お酢には素材の色を「保つ・引き出す」作用があります。例えば、ごぼうやれんこんの変色を防ぐのに欠かせないのが酢水にさらすこと。また、しょうがやみょうがを甘酢に漬ければ、目にも鮮やかな箸休め。お酢の力で素材の色をコントロールして、色よく仕上げましょう。
酢 大さじ1：水 1カップ
色止めに効く基本の酢水の割合は、酢大さじ1：水１カップ。これで素材の色を保ちます。
れんこんやごぼうなどアクの強い根菜は、切ってそのまま置くと褐色になります。その原因は、これらが含むポリフェノール系物質が空気に触れて酸化するため。変色を防ぐには酢水にさらすことが効果的です。5～10分さらすだけで、アクが抜けて料理を色よく仕上げます。
※緑黄色野菜は、緑色をつくる葉緑素が酸に触れるとフェオフィチンという褐色の物質に変化するため、酢水にさらすのには適しません
変色しやすいごぼうは、ささがきにしたらすぐに酢水に10分程さらして。味が抜けるのが早いので、さらし過ぎは禁物。
酢水の効果は一目瞭然。5～10分酢水にさらしたもの（左）と、同じ時間そのまま置いたもの（右）でこんなに色の差が。
筆しょうがやガリ、みょうがの甘酢漬けが赤いのは、アントシアニンという色素がお酢によって酸性となり鮮やかになるため。他に赤キャベツやラディッシュ（二十日大根）などにも同じ効果が。自然な赤色は食欲をそそり、献立のアクセントにもなります。
酢 1/2カップ：砂糖 大さじ3：塩 少々
おいしい甘酢漬けの割合は、酢 1/2カップ：砂糖 大さじ3：塩少々
※時季や種類によっては赤色がはっきり出ない場合もあります
甘酢に漬けたみょうが（左）は、1時間もすれば赤色が引き立ちます。
「お酢で野菜の色を保つ効果は酢水にさらす以外にも、カリフラワーをゆでるときにお酢をお湯に加えると色よくゆであがることが挙げられます。また、素材の 色を引き立たせる効果もあるお酢。人工的なものを加えなくても、きれいに発色します。お酢の色止め・色出し効果を利用して、食卓に彩りを添えてください」
監修・撮影協力：赤堀博美（赤堀料理学園・管理栄養士）
