日本での鍋の歴史やぽん酢の語源など、
鍋を囲むときの会話のネタに
日本での鍋の歴史やぽん酢の語源など、鍋を囲むときの会話のネタに 鍋のネタ帳

鍋の歴史篇

鍋の歴史篇

鍋の起源 「鍋をつつく」はタブーだった!日本の「鍋」ことはじめ

日本には、縄文~弥生時代ごろから煮炊きを目的とした調理器具がありましたが、鍋状のものが出現したのは鉄器が登場してからです。しかし、これらで作られる料理は汁物や煮物であり、現在の鍋物とは異なるものでした。また、各自が自分の膳で食事をする文化があったため、鍋で作った料理は調理が終わってから取り分けられるものであり、火にかけたままの鍋を直箸でつつくことはしませんでした。

現在の「みんなで鍋をつつく」形が普及したのは、卓袱(しっぽく)料理などの登場によって「ひとつの皿や鍋から料理をいただく」というスタイルが定着した、江戸末期から明治ごろと考えられています。

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江戸時代の鍋 江戸のハヤリは一人鍋?粋衆が好んだ鍋の数々

江戸時代の都市部の人口は多く、多くの人々は狭い長屋などに住んでいました。そんな中で普及したのが七輪です。持ち運びできる便利なこの道具によって、鍋を「煮込みながら食べる」というスタイルが登場しました。

当時の鍋料理のメニューはバラエティに富んでおり、「湯やっこ」(現在の湯豆腐)や「どじょう鍋」、帆立貝などの貝殻を鍋の代わりにする「貝焼き」など、今聞いても食べてみたいと思わせる料理がたくさんあります。このころに流行したのが「小鍋立て」といわれるもので、直径20cmほどの小鍋を少人数、もしくは一人で食べるものでした。また、江戸後期の書物には肉や葱を入れた鍋を客に供する記述もみられ、鍋料理が普及していた様子が伺えます。

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明治時代の鍋 牛鍋ブーム到来!文明開化の鍋革命

明治時代になると富国強兵策がとられ、それまで禁止されてきた肉食が奨励されるようになりました。これにより登場したのが「牛鍋」です。味付けは醤油仕立てのほかに味噌仕立てもあり、横浜や東京に多くの牛鍋屋が開店しました。
牛鍋は有名な仮名垣魯文の『安愚楽鍋』に「士農工商、老若男女、賢愚、貧福おしなべて牛鍋くわねば開化不進奴」と表現されるほど、文明開化の象徴的な存在として流行したものだったのです。
ところでこの牛鍋は現在、「すき焼き」と同じものとして扱われることがありますが、すき焼きの歴史はもっと古く、江戸時代に農耕具の鋤の上で肉を焼いたことからその名がついたという説もあります。

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現在の鍋 定番・変化球・輸入モノ―現代鍋百花繚乱―

ひとくちに鍋といっても、定番の鍋から新ジャンルまで、いまや日本で食べられる鍋は100種類を超えます。
鮭と野菜を味噌味に仕上げる石狩鍋や、鳥の旨味が効いた醤油ベースのきりたんぽ鍋といった「郷土鍋」も、近年は全国各地で食べられるようになってきました。さらに、近年ブームのカレー鍋、コラーゲン鍋といった「新顔鍋」、魚介のうまみたっぷりなフランス・地中海地方のブイヤベースや、辛味がやみつきになる韓国のチゲ、2色のスープで有名な火鍋などの「外国鍋」も人気上昇中です。具材や味付けには決まりはなく、懐の深いからこそ、次から次へと新しい種類が登場する魅力的な料理が「鍋」です。

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定番鍋料理の由来篇

定番鍋料理の由来篇

水炊き 食べる順番に決まりあり!?水炊きのおいしい食べ方

あっさりしつつコクのある「水炊き」は、中国料理の鶏がらスープを使った料理が発祥といわれており、別名「博多煮」とも呼ばれる福岡県の郷土料理です。

鶏がらを水からじっくりと炊き上げた白濁スープが特徴で、このスープで煮た鶏肉や野菜をポン酢や柚子胡椒などでさっぱりといただくのが一般的ですが、実は水炊きの食べ方には順序があります。最初にスープを味わい、次にやわらかく煮込まれた鶏肉を食べ、その後で野菜を入れ、最後のシメとして雑炊やうどん、ちゃんぽん麺などを味わうというのが、水炊きを存分に味わう正式な食べ方なのです。

