オクラの下処理は、産毛取りがポイントです。産毛は、そもそも水分の蒸発を防いだり、虫に食べられないための保護柵の様なもの。鮮度のいいものほど多くて痛いので、あることは鮮度が良い証拠です。そうした産毛を取り除く方法は、表面の摩擦で落とす、塩を少量絡めてもむ、冷凍する、などです。
塩を絡めてもむのが色も鮮やかに味もなじみやすくなるので、これが基本です。ネット入りのオクラなら、口をあけ、袋に入れたまま両手で縦にもむようにこすると塩がなくても取れます。少量使う場合は、手のひらをさっと濡らし、小さじ1程度の塩をのせてオクラをのせ、手洗いするようにもんでから、さっと洗います。茹でる場合は塩をつけたまま茹でます。

ゴーヤの苦みはワタにあるとされますが、実は、ワタをしっかり除いても残しても、あまり違いはありません。店頭で売られるゴーヤは未熟な状態。その分緑が濃く、果肉の突起部分が細かく、苦みを強くして果肉や種を外敵から守るといわれます。成熟すると淡色になり突起も膨らみ苦みも少なくなります。
そのためゴーヤを調理する場合は、ワタをしっかり除くより、下処理や調味で苦みを軽減します。ワタは厚みの半分程度除きます。除きすぎると緑の果肉の部分が直接火にあたってしまうからです。また、ゴーヤの苦み成分の多くはモモルデシン。水溶性なので、水に流してしまうことで苦みが軽減され、その方法がいくつかあります。

きゅうりのサラダやシンプルなたたききゅうりがおいしくできないなら、それは、板ずりを省いたからかもしれません。きゅうりに板ずりは欠かせないもので、1本につき小さじ1程度の割合で塩を絡めます。手のひらに塩をのせ、きゅうりをのせて塩が溶けるくらい10回くらいこするだけでよく、こうすればまな板を使う必要もなく、汚さずにできます。
きゅうりがおいしくない、青臭い、味がなじまないなどは、この板ずりでかなり改善されます。その理由は、板ずりをして、きゅうりの表面のイボや、表面を覆うブルーム（白い粉っぽいもので、水分や鮮度を保つための保護柵のようなもの）を取り除くことで、皮の部分が柔らかくなり、口当たりがよくなって、あとから加える調味料の味なじみをよくするからです。またきゅうりの苦み成分のギ酸は、皮の下の維管束にあるため、板ずりすることでそれを取り出して除くけるという意味もあります。

たたききゅうりだからと、麺棒でバンバンたたいては、きゅうりが飛び散るだけ。板ずりした後のきゅうりは横長におき、へらで押してにビビを入れ、5cmほどに切ってから手で割き、水っぽい種を少し除くと、今までのたたききゅうりの味が全く変わりますよ。

きゅうりの味わいを変えるのは種の部分。種には独特の香りもありますが水っぽさの原因でもあります。千切りきゅうりを作るなら種は除きます。長さを3等分したきゅうりは縦半分に切ってスプーンの先で種を少しだけ除き、そこから千切りにします。少量の種を除くだけで、添え野菜の香りも食感も、水っぽさも変わります。

ピーマンの苦み成分は、ポリフェノールのクエルシトリンと青臭さの香り成分のピラジンの混ざったもの。ワタや種にピラジンが多いので、ワタや種をのぞくと青臭さは軽減されます。また、クエルシトリンは果肉に多く含まれ、細胞が壊れることで苦みが出るため、果肉を切らなければ苦みを感じにくいことから、丸ごと調理することも適しています。

ピーマン：2～3個を縦四割にし、種・ヘタを除いて、かぶるくらいの水に浸け、冷蔵庫で6時間～8時間冷やします。これだけで、ピーマンの苦みが抜け、繊維に沿って切ることで、パリパリした食感が引き出され、今までに食べたことのないほどの「苦くないピーマン」になります。これに塩やマヨネーズをつけるだけで、いくらでもいただけます。

ピーマンはヘタと反対の方に切り込みを入れ、ヘタギリギリのところで止め、半分に割きます。ボウルなどに種を出してから、まな板に載せて切ります。