鮒ずしといえば、日本を代表する馴れずし。その独特の風味と伝統の味わいは、ここ近江高島の地で今も大切に守り続けられています。今回、「総本家喜多品老舗」18代目北村真里子さんにおいしい鮒ずしの楽しみ方を教えていただくために訪問しました。約束の日、最初に案内していただいたのは「白鬚神社」。観光地かと思いきや、その理由は後ほどご紹介しますね。

まず、鮒ずしの原料についてお話しましょう。使われるのは、琵琶湖で獲れたニゴロブナという魚です。この魚は脂がのっていて、鮒ずしづくりにぴったり。上質なニゴロブナだからこそ、深い味わいが生まれるんですよ。
次に、製法です。まず魚は塩漬けにされ、余分な水分を抜きます。その後、ご飯とともに木桶に詰められ、重石をして自然に発酵させます。発酵期間はおよそ３～４年にも及び、その間に独特の香りと風味がじっくりと熟成されていくんです。手間暇かけた自然の発酵こそが、鮒ずしの美味しさの秘密ですね。

そして、鮒ずしの食べ方についても詳しく教えていただきました。鮒ずしはそのまま薄切りにしていただくのが基本ですが、薄く切ることで発酵の香りがまろやかになり、より食べやすくなります。熱々の白いご飯と一緒に味わうのもおすすめで、ご飯のほんのりした甘みが鮒ずしの塩気と旨味をやさしく包み込み、絶妙なハーモニーが生まれます。北村さんは、鮒ずしを小さく刻んで野菜と和えたり、刻んでお味噌汁の具に使うなど、日常の料理にアクセントとして取り入れる楽しみ方も教えてくださいました。発酵食品ならではのコクが料理全体を引き立て、お酒のおつまみには冷えた日本酒や焼酎と合わせるのがぴったりですよ。初めての方は少しずつ味わいながら、自分に合った食べ方を見つけていただきたいですね。

さて、最初にご案内いただいた「白鬚神社」について。ここは地元で縁起の良い場所として知られ、鮒ずしづくりの豊かな自然や伝統を見守っているのだそうです。先代は毎朝白髭神社に参拝していた際に、神社の屋根にある巴紋を参考に盛り方を考案したそうです。それまではただ輪切りにして販売していたとのことです。毎年この神社でお参りし、良い鮒ずしが作れるよう祈願している北村さんの姿からは、伝統を大切にし、自然とのつながりに感謝しながら鮒ずしづくりに向き合う心意気が伝わってきました。

喜多品の鮒ずしは、ただの食べ物ではなく、自然と人の手が織りなす歴史と文化の結晶。
ぜひ一度味わってみてくださいね。

近江高島での取材後、asakoさんが鮒ずしを使ったアレンジメニューを4種類作ってくれました。ここからはasakoさん提案のメニュー紹介しますね。