Vol.3
お酢でクラフトコーラ!?
発酵デパートメントがコラボレシピ誕生秘話を語る!

#ゲストコラム #お酢 #発酵 

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「発酵という渋い文化を、若者の街で届けたい」という熱い想いを持つ「発酵デパートメント」さん。そんな下北沢のお店にて、この夏に開発&販売いただいたのが「山吹コーラ」!お酢を使った新感覚の味わいを、みなさんにも楽しんでいただきたい…ということで、「山吹コーラ」がお家でも作れちゃう!発酵デパートメント直伝レシピを紹介しちゃいます♪誕生秘話も語っていただいたので、熱い想いと一緒に味わっていただけると嬉しいです!


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発酵デパートメント とは

「世界の発酵みんな集まれ!」を合言葉に、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんが各地を旅して収集したユニークな発酵食品・食材やお酒やそれらにまつわる情報など、発酵のことならなんでもそろうデパートメント。実店舗は東京・下北沢のBONUS TRACK(ボーナストラック)内に2020年4月1日にオープン。物販・飲食・展示・講座・WEBショップを通じて、発酵文化を継承し、未来に発展させていくための運動体として様々な企画に取り組む。


発酵デパートメントスタッフのお酢トーク!!

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▲左から、店舗スタッフのこんどうとキッチンスタッフのわらさわ。


発酵デパートメントで爆売れし、一時品切れともなった赤酢「三ツ判 山吹」。その人気ぶりは、スタッフこんどうが「ミツカンさんから強奪するように仕入れて、在庫を補充した」と語るほどです。今回は発酵デパートメントスタッフ2人が、もうひとつの爆売れ商品「山吹クラフトコーラ」の誕生について語りつつ、山吹愛をお伝えします!


月に300杯以上売れた!「山吹クラフトコーラ」

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「山吹クラフトコーラ」は、この夏、発酵デパートメントで期間限定メニューとして登場しました。赤酢のオリジネーターでもある「三ツ判 山吹」とスパイス数種類をブレンドして作られ、お酢の旨みやコクがありながらもシュワっと爽やかな味わい。

ジリジリした日差しを心地よく吹き飛ばしてくれる!と評判になり、月に300杯以上も注文がありました。オーナーの小倉ヒラクもお気に入りで「期間限定といわず、ずっと出してね……」と懇願するこのコーラ、一体どのようにして生まれたのでしょうか。


コーラだけどコーラじゃない!?レシピの誕生秘話

——「山吹クラフトコーラ」はどのようにして生まれたんですか?

こんどう:ミツカンさんとの取り組みがはじまって、発酵デパートメント内では「三ツ判 山吹」の魅力を余すことなく伝えたい!という機運が高まっていて、キッチンスタッフが「三ツ判 山吹」の新メニューを開発すべく試行錯誤していたんです。

山吹の香りやコクを生かしたノンアルコールカクテルのようなドリンクを想定して、ミツカンさんの公式でご紹介されている「グレープカクテル」も参考にしていました。私も隣で試飲しながら、ああでもないこうでもないと話をしていて。既存メニューの「碁石チャイ」に使うスパイスシロップを入れてみたところ「お!!」となり、レシピの原型が生まれました。

——飲んだとき、どう思いました?

こんどう:「これは売れるぞ!!」と。キッチンスタッフも同じ気持ちだったようで、2人でリアルに小躍りしていました。

わらさわ:私はその日ちょうど現場にいなくて、後日飲んでみて驚きました。クラフトコーラという発想がなかったのと、まろやかな酸味で、お酢入りコーラのイメージといい意味でギャップがあって。「三ツ判 山吹」の美味しさは知っていたのですが、料理で使うのとはまた別の一面が表現されていましたね。

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▲クラフトコーラを飲むとこの顔である


——実際に販売してみて、お客さまの反応はどうですか?

