、ニンジンやシイタケなどの精進ものあり、刺身などのなまものあり。写真は三重県志摩地方の手こねずし。しょうゆにつけたカツオの刺身を手で「こね（混ぜ）」ますが、マグロなども使うそうですよ。