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ちゃんこ鍋 お相撲さんの食事といえば…ゲン担ぎが詰まった「ちゃんこ鍋」

ちゃんこ鍋の「ちゃんこ」とは鍋以外の食事もさしており、力士が作れば鍋でなくても「ちゃんこ」と呼びます。この名前の由来には諸説あり、師弟が食べるものをあらわしたという説、中華鍋を語源とする説などがあります。ちゃんこが鍋料理を中心とするものになったのは明治時代以降で、栄養があり、なおかつ調理も簡単なためでした。

そんなちゃんこ鍋には鶏がら出汁のものが多く見受けられますが、これは鶏が二本足で立つさまが、土に手をつけないこと、すなわち相撲で負けないことを連想させるため、縁起を担いでいるのです。また、具の肉団子も、白星を想像させる縁起の良いものとして入れられることが多いようです。

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モツ鍋 活力の象徴!?「医者いらず」なモツ鍋のチカラ

九州博多の名物「モツ鍋」は牛(もしくは豚)のホルモンと野菜を煮込んだ鍋料理で、終戦後にアルミ鍋でモツを煮たのが始まりとされています。ニラやキャベツなどの野菜をたっぷり使い、ニンニクや唐辛子が入ったモツ鍋は、スタミナたっぷりの元気が出る鍋物です。そのため、地元では「医者いらず」と呼ばれることもあります。

ちなみに、モツとは鳥・豚・牛などの臓物ホルモンを指していますが、モツのことをホルモンと呼ぶのは“体に良いイメージをつけるため、英語のhormoneを語源とした”という説と“大阪弁のほおるもん(捨てるもの)が語源”という説が代表的です。

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知ってました!? 鍋の小ネタ

知ってました!? 鍋の小ネタ

ぽん酢の語源 実はオランダ語!?ポン酢の語源

鍋料理で「ポン酢」と聞くと味のついたポン酢醤油を思い浮かべがちですが、もともとポン酢はレモンやスダチといった柑橘類の果汁のことを意味しています。
ポン酢の語源として、オランダ語で橙の果汁を指すpons(ポンス)に由来する、という説があります。
ponsはブランデーに果汁や砂糖などを加えた飲み物を意味することもあり、ここからフルーツポンチの原型といわれるインドの飲み物にさかのぼることもできます。これはサンスクリット語で「5」を意味する飲み物で、5つの材料を混ぜ合わせたものでした。これが伝わってイギリスではポンチ、オランダではポンスと呼ばれるようになったのです。ポン酢とフルーツポンチがつながるなんて、何だか不思議な気がしますね。
ちなみにミツカンの「味ぽん」は、「味付けぽん酢」という言葉を縮めて作られた商品名です。

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アクの取り過ぎ やりすぎ禁物!アク取り代官のさじ加減

鍋奉行でなくとも、鍋料理の最中に出てくるアク(灰汁)は気になるものです。アクは野菜や肉の成分であり、渋みやえぐみ、独特のにおいがあるため、取り除くことで雑味がなくなるほか、アクをとることで見栄えも良くなりますね。そのためついついこまめに取り除きたくなってしまいます。

ただし、アクをとりすぎるとせっかくの旨味まで奪ってしまうこともあります。たとえば鶏肉を使った鍋料理で、アクを取りすぎて鶏から溶け出た脂も一緒に捨ててしまうのは、おいしさも捨ててしまっているのと同じことなのです。アク取りはほどほどに、のんびり鍋をつつくくらいがちょうどいいのかもしれません。

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土鍋のヒビ割れ 「おかゆ」が大活躍!土鍋のひびをなおすワザ

土鍋は、急激な温度変化に弱いため、取り扱いに注意しないとひびが入ってしまうことがあります。 新しい土鍋を使うときは、土臭さをとるために、最初におかゆを炊きますが、土鍋に小さなひびが入ってしまったときにも、同様におかゆを炊いてみてください。お米のでんぷん質が細かいヒビを埋め、鍋の表面をコーティングするため、水漏れやしみを防いでくれます。おかゆの代わりに小麦粉をといた水や、米のとぎ汁を使うこともできます。食べ物のにおいが気になるときは茶殻を水で煮立てるとよいでしょう。 保温性が高く、素材にじっくりと熱が伝わる土鍋は鍋料理に欠かせません。手入れをかかさず大事にしたいものですね。

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