独特の辛味を持つワサビは、奈良時代には都に献上されていたそうである。ただ、その用途は薬用で、それが現代と同じく薬味に用いられたのは室町時代であったとか。そして、江戸時代でも中期以降であろう、庶民の口にも入るようになった。

すしの世界では「伊豆わさび　隠しに入れて　人までも　泣かす安宅（あたけ）の　丸漬けのすし」の句が有名である。「安宅のすし」とは江戸・深川安宅にあった「いさごずし」、別名「松がずし」のことで、ここで売り出した丸ずし（姿ずし）にはワサビがたくさん入っているので有名であった。だから、誰もが涙する…、と続くわけである。深川と言えば下町情緒の漂うところ。ワサビを使い始めたのは、こんな店だったのかもしれない。

江戸後期の嘉永２年（1849）に出された『守貞漫稿』は、当時生まれたばかりの握りずしを解説して、刺身（マグロ）とコハダを握る時のみ、ご飯との間にワサビを入れる、と解説している。握るタネとしてはエビ、白魚、アナゴなどもあったのだが、そちらは無視で、なぜマグロとコハダだけはワサビが必要だったのか？

それはマグロやコハダには火が入ってなかったから。要は、魚をなまで食べるため、それに当たって腹をこわす、腹下しを防ぎたかったのではないか。昔のことだから難しい化学名はわからなかったにせよ、ワサビには防腐の効用があることを、当時の人は経験的に身につけていたのである。「危ないと思われる食物には、ガリ（酢ショウガ）と同じく、ワサビを置け！」。

だからワサビは薬用だった…、と書くと、まるで奈良時代と同じだね！

日比野 光敏(ひびの てるとし）

１９６０年岐阜県大垣市に生まれる。名古屋大学文学部卒業、名古屋大学大学院文学研究科修了後、岐阜市歴史博物館学芸員、名古屋経済大学短期大学部教授、京都府立大学和食文化研究センター特任教授を歴任。すしミュージアム（静岡市）名誉館長、愛知淑徳大学教授