佐伯市で雪ん子寿司の取材をしているときに、臼杵市には「茶台寿司」という郷土寿司があることを知りました。興味がわいたので、臼杵市観光協会に相談したところ、臼杵焼と食の体験空間「うすき皿山」にある「USAMI食堂」を紹介してもらいました。USAMI食堂は国宝の臼杵石仏の参道の入り口にあります。せっかくの機会だったので、取材前に石仏の見学をさせていただきました。臼杵石仏は「磨崖仏」とも呼ばれ、平安時代の後半から鎌倉時代にかけて彫られた60体以上の石仏のうち、６１体が国宝に指定されているようです。見学した日は雨でしたが、新緑が雨に濡れて一層美しく見え、薄く霧がかかっていたため、磨崖仏の神秘的な魅力をより深く感じることができました。

こうして歴史深い磨崖仏のそばで、郷土の味「茶台寿司」の調理や盛り付けをUSAMI食堂の宇佐美友香さんから教わりました。宇佐美さんは臼杵出身ではないものの、地元の伝統料理として茶台寿司を大切に守られており、親しみやすく丁寧に指導してくださいました。

茶台寿司に使われる素材は、地元でとれる四季折々の新鮮な食材が中心です。野菜だけでなく、地元の魚も使われており、特に鯵は馴染み深い魚として親しまれています。取材当日は、鯵や鯛、椎茸、茄子、筍、貝割れ、茗荷、大根（白大根と紫大根の2種類）、卵、大葉といった色鮮やかで多彩な食材が、いずれも丁寧に下ごしらえされて用意されていました。

具体的な調理方法は次の通りです。茄子は一度揚げてから出汁に浸し、貝割れは茹でて白だしに漬け込みます。茗荷や大根は酢漬けにし、筍は香ばしく焼き上げます。椎茸は出汁でじっくりと煮ており、野菜全般を丁寧に下処理していることが特徴です。これらの工程が、茶台寿司の味わい深さと食感のバランスを生み出しているようです。

茶台寿司のすし飯は、一般的な寿司よりやや大きめで、地域の特色として甘めの味付けがされています。すし飯の下には大葉や卵焼きを敷き、上には彩り豊かに旬の野菜や魚が美しく並べられていて、見た目も味も満足感のある仕上がりです。盛り付けに使われている器は、江戸時代後期に一度途絶えた幻の焼き物「臼杵焼」を復活させた宇佐美裕之さんの工房で作られており、伝統の美しさと温かみが茶台寿司の魅力をいっそう引き立てています。

茶台寿司が持つ魅力は、その素朴さと華やかさの絶妙なバランスにあると感じました。旬の新鮮な食材をふんだんに使いながらも、家庭的な温もりが伝わる一品です。地域の方々が大切に守り続けているこの味は、単なる料理の枠を超え、臼杵の歴史や人々の暮らしそのものを映し出しています。

茶台寿司は、江戸時代から「茶托」（お茶をのせる台）に見立てて、すし飯の上下に具材を貼り付ける独特のスタイルが名前の由来とされているのが一般的です。現在では地元の人々が身近な食材を工夫して作る日常の贅沢な料理として親しまれています。また、旬の食材を使った「おもてなし」の象徴でもあるようです。

USAMI食堂の宇佐美さんたちは、この大切な郷土の味を未来へと受け継ぎ、地域の魅力として多くの人に伝えていきたいと熱い思いを持っておられるように思いました。私も、伝統の深さとあたたかさを実感しながら茶台寿司の味わいと歴史に触れる貴重な取材をすることができました。これからもUSAMI食堂をはじめ、多くの方の手によって郷土の味が広がり、多くの人々に愛され続けることを心から願っています。

ここからはasakoさんが茶台寿司をモチーフにしたアレンジメニューについて紹介しますね。