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第1回 古代の面影を残す、
アジアの肉おすし

はじめまして。小倉ヒラクです。僕は「発酵デザイナー」という肩書で、日本各地の発酵文化を訪ねる仕事をしています。
この連載では、発酵の視点からおすしの歴史を辿っていきます。

古代のおすしは魚だけにあらず!

ネーム

最初に紹介するのは、タイで食べられているネーム。豚肉のミンチをお米やスパイスと混ぜて発酵させた「発酵ソーセージ」です!

「あの…それはおすしって魚でつくるものなのでは?」

それがですね。古代アジアの文献によると、おすしは魚介類に限らないようなのです。起源三世紀に中国で編まれた辞書『釈名』では、

“鮓(すし)とは菹(つけもの)である。塩と米とで醸す”

とあります。当時のおすしは、魚介類だけでなく鳥、や獣の肉を塩と米を混ぜて発酵させて保存性を高めた食品だったようです。

しかも。今でこそおすしと言うと海沿いの食文化のように思いますが、古代アジアでは、ミャンマーやタイ、中国南西部などの山間地でつくられていた「山野の食べもの」だったのです。

つまり。おすしの起源は「他から隔絶された土地で、貴重な動物性たんぱく質を長持ちさせるために生まれた保存食」なのですね。東南アジアの海沿いはいつでも魚介がいっぱい捕れるので、わざわざ手間をかけて発酵させる必要がないわけです。

肉のおすし

それでは発酵ソーセージ、ネームの話に戻りましょう。豚肉のミンチと蒸米、塩とニンニク、唐辛子などを混ぜてソーセージ状に成型し、常温で1〜数日放置すると乳酸発酵が起こります。酸っぱくなったミンチ肉を生のまま、あるいは軽く炙ったりして食べる。乳酸発酵独特の酸味とスパイシーさが刺激的な不思議な料理です。現代でもタイでごく普通に食べられているこのネーム、古代の鮓(すし)の系譜を受け継いでいる興味深いレシピなんですね。

他にも中国雲南省のミャンマー国境近くで、大きなコイを米に漬けて乳酸発酵させて酸っぱくさせたものに大量の唐辛子や香草類をブレンドするコイの鮓(すし)を食べたことがあります。これはネームの豚肉を淡水魚に置き換えたもので、やはり山間地の保存食の系譜でした。このようにワイルドな古代アジアの鮓(すし)が、日本の文明の黎明期に渡っていったいどのように進化したのか?

次回は滋賀県琵琶湖に伝わる「フナのなれずし」を取り上げて日本のおすし文化の曙を見ていきましょう。

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小倉ヒラク (おぐら ひらく)
東京でデザイナーとして活動した後、東京農業大学で研究生として発酵学を学び、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボを創設。「発酵デザイナー」を肩書として、発酵と微生物の素晴らしさを伝えるプロジェクトを手掛ける。著作に『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』(木楽舎)、 『日本発酵紀行』(d47 MUSEUM) など多数。2020年、東京下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント」をOPEN。

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