今や「握りずしのタネ」といえば、誰もが筆頭にあげるのがマグロであろう。しかしマグロのすしが一般的になったのはそんなに古いことではない。少なくとも握りずしが生まれた江戸末期には、「ウチじゃマグロなんて下魚は握らねぇよ！」といわれたものである。
当時、マグロという魚が食べられなかったわけではない。マグロはシビといって（マグロは東国の方言）、味はカツオやブリには及ばないまでも、「まぁそこそこ美味しい」とその頃の事典には書いてある。つまりは大きな魚であるが、価値の低い魚だった。
その理由は身の劣化が早いため。水揚げされても江戸の魚河岸に運ばれる間に傷んでしまう。もちろん、それに対する防止策もあった。魚は、塩で締めたり酢で締めたり、ゆでたり蒸したりして傷むのを遅くしたのである。マグロのような赤身の魚にはヅケという方法があった。醤油（もしくは醤油味の調味液）の中に浸けておくものである。こうしておけば、マグロは傷みにくくなるし、切り身に醤油の味もつく。ただし脂身の多い部分（アブ。後にトロという名前がついた）はダメ。ヅケという技法は効かなかった。ゆえに、脂身なんてとうてい食べられるものではなかった。
さて、マグロのすしはヅケのすしとして、ないわけではなかった。とくに天保年間の末期には江戸でマグロが豊漁で、すし屋が捨て値で仕入れて握ったことがある。これはこれで江戸で大流行だったというが、「一流」を名乗るすし屋はすしネタにするのを嫌った。ヅケという性質上、切り身から醤油の汁気がたぎり落ち、握った白いすしご飯が茶色く染まってしまうからである。
それが冷蔵技術の発達からヅケにすることもなくなると、とたんにマグロ熱は上がり、どこのすし屋も握るようになった。トロも、人の口に入るようになった。時代は、早いところでは昭和初期。遅くても、昭和30年代初めのことである。
