お酢のできるまで お酢って何? お酢の知識を取り入れて上手に使いましょう

お酢は4段階の工程でつくられます。
このページでは、「純米酢」を例にとって製造方法の一例をご紹介しています。

ステップ1 お酒を造る

糖化・酒精発酵

米を蒸して、「米こうじ(酵素)」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられ、それに「酵母」を加えて糖をアルコール発酵して、お酒を造ります。

※蒸したお米に米こうじ(酵素)と酵母を加えると、お米のデンプンが糖を経てアルコールにかわります。この工程を「糖化・酒精発酵」といいます。

※できあがったお酒をろ過します。このとき残ったかすは主に飼料として利用されます。

ステップ2 酢に変える

酢酸発酵

そのお酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて加温し、酢酸菌を加えると、酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。この工程を「酢酸発酵」といいます。

ステップ3 寝かせる

熟成

発酵が終わったお酢の味を整えるために、1ヶ月程度じっくりねかせて熟成させます。

ステップ4 仕上げる

ろ過・殺菌・びん詰め

「味・きき・香り」をそこなわないよう、ろ過、殺菌を行い、衛生的なラインでびん詰められます。こうしてできた「純米酢」をみなさまの食卓へお届けしています。

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