日本有数のリアス式海岸である三重県志摩地方。多彩な海岸線が楽しめるとともに、奥まった入り江は水深が深く、真珠の養殖をはじめとして伊勢エビやアワビ、サザエ、また数々の魚類の絶好の漁場となっている。この地方の郷土料理に「手こねずし」がある。獲れたてのカツオを船上でさばき、切り身を手で混ぜてちらしずしを作る、という豪快なもの。漁師の男性料理、いわゆる「男飯」である。

　とある料理屋で食べた手こねずしは、なるほど、なんの飾り気もない。下のすしご飯には大葉と土ショウガが刻んであるだけだし、上に広げられたカツオは１〜３分ほど漬けダレにつけたもの。しかもそのタレは、醤油と砂糖とみりんだけだという。そんな簡素さが、男料理を魅了させる。

　志摩市志摩町は志摩半島の南端。そこの旅館や民宿の女将さんらが作る「志摩いそぶえ会」の皆さんが、もうひとつの郷土料理・おんこずしを作ってくださった。カツオやアジ、ウルメイワシなどの握りずしで、手こねずしほどメジャーなものではないが、握りも大きく、これまた漁師の「男飯」である。「おんこ」の意味は定かではないが、一説にはすしのかたちが子どもを背負った姿に似ており、「負う子」から来ているという。

　作り方を観ていると、とにかく手早い。魚は、カツオは薄い切り身にし、塩と砂糖を等分に混ぜたものを振りかける。30分ほど置いて、さらに裏返して30分置くと、鮮やかな赤色に変わる。アジやウルメイワシ、そしてコノシロは塩をして、こちらも30分ほどおく。かたや、すしご飯は、普通の握りずしからは想像もつかないほど、大きく握る。「昔は茶碗１杯もあるご飯を握ったのよ」と語るのは太田敬子さん。「でもそんなんじゃ、いろいろな魚のおすしが食べられないでしょ？　だから小さめにするの」。よく見ると、握りの大きさは、俵形と三角のがある。「カツオ用には三角の、そのほかの魚のは俵形」というが、もともとはすべて俵形。カツオだけ三角のにするのは最近のことで、切り身の形に合わせたのだという。

　また、握りの上下にカツオの切り身を置いたり、カツオの下に大葉を敷いたり、変わったバージョンもある。それも最近の傾向だというが、別の人は「食べる人の好みに合わせるのよ」と、雑作もない答えが返ってきた。

　和気あいあいとお話をしてくださる志摩いそぶえ会の皆さんは、元気で賑やかに、郷土料理を次世代に伝えている。

　町の酒屋の西村善彦さんも、カツオが大好きである。「手こねずしは、祭りの時によく作ったもんです。今は、なんでもない時にも作りますけどねぇ」と目を細める。「カツオ以外の魚でも作りますよ。その時のものを使うもので、夏はアジで作ります」というのは奥さんの美紀さん。「アジはタレに漬け込むのではなく、塩を振ってしばらく置いて、すしご飯と混ぜて、大葉やショウガを乗せて食べるんです。さっぱりとしておいしいですよ」。するとご主人が「魚はカツオが一番」といって笑う。こればかりはゆずれないらしい。

　おふたりのことばで注目すべきは、「魚をふんだんに使うのは、商売人は嫌がります。高いですからねぇ」なるひとことだった。志摩いそぶえ会の皆さんは手こねずしも作ってくれたが、そういえば、カツオはたくさん入れて、「これこそ本場の漁師の味よ！」と教えてくれた。タレは、さらにシンプルな、醤油と砂糖だけ。しかも、桶の底の方にはカツオをたくさん忍ばせておくのが「親切な手こねずし」だという。「桶から取って茶碗につけるとき、下の方がご飯ばかりだと、それが茶碗の上に来ちゃうでしょ。ご飯がたくさんに見えて、安っぽく見えちゃうから」。う〜ん。冒頭で書いた料理屋の手こねずしは、カツオはご飯の上に乗せてあった。盛り付けは「上品」だが、豪快さが失せてきた。

　本場・漁師の「男飯」は、女将さんたちが作る郷土料理の中に生きている、というわけか。