中国や東南アジアの魚の保存食をルーツとし、日本において「握り寿司」や「押し寿司」として独自に進化した寿司は、いまや世界中でその土地の文化や暮らしに溶け込み、世界の料理「SUSHI」として発展しました。北米のスシロールや南米のホットロール──寿司は、各地の食材や文化と出会いながらローカライズされ、新たなスタイルが次々と生まれています。

かたちは違えど、人びとはそれを寿司と呼びます。では、どこまでが寿司と言えるのでしょうか？そもそも寿司とは、いったい何を指すのでしょうか？
世界の寿司を見渡すことで、その曖昧さの中にある寿司の面白さや奥深さ、そしてその答えのヒントが浮かび上がってきます。

発酵魚文化に始まり、日本列島で進化を遂げた「寿司」は、どのようにして世界へと発展していったのか。さあ、世界の寿司をめぐる旅に一緒に出かけてみましょう。

前シリーズ「世界の寿司学入門」では、アジア・北米・南米・ヨーロッパと4つの大陸を横断しながら、世界に広がるSUSHI・寿司の多様なかたちを追いかけてきました。

アジアで始まった発酵魚文化のルーツから、北米で生まれたスシロールやサーモン革命、南米の移民が育てたテマケリアにホットロール、そしてヨーロッパの都市に根づいたテイクアウトSUSHIや回転SUSHI。そこには大陸ごとに異なる様々なSUSHIの姿がありました。

続編では、これから注目したい国や地域に目を向け、その土地のSUSHIの歩みをたどりながらSUSHIの「今」と「これから」を見つめていきます。さあ、ふたたび世界のSUSHI・寿司をめぐる旅へ出かけましょう。