すしタネを醤油にくぐらせるヅケという江戸前の技術がある。
これが家庭ずしとして残っているのが伊豆諸島などの「島ずし」で、明治時代には江戸から伝わっていたらしい。
伊豆大島ではメダイ、八丈島や青ヶ島ではトビウオが美味だというが、獲れる魚ならなんでもよく、切り身を５〜20分ほど醤油につける。
ただ、この島々にはワサビがなく、シマトウガラシや練りガラシを代用として使っている。
ヅケの魚と特有の辛味が魅力である。

日比野 光敏(ひびの てるとし）

１９６０年岐阜県大垣市に生まれる。名古屋大学文学部卒業、名古屋大学大学院文学研究科修了後、岐阜市歴史博物館学芸員、名古屋経済大学短期大学部教授、京都府立大学和食文化研究センター特任教授を歴任。すしミュージアム（静岡市）名誉館長、愛知淑徳大学教授