【3】幻の赤しそ寿司

2026年7月28日 大分県佐伯市　米水津湾（よのうづわん）の西の湾奥 宮野浦（みやのうら）
この地に会社を構える髙橋水産さんへ
主に、干物、フライ、すしなど、冷凍水産加工品の製造販売をされている会社です。
ちょうどアジの開きの下処理をしていました。開きにされたアジの内臓、エラ、眼を手作業で取り除いています。
「ひもの丸丁」がブランド名です。
今回は干物作りを見せていただきに伺ったのではなく、「幻の赤しそ寿司」について教わりに、そして烏滸がましくもカボス酢飯バージョンのご提案に行ってきました。
もともと、この地域では「あじの丸ずし」というアジを頭から尻尾まで使った姿寿司があったのだそうです。発祥の地は佐伯の中でもここ、宮野浦。
このすしは江戸時代から作られているそうで、昔ここから船が出ていく時に前の日に獲れた魚に塩と酢をして、樽にアジを詰めて、晒しを敷いて、またアジを詰めて何段にも重ねて、船上で乗組員30人ほどで皆で食べていたのが始まりで、今ではお祭りやめでたい時に食べる郷土寿司となっています。それをもっと日常的に食べられるようにと、3年ほど前（2023年くらい）に社長の意見で商品化。お客様のニーズに合わせて、食べやすく頭を落とし、尻尾を落とし、というふうに進化してきたのが「幻の赤しそ寿司」です。
他地域にもいくつか存在する姿寿司が、食べやすく棒寿司に進化したまさに郷土寿司の歴史そのものです。頭と尻尾を無くすことで、全体重量も減り、パック詰めや流通もさせやすくなるメリットもあったようです。現在の商品のように冷凍解凍しても味を忠実に再現できるように、米の白蝋化（はくろうか）のないようにと、製造で使用している添加物はトレハロースのみです。
髙橋水産 代表取締役 髙橋治人（たかはしはると）さんが工場内を案内してくださいました。
原料となる丸ごとのアジは、この機械でどんどん捌かれて、流れていく仕組みになっています。
こちらも、髙橋水産オリジナルの特注の魚捌き機。頭を切り落とす機械や、三枚下ろしにする機械などが大活躍しているそうです。なんと、1分間で70匹ほどさばけるのだとか！
下処理が済んだアジや加工品など、300トン収容できるという大きな冷凍室。
幻の赤しそ寿司に使われるマアジも冷凍されています。
髙橋水産さんの商品は全て冷凍、幻の赤しそ寿司も冷凍商品です。
というのも、原料となる魚はいつでも獲れるわけではなく、昔は獲れた魚でしか作れなかったこのおすし。
それだとある程度安定して供給ができないため、水揚げが多かった時にたっぷり仕入れて、原料として冷凍保管しているのだそうです。
解凍後、酢漬けにされたアジ。漬け酢は一般的に、米酢、上白糖、塩が使われますが、なんと、酢漬けにする際に、日本酒（月桂冠 つき）も入れているそうです。酢漬けで日本酒を使うのは初めてみました。
今回のすしの主役の一つ、赤紫蘇（あかしそ）。6月くらいに収穫して梅酢に漬けているそうです。
酢飯の整形は、SUZUMOさんの寿司ロボット。均一なシャリ玉（幻の赤しそ寿司の酢飯重量は25g）が、物凄いスピードで量産されていきます。寿司ロボットの進化が凄すぎて、すし職人を辞めてしまいたくなる瞬間の一つです。。。＾＾；
「幻の赤しそ寿司」を本格的に販売し始めたのが2,3年前（2023年頃）。
大分の会社なので、すしにカボスを使うことは考えたこともあったものの、商品化当初は、まずは昔の味のままを食べていただきたい。という理由で、カボスをすしに使うには至らなかったそうです。
ということで、なんとなくタイムリーに今回提案させていただいたのは、カボス果汁をベースに作った「カボスすし酢」のレシピです。
これで「カボス酢飯」を作り、通常の幻の赤しそ寿司との食べ比べをしてみることになりました。時期的に、まだ青々としたカボスしか手に入らないため、今回は瓶に入ったカボス果汁100%のものを使用します。
これが「カボス酢飯」です。
写真ではわかりづらいですが、酢飯の色が全然違います。カボス酢飯のほうがやや黄色味がかっています。
通常の酢飯と見た目はそっくりでも、香りも味も全く異なるため、口に入れた時の驚きを生みます。
具材が全て揃ったら、いよいよ幻の赤しそ寿司を作る工程です。
ぴったり重なって漬けられている赤しそを1枚だけとるのがそもそも難しい＾＾；
この時点でアジに尻尾が付いていたらハサミで切り落とします。
握りずしの手順と同様、片手でアジをとりあげて、もう片方の手で酢飯を合わせます。アジと酢飯を一緒に包み込むようにして赤しそで巻きつけていきます。巻きつける際、間に指を入れて赤しそを数cm折ることで、整列感といいますか、ピシッと締まった見た目に仕上がります。
作り方を見ていたら、どうしても自分も握りたくなってしまい、いくつか作らせていただきました。
すしラボのお二人も一緒に挑戦です。何個か作るうちに、だんだんと慣れてきましたが、赤しそを折って巻きつけるのが、思っていたより難しいです。

