さまざまな具材が一体となってひとつの料理となる、それが鍋の醍醐味です。それには彩りの美しさも大切です。にんじんの赤、白菜・大根の白、ほうれん草・水菜の緑など、それぞれの色味を生かして、具材をそろえましょう。
皮を薄くむき、食べやすい大きさに。煮崩れを防ぐため、面取りをしましょう。大きめに切る場合には、隠し包丁を入れて、火のとおりを良くします。
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いちょう切りをする
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面取りをする
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隠し包丁を入れる
葉の部分と白い軸の部分に分けます。葉の部分を重ね、同じ幅にざく切りにします。白い軸の部分は包丁の刃を斜めに入れてそぐように切ります。
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葉と軸に分ける
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ざく切りをする
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そぐように切る
根元をよく洗って切り落とし、端からざくざくと好きな幅に切っていきます。歯ごたえをよくするには長めに切るのがポイントです。
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根元を洗う
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根元を切り落とす
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ざくざくと切る
軸をおとし、かさの部分に左右からV字になるよう、6箇所～8箇所切込みを入れます。花のようにきれいな飾りが生まれ、味もよく染み込みます。
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切込みを入れる
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飾り切りの完成
皮をむき、薄く輪切りにしたら、型抜きをあてて、真上から力を加えます。お花やハートの型で抜けば、かわいらしく華やかな印象になります。
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型抜をあてる
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型抜きの完成
水炊きは昆布でだしを取りましょう。昆布を軽くふきんで拭き、鍋に張った水に30分ほどつけます。鍋を火にかけ、沸騰したらすぐに昆布を取り出し、ぬめりが出ないように注意します。
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昆布を水につける
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昆布を取り出す
博多風の水炊きには、ぶつ切りにした骨付き鶏肉のだし。鶏肉を一度湯通しします。鍋に水と鶏がらスープの素、鶏手羽元を入れて、20～30分程度煮込みます。アクをこまめに取り除くのがおいしさのポイントです。
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鶏手羽元を入れる
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アクを取り除く
