サラダの主体は生野菜。でも、買った素材を切っただけでそのままサラダにするのはNGです。まずは素材を生き生きと復活させます。ベビーリーフならそのまま、レタスやキュウリなら丸のまま冷水に放って20～30分浸け、穫れたての生き生きした元気な状態に戻します。この時、ぬるい水ではダメ。水道水に氷を3かけくらい入れて冷水にします。
ベビーリーフはヘタった葉を取り除き、切り口をカットするとより良いです。葉野菜は葉をはがして、切る前に切り口に水を与えるようにします。キュウリやトマトも丸のまま水につけると水分を含んで皮がパリッとします。こうしてみずみずしい食感と香りを戻してから使います。

野菜を元気にしたら、野菜を切ります。
サラダ菜などの葉野菜は、包丁で切るよりちぎったほうがおいしいので大きめに。
玉ねぎや長ねぎは味わいのアクセントに使うので少し薄切りに。
パプリカやキュウリなどの野菜は、彩りも考えて細切りや角切りに。

切った野菜はできればもう一度冷水に浸けます。元気になっているので、この浸水は短時間で構いません。
玉ねぎやねぎは辛味が抜け、細切り、薄切りの野菜は張りが出ます。この時、角切りの野菜は十分に水分があるので、水につける必要はありません。また、旨み部分が崩れてしまうので、切ったトマトも浸けません。

カットして水に浸けた野菜は、サラダドライヤーなどでよく水けを取ります。野菜の表面についた水は野菜本来の水ではなく、洗ったり浸したことによる水道水。そのままドレッシングをからめると、味も薄まってしまいます。
元気になった野菜はパリッとしてあちこち張りが出ているので、水も余計に溜まりやすくなっています。そのため、しっかり水分を除くのですが、サラダドライヤーのない人は、ざるにあげて数回振り、ペーパータオルで優しくつかむようにして水気を拭き取ります。前もって野菜を元気にしていれば、これを何度か繰り返してもヘタることはありません。

上記の1～5の手順で、ドレッシングの材料を順にかけるだけでも、よく和えることでおしいサラダが出来上がります。

「先ず、油」を絡め、水分が出ないように野菜をコーテイングする
「次に、塩」を振って、野菜全体に付着させる
「最後に酢」を加えて、塩を溶かし、酸味を加える
この順番で全体に味がなじみ、追いドレッシングをする必要もありません。
味がよくなじんだ野菜は、ステーキやソテーの付け合わせにもなります。