鶏もも肉の昆布だしブレゼ
材料 人前 計算する
材料 元量 可食部
- 鶏もも肉（業務用） 50.0g 50.0g
- 地鶏昆布白だし １．８Ｌ 10.0ml 10.0ml
- 料理酒 ２０Ｌキュービ 10.0ml 10.0ml
- にんにく 1.1g 1.0g
- 枝豆 9.1g 5.0g
- さやいんげん 20.6g 20.0g
- 地鶏昆布白だし １．８Ｌ 5.0ml 5.0ml
- すりごま 10.0g 10.0g
- マヨネーズ 5.0g 5.0g
- 味ぽん 15.0ml 15.0ml
- 水 15.0ml 15.0ml
- ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝ ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ 36.0g 36.0g
- ラディッシュ 13.3g 10.0g
- わさび菜 5.0g 5.0g
- ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝ ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ 5.0g 5.0g
- 黒こしょう 0.5g 0.5g
作り方
- １鶏もも肉は皮を外側にして棒状に丸め、タコ糸で縛って形を整える。「地鶏昆布白だし」、「料理酒」、つぶしたにんにくと合わせて真空パックにして、９２℃の湯で１５～２０分加熱し、１０分ほど休ませる（もしくはスチームコンベクションオープンで７０℃程度の低温でゆっくり火を通す）。
- ２枝豆、さやいんげんは２０倍程度に希釈した「地鶏昆布白だし」（分量外）でゆでた後、「地鶏昆布白だし」、すりごま、マヨネーズ、「味ぽん」、水、エキストラバージンオリーブオイルを混ぜ合わせておく。
- ３１を１ｃｍの厚さに切り、１皿につき２枚盛り付けたら、２の野菜とスライスしたラディッシュ、わさび菜、２のソースを添え、エキストラバージンオリーブオイルと黒こしょうを振って提供する。
- 「ブレゼ」とは、鍋にひたひたにだし汁を入れ弱火でゆっくりと蒸し煮した料理のことです。
※ 真空パックがない場合は、バットなどに鶏肉を入れ、肉が浸る程度のマリネ液を加えて蒸す。
point
鶏肉×地鶏のだしで豊かな風味を演出します。
栄養成分（ 1人分 ）
エネルギー
620kcal
タンパク質
12.9g
脂質
57.7g
炭水化物
9.8g
食物繊維
2.4g
鉄分
1.9mg
食塩相当量
4.5g
カルシウム
151mg
ビタミンA
50μg
ビタミンB1
0.14mg
ビタミンB2
0.16mg
ビタミンC
10mg
