だしを表現するための評価用語を
フレーバーホイールに体系化

ミツカンには、つゆやたれなど、魚の節や煮干し類のだし（出汁）を使用した商品が数多くあります。だしは商品の味わいや風味を決める大切な存在であり、だし感の強い商品がお客様に好まれやすいという傾向もあります。

しかし、「だし感」と一言で言っても、そこには鼻で感じる“香り”も、舌で感じる“風味”も含まれ、意味するところは非常に広く曖昧です。商品開発のうえでも、だし感の評価は研究者や開発者によって判断が異なる部分があり、共通の基準が定められていない状況でした。

だしのフレーバーホイールには、香りと風味を表す用語が「肉質」「くん煙臭」「経時変化」などのカテゴリーに分類され、整然と並んでいます。「マツタケ様」や「バニラ様」など、だしとは一見無関係に思える用語も含まれていますが、これらもすべてだしを評価するために欠かせない要素。現在ミツカンでは、40語の用語すべてのイメージなどを正確に判断できる専門のパネリストを育成し、フレーバーホイールをだしの官能評価に使用しています。それによって、原材料や抽出方法の違いなどがどう品質に影響するのかを具体的に解明することができ、お客様の求めるだし感に近づけていくことができるのです。
ミツカンならではのだしへのこだわりをより追求し、お客様に満足していただける味・香りを提案し続けたい。そのために生まれた客観的、かつ合理的なツールが、だしのフレーバーホイールなのです。