気になる納豆のにおいを抑え
大ヒット商品「におわなっとう」を開発

納豆＝「臭い」といったイメージを抱いている人は少なくありません。ミツカンがおこなった調査結果を見ても、実際に大阪では回答者のうち約5割が「納豆のにおいが気になる」または「やや気になる」と答え、「食べたあとの口臭が気になる」または「やや気になる」という人は、7割にも上ることがわかっています。納豆嫌いの人に限らず、「自分は食べたいけれど、食後の口臭が気になるので控えている」「食べるのはいいんだけど、食後の食器がにおって洗うのがイヤ」という人も多く、納豆のにおいは納豆業界にとって長年の課題となっていました。

納豆は、煮た大豆を納豆菌の力で発酵させて作ります。この発酵過程で納豆菌がピラジン類、ジアセチル、アンモニアなど多くの物質を作り出し、それが混ざり合って独特なにおいを生み出しているとされており、とくにアンモニアがその大きな原因になっているのではないかと考えられてきました。

しかし今回、研究員が着目したのは「低級分岐脂肪酸」です。低級分岐脂肪酸は、納豆の発酵過程で3種類のアミノ酸が化学変化を起こして生まれる物質で、腐敗したチーズのような強いにおいを発生します。具体的には、煮豆の中のロイシン、イソロイシン、バリンというアミノ酸が、発酵によってイソ吉草酸、イソ酪酸、2メチル酪酸という低級分岐脂肪酸に姿を変え、においを生み出すのです。納豆のにおいを生みだしているさまざまな物質の中でも、この低級分岐脂肪酸がにおいの大きな原因になっていることが判明しました。

約2万の納豆菌の中から、低級分岐脂肪酸を発生させない菌を探すのは、困難を極めました。

もし、発生しない菌があったとしても、同時に発酵する力が弱かったり、発酵を止めてしまったりすると納豆になりません。最初に選び出した152種の菌はうまく発酵が進まないものばかり。来る日も来る日も研究を続け、ようやく低級分岐脂肪酸を発生しない「N64菌」を発見したのは、およそ1年後のことでした。