はじめまして。小倉ヒラクです。僕は「発酵デザイナー」という肩書で、日本各地の発酵文化を訪ねる仕事をしています。

この連載では、古今東西様々な郷土ずしを例にあげながら、おすしの文化を掘り下げてみたいと思います。

先日、中国貴州省に行ってきました。省都・貴陽から車で4時間、モダンなデジタル中国の要素がまったく見当たらない山奥にミャオ族という人々の集落があります。ここで標高2000mを超える高地でこのエリア独特の「イェンユー」というなれずしづくりを体験してきました。

ミャオ族は主に中国南西部からベトナムやタイにかけての東南アジアの山間地に住む人々。古代中国の時代、始祖の蚩尤（しゆう）という戦神が漢民族との戦いに敗れ、一族が南西の山奥に散り散りに隠れ住んでいった…という伝説が残っています。

「なんでおすしのコラムなのに突然神話の話を？」

と思うなかれ。ミャオ族のおすしは、文化と自然と発酵文化が美しい環を描く、「すしのフォークロア」に相応しいトピックスなのです。僕が訪ねた村は、そんな古くからの風習が色濃く残る場所。そこではどのようなおすしがつくられているのでしょうか？

深い峡谷と急峻な山々の斜面にへばりつくようにしてつくられた棚田。ここでミャオ伝統のなれずし、イェンユーがつくられます。漢字では腌魚。腌は古い中国語で、ずばり「発酵させる/した」という意味です。 村につくと、ホームステイ先のご家族から魚籠（びく）と案内役のワンちゃんをあてがわれ、

「まずは材料のコイをうちの子供たちと一緒に取りに行くように」

と指令が下り、先導するワンちゃんの、チリンチリン…と鳴る首輪の鈴の音を頼りに、天空に届くような高地の細い畦道を延々登っていきます。
そしてあらわれるのが、山の湧き水を引いた、空の青色を映してきらめく美しい田んぼ。

日本の田んぼに慣れている目からすると、稲の植え方に違和感が。稲の穂が密集している場所と、全く植えられていない場所が分けられているのです。なぜこんな非効率な植え方をするのか、子供たちに聞いてみると、

「魚の道をつくるんだよ」

との答え。
そう。稲の穂がない場所に立って待っていると、向こう側からコイがバシャバシャ！とすごい勢いで田んぼのなかを「走って」くるのです。
反射神経をフル稼働させて、高速で走ってくる魚を魚籠でキャッチ。コイ捕り名人の男の子はなんと素手にキャッチしていました。

ミャオの天空の棚田では、暖かい時期になるとコイの稚魚を放流します。ここは魚のタンパク質と米の炭水化物、二つの必須栄養素が育つ、よく設計された生簀（いけす）なのですね。

泥だらけになって魚を捕ったあとは、家に帰っておすしの仕込みに入ります。

コイの背と腹を割り、内臓とエラを綺麗に取り除きます（ウロコは残すのがポイントだそう）。魚をよく洗って乾かしたら、粗塩と米焼酎を擦り込みます。しばらく下漬けした後に、いよいよ本漬けの作業。

蒸したもち米と、大量の花椒（ホアジャオ）と唐辛子、そして塩の量はスパイスの半分ほどでめちゃ少ない。
これらをざるの上でよく混ぜ合わせ、開いた魚の身の中と外にしっかし擦り込み、甕の中に詰め、また別の魚に擦り込み、甕の中に詰め…という作業を繰り返し、甕の上部まで魚でパンパンになったら蓋をし、蓋の溝に水を垂らし、外気が入らないよう密閉します。これで仕込みはおしまい。そのまま最低一年寝かすと完成です。
やってみたら意外にカンタンでした。

夕食には、しっかり熟成させた自家製のイェンユーと焼酎で乾杯です。このミャオのなれずし、僕がこれまで食べたおすしの中でぶっちぎりの激辛具合。口に入れた瞬間は、しっかりとした酸味とうまみが拡がって「美味しい！」となるのですが、その後やってくる花椒と唐辛子の火を吹くような辛さ…こ、これは未体験ゾーン！

内陸で海から遠く、ヒマラヤの岩塩の貿易ルートからも外れた貴州の山間地では、20世紀後半まで塩が貴重品だったそうです。塩がない中で、腐りやすい動物性タンパク質を保存するために、強い乳酸発酵とスパイスを活用することになったのですね。
イェンユーと似た方法論で漬け込む豚肉のなれずし、イェンロウ（腌肉）はさらに過激にスパイスまみれ。真っ赤な肉と魚が並ぶ様子は壮観です。

ミャオの村では、長期間発酵・熟成させた魚と肉は、賓客をもてなすためのごちそうでした。ここまでは日本はじめ他の東アジア共通です。
そしてもう一つ、大事な用途があります。冒頭にした神話の話を思い出してください。かつて中国の肥沃な平野部を治めていたミャオの始祖たち。なれずしは、その始祖たちに会いにいくための霊的なツールでもあるのです。

深夜、みんなで谷にせりだしたテラスに集まって、ミャオの神話を伝える歌を聴きました。その中の一つは、誰かが死んだ時に歌われる葬送の曲です。歌詞では、死んだのちに山を降り、川を下ってはるか遠くの平野部へと戻るための道順が示されます。その長い道のりのお弁当やおもたせとして、なれずしが故人の棺に収められるというのです。

確かに。しっかり熟成してるから腐らないもんね。

隠れ住んだ山深くに適応して生きてきたミャオの人々。しかし何千年経っても彼らの起源、故郷への想いは消えない。うちの田んぼで捕れた魚や肉を、平原に眠る蚩尤に届けたい…

なれずし文化が伝播した東の果てである日本でも、すしはゲストをもてなすハレの食べ物、そして時に先祖に供される聖なる食べ物でもあります。

そんな「はじまりのすし」の壮大さを中国貴州省の山奥で垣間見たのでした。あまりにも浮世離れしすぎて、思い返すたびに「あれは夢だったのでは…？」と頬をつねりたくなっちゃうな。