お酢と麺料理は相性抜群です。夏は冷たい麺とお酢を合わせてさっぱりと、冬はとろみのある温かいスープ麺の味にまろやかな深みを加えます。炒めた麺料理にお酢を足せば、べたっとした油っぽさが軽減。麺のスープ、たれに使われる醤油のコク味やラー油の辛味、砂糖の甘みなどともよくなじみます。
麺料理の故郷は中国北部といわれていますが、今では日本のラーメンをはじめアジア全域に麺文化が広まり、各地に独自の麺料理が生まれました。中国本国はもちろん、アジア各地に移住した華僑の人々は、「日常でバランスの取れたおいしい食事を摂って、病気を予防する」考えに基づき、特にアミノ酸を豊富 に含む黒酢を料理によく使います。
ここでは、そんな中国や東南アジアなどの、お酢を使った魅力的な麺料理のレシピをご紹介します。特に黒酢をもっと身近に取り入れていただけたらという思いから、シンガポールの「バクチョーミー」やマレーシアの「ローミー」など、実際に現地で食べておいしさに感動した黒酢入りの麺料理も選んでみました。
各レシピでは、使用する調味料の数を減らせる便利なカンタン酢、カンタン黒酢を用い、日本の家庭でも気軽においしく作っていただけるように工夫していますが、オリジナルではどのような材料を使うかなどのコメントも欄外に記しています。それぞれの麺料理を育んできた地域の食文化に敬意を表し、機会があればいつか現地の味も体験していただけたらうれしく思います。
燃麺とは、たれに油分を多く含み、火をつけると燃えることから名づけられたピリ辛麺。お酢との相性も抜群で、四川省の都市、宜賓(イービン)の燃麺が有名です。
中国南部の潮州発祥の中華麺「面薄（ミーポック）」を使った、シンガポールの屋台で人気のひき肉麺。まろやかな黒酢ベースのソースが味わえます。
中国・四川省の伝統的な夏向けの冷たい麺料理。細かくした鶏むね肉ときゅうりのシンプルなトッピングに、ピリ辛風味の黒酢タレを加えてさっぱり感を出します。
香港で発明され、シンガポールにも逆輸入されたエビ入り焼きビーフン（米麺）料理。お酢の酸味、しょうゆのコク味とともに、ほんのりカレー風味が特徴的です。
横浜中華街にある広東料理店から誕生し、今では神奈川県の名物料理になった、野菜を使ったあんかけ麺。食べる前にお酢をかけておいしく味を調えます。
中国・福建省発祥のとろみのあるしょうゆベースの汁麺料理。仕上げにかける黒酢の風味があとを引くおいしさで、マレーシアでは魚の練り物（さつま揚げ）やゆで卵を乗せます。
e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、全日本司厨士協会会員 調理師、NHK ラジオ第１/ NHK WORLD-JAPAN（国際放送）番組「ちきゅうラジオ」料理ナビゲーター、女子栄養大学 食生活指導士、他。執筆や調理を通して国内外の郷土料理の魅力を広め、食を通じた国際理解の啓蒙を目指す。主な著書：図鑑NEOまどあけずかん「せかいのりょうり」監修（小学館 2021）、「世界の郷土料理事典」（誠文堂新光社 2020）、「しらべよう！世界の料理」全７巻（図書館選定図書・ポプラ社 2017）