あれ？　誰ですかこの不格好な仕上がりで置いているのは。
すしラボの赤野さんのこの表情。やりましたね？＾＾；　と和気藹々に試作をしています。

赤しそを巻き終わった寿司は、すぐにパックに詰めてきます。赤しそがツヤツヤしていて美味しそうです。
そしてプロトン凍結機へ。マイナス38℃くらいで凍った幻の赤しそ寿司は、解凍時に、自然解凍しても湯煎してもドリップが出ず、誰でも失敗することなく解凍できる優れもの。冷凍して解凍しても美味しくいただける「幻の赤しそ寿司」。
驚くべきは、解凍後の賞味期限が、常温で1週間以上ということ。
そして冷凍のメリットはもう一つ、干物やフライなどの他の冷凍加工品と一緒に発送できてしまうところ。味がぶれず、流通もさせやすい郷土寿司はあまり多くないので貴重な存在です。
スダチ酢飯バージョン、きっと美味しいはず！
瓶詰めされたカボス果汁100%を使って酢飯を作りましたが、できれば生のカボスを活用したいところ。
今回は、酢飯には瓶のもの、食べる直前に生カボス果汁を絞って食べることにしました。7月末ですので、カボスがまだ硬めで青く、果汁も絞りづらいということで、カボスを手で押し付けながらグリグリ転がすことで、香りが出て、やや柔らかくなり果汁も絞りやすくなります。
こちらがカボス。切っただけで清涼感のある鮮烈な香りが広がります。社長夫人もカボス切りを手伝ってくださいました。
幻の赤しそ寿司を食べる直前にこのカボスの果汁を絞りかけてみましょう。
4パターンが完成しました。左から
・通常の赤しそ寿司
・カボス酢飯の赤しそ寿司
・通常の赤しそ寿司に生カボス果汁を搾りかけていただくスタイル
・カボス酢飯の赤しそ寿司にさらに生カボス果汁を搾りかけていただくスタイル
すぐ横が海ですから、外で撮影。
魚の生まれ故郷である海をバックにすると、すしはこれ以上ないほど自然な美しさを見せてくれます。
海を背景に置かれたすしには、自然の営みからそのまま切り取られたような生気と美しさを感じます。
だからと何枚も何枚も、色々な角度から撮影してしまうのは、僕の癖です。
自然光、それも直射日光に晒された時だけに見ることができる美しい寿司の色があります。
魚も同様に普段、冷蔵庫、室内で取り扱われることがほとんどのため、直射日光に当たっている時にしか見ることができない魚の色があります。
魚が傷んでしまうので、本当に数秒間だけしかできませんが、「幻の赤しそ寿司」も直射日光で見ることができ、海を背景にすることで、すしが驚くほど景色に馴染んで美しく見えました。
海をバックに髙橋社長と幻の赤しそ寿司の記念撮影　髙橋社長も直射日光ですみません！