わらさわ:「コーラだけどコーラじゃないみたい」って言われますね。お酢の芳しさと仕上げに少し入れているレモンの爽やかさで、ベタっとした甘さがなく後味がすっきりしているからかもしれません。

こんどう:「面白い!」って飲んでくださってハマる人も多いです。一番のリピーターは、ヒラクさんですけどね。発酵デパートメントスタッフのみんなも、頑張った後に、これを飲んでいます。

わらさわ:私も飲むときは、休憩中とか仕事終わり。やさしい酸味が体に沁みるんです。

こんどう:本当に発明品です。人気なので、レギュラーメニューにしたいくらいですよね。


一家に一本!キッチンに常備したい「三ツ判 山吹」


——2人ともすごく「三ツ判 山吹」を愛していると聞きましたが、もともとお酢が好きなんですか?

2人:いや……。

——でも、自宅には「三ツ判 山吹」が常備してあるんですよね?

2人:はい。

こんどう:最初に味見したとき、驚いてそこから好きになりました。酸味が本当にやわらかくて旨みがあって、さすがミツカンさん!という感じで。そこから、自宅で使ってみてさらに愛が深まりました。

わらさわ:私もこんどうさんと同じ。これまで発酵デパートメント色んなお酢を味わってきましたが、味見したときは「これはまた個性派だ」と思いましたね。個性派なのにここまで使いやすいのは珍しくて、面白いお酢だなと思って好きになりました。

      
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——いつもどんなときに使っていますか?

こんどう:私は、晩ごはんでお惣菜とか買って帰ったときによく使っています。揚げ物とかもさっぱりして、食べやすくなるんです。料理をしていて何かひと味足りないときもおすすめ。「三ツ判 山吹」を加えて、酸味を飛ばすといい感じに仕上がります。

わらさわ:赤酢って聞くとクセがあるのかな?と思ってしまいますが、主張が強すぎず、けっこう万能ですよね。お肉にもよく合うので、料理のとき重宝しています。使えば使うほど、ミツカンさんのすごさがわかるんですよ。


発酵食品に触れてきたからこそわかる、ミツカンの魅力?

——ミツカンさんのすごさってどういうところでしょう?

わらさわ:オンライン工場見学などでミツカンの皆さんのお話を聞いて知ったのですが、多くの人が知っている大企業であっても、お酢を作り上げているのは職人の腕なんですよね。

「三ツ判 山吹」の個性がありつつも、しなやかで色んなシーンで使いやすい味というのは、クラフトマンシップを守りながら発酵食品をたくさんの人に届けてきたミツカンさんだから、作り上げられたのだと思います。

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こんどう:確かにあの味わいは、さすがミツカンさん!という感じ。もともと愛知県出身で地元企業を応援する気持ちはありましたが、今回の取り組みでミツカンさんの姿勢を改めて知ることができました。

味わいや価格、生産体制など、お酢が多くの人に広まるように努力を重ねた企業だからこそ、こうした上質なお酢を私たちの手が届く商品にできるのだなと腑に落ちた感覚でした。スーパーでも見かける親しみやすいお酢メーカーという顔をもちながら、発酵食品の伝統を広めながら受け継いでいく企業でもあるんです。そこがすごい……。

いろいろと語りたいところはありますが、何より「三ツ判 山吹」がないと生きていけない体になってしまったので……。ミツカンさん、これからもよろしくお願いします!


「三ツ判 山吹」をきっかけに、お酢の老舗であるミツカンさんへのイメージも変わった、と語る発酵デパートメントスタッフの2人。たくさんの発酵食品に触れてきたからこそわかる、ミツカンさんの凄さを語ってくれました。

皆さんも「三ツ判 山吹」や「山吹クラフトコーラ」で、その凄さを体感するべし。もしかしたら、「三ツ判 山吹」がないと生きていけない体になってしまうかも…。
ライター福井晶(発酵デパートメント)

キッチンスタッフよりアドバイス

  クラフトコーラのシロップはあまり煮詰めすぎないのがコツ!ソースっぽくなってしまうので、少し水分を飛ばすくらいで◎。炭酸水で割るのはもちろん、ウイスキーと炭酸水でコークハイにしたり、ビールに入れたりしても美味しいですよ。


小倉ヒラク(発酵デザイナー)

発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。絵本&アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より新作絵本『おうちでかんたん こうじづくり』とともに「こうじづくりワークショップ」をスタート。のべ1000人以上に麹菌の培養方法を伝授。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で発酵学の講師も務めているほか、海外でも発酵文化の伝道師として活動。


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