山形風冷たい肉そば　さわやかな柚子風味

作り方

• １「料亭白だし」、「地鶏昆布白だし」、だし醤油、赤とうがらしを合わせておく。
• ２鶏肉は軽く表面が白くなるくらいゆでてから水洗いする。
• ３鍋に水と厚切りかつお節を入れて２を加えて煮出し、かつおチキンスープを作る。
• ４１のたれ大さじ１と３のスープを１：４で合わせておき、火が入ったら鶏肉を漬け込む。３のスープは冷やして上に浮いた白い脂を取り除く。
• ５３のかつお節をペーパータオルでこし、軽く乾燥させてからサラダ油を加えて煮出して水分をとばし、かつおの香りを油にうつす。
• ６せん切りにした長ねぎを水にさらし、メンマとあえる。漬け込んでおいた鶏肉は薄切りにし、水菜はゆでてからザク切りにする。小ねぎと柚子こしょうをすり鉢でまぜ、５のかつお油大さじ１／２、白ごまを加え混ぜる。（包丁でたたいてもよい）
• ７３のスープ１皿分２７０ＣＣに対し、柚子こしょう小さじ１／３、１のタレ大さじ１と１／２を加え、柚子こしょうをとかし、柚子こしょうペーストを作る。
• ８かつお油を大さじ１／２加え、ゆでたそばを水洗いし、軽く氷水でしめ盛り付ける。
• ９鶏肉の薄切り　長ねぎメンマ　水菜のおひたし、青じそに小ねぎの柚子こしょうペーストをのせ、刻んだ赤とうがらしを散らす。