さあ、いよいよ食べ比べです。カボス酢飯との相性はいかに!?
まず1つ目は【通常の赤しそ寿司】から。
う、うまい。赤しその香りを纏った酢締めのアジと甘めの酢飯が混ざり合う。この組み合わせは、もはや寿司というよりは一品料理の完成度です。
そして、2つ目【カボス酢飯の赤しそ寿司】のお味は!?
うっま。完成された定番のもの（酢の酢酸）に柑橘がもつクエン酸が加わると美味しく感じるというミツカンさんの研究結果通り、口の中が幸せなことになっています。
瓶詰め果汁でこの美味しさということは、、

生カボスをぶしゅーってしたらどうなってしまうんだ!?
3つ目【通常の赤しそ寿司に生カボス果汁を搾りかけていただくスタイル】
ふはぁーー。鼻から抜ける爽やかな香りと生カボスの搾りたてならではの清涼感。
味も香りもバランスが良く、是非定番にしていただきたいほどのクオリティです。
4つ目【カボス酢飯の赤しそ寿司にさらに生カボス果汁を搾りかけていただくスタイル】
うっわー。これも物凄くおいしいわ。結論、幻の赤しそ寿司には、なんらかの形でカボスを使用するのは大ありということがわかりました。
ということで、カボス酢飯バージョンをプロトン凍結するとどうなるか？
香りが飛んでしまうのだろうか？切ったカボスそのものをプロトン凍結したらどうなるか？ドリップしてしまうのだろうか？テストしてみることに。あっという間に凍結したおすしとカボス。数時間後、自然解凍してみると。カボス酢飯の香りも残っているし、カットした生カボスがドリップしていませんでした！
プロトン凍結凄い。。
本日は詳しくお話してくださいましてありがとうございました。
ぜひ、カボスを使った新商品の開発よろしくお願いいたします！

〈おまけ〉
2023年11月1日　大分県　実は、大分に住む旧友、Mちゃんに幻の赤しそ寿司をお土産でいただいたことがあったのでした。このパッケージ、髙橋水産さんで間違いないですね！
むむむ？この時はまだアジの尻尾が付いていたのですね！ここから進化して、尻尾なしになっていったわけですね。
美しい艶が食欲をそそります。サイズ感も食べやすい。通常は主役になるはずのアジがチラ見えになるほどに赤しそで包まれているのも妖艶です。梅酢と赤しその香りが染みた酢飯部分が絶妙の香り。
お行儀悪くてすみません。。赤しそをはらりと脱がせると雅な赤紫色の美しさ。
むはー。じっくりうまい。Mちゃんごちそうさまでした！
2024年5月6日 福岡県福岡市 散歩の途中で、TNC放送会館1F「木の花ガルテンももち浜店」さんに立ち寄ると、幻の赤しそ寿司コーナー発見！福岡で手に入るなんて！
常温（25℃前後）でお持ち帰り可能で、賞味期限の長さも特徴です。ええ！青しそ寿司もあるの!?　宮野浦 青しそ寿司　しかも魚はカマスです。
そして定番の、幻の赤しそ寿司。魚はアジです。　2024年5月時点でも、アジの尻尾が付いてますね。

ここからは、幻の赤しそ寿司のグラビア写真をお届けします。
宮野浦 青しそ寿司　魚はカマスです。赤しそと違ったベクトルの香りがまた食欲をそそる青しその香り。青しそ寿司も美味しいなー。この甘酸っぱくてさっぱりした寿司に、スライスチーズを巻き付けて食べたらGOODだった！