居酒屋・定食業態の皆様
「お寿司」をメニューに入れると、お店も嬉しい3つのポイント!

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外食での宴会や大人数利用が減少やアルコール離れ、個食利用の増加により、「食事・ご飯メニュー」の提供を強化しているお店が増えています。

一方、お店の課題は「単価アップ」。いかに、生活者の納得感のある価値を高めながら差別化し、単価アップにつなげるか。そこで見直されているのが「お寿司」です。

ここ数年、人手不足による手間の削減で、「お寿司」をメニューから外してしまう店も見られました。しかし、今、また「寿司」をメニューに組み入れて、活用しているお店が出てきています。理由は、「お店に嬉しい3つのポイント」です。


お店に嬉しい3つのポイント


Point 1. 定食・ランチの差別化

定食・ランチを提供しているものの、作業性や人気を考えて「唐揚げ」「焼き魚」定食が中心となってしまうお店が多い中、鮮魚・刺身も扱っているという「強みを活かして」、お寿司を提供し、上質化と差別化(=単価アップ)につなげている。


Point 2.〆メニューの強化で客単価アップ

深夜まで「もう一軒行こう」とハシゴするような利用が減っている中、一度の来店機会で「〆までこの店で完結」させるためのメニューとして「寿司」を用意し、来店1回あたりの客単価を上げている。


Point 3. 「二毛作」

増えている食事利用向けの「主食・定食」としての提供と、〆でちょっとつまむ提供。この2つの提供に対して、食材数やオペレーションを大きく変えずに同時に対応できることが、寿司の特徴。 在庫や作業の効率化にもつながり、お店にも嬉しいポイント。


提供メニュー選びのコツ

寿司=握り寿司だけではありません。お店のスキル、オペレーションに合わせて、バラちらし・海鮮ちらしのようなちらし寿司や、鉄火丼・サーモン丼などのミニ丼もお勧めです。また、回転寿司でお馴染みの「炙り(あぶり)」メニューが提供出来ると、注文も上がります。


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