はじめまして。小倉ヒラクです。僕は「発酵デザイナー」という肩書で、日本各地の発酵文化を訪ねる仕事をしています。

この連載では、古今東西様々な郷土ずしを例にあげながら、おすしの文化を掘り下げてみたいと思います。

すしラボ読者の皆さま、またお会いしました。これまで世界各地のおすしの現場を訪ねたり、気鋭のシェフと新たなおすしを開発したりと様々なおすし企画に挑戦してきました。

新たなシリーズはこれまでの総決算。日本人および東アジア（もっといえば人類全体）にとっておすしとは何なのか？ おすしは僕たちにどんな美味しさや社会的な価値をもたらしたのか、歴史を俯瞰して考えてみたいと思います。