高知県のゆず生産者とともに歩んだ40年、今新たな共創へ

＜ゆず農家の自家製ぽん酢の味を目指して、こだわりはミツカンぽん酢の中でも最大量のゆず果汁使用！_※1＞

味づくりは、ゆず農家の自家製ぽん酢の味わいを目指しました。ゆずのフレッシュな香り・爽やかな酸味など、食品添加物に頼らず、ゆずの自然なおいしさをそのまま楽しめるという品質です。自家製ぽん酢の、甘さやだしが控えめでゆずの味わいが存分に感じられる味と、ミツカンの最新の技術を掛け合わせれば、ゆず農家にも満足いただける品質に到達できるのではないかと考え、ゆずの柑橘感と香りを活かせるよう、果汁使用量を最大限に増やすことを目指し、旨味の強い3種類の自家製醤油に合わせて、理想的な果汁量を何度も検討しました。

＜ゆず農家の一言をヒントに、“農家の顔が見える”ぽん酢の商品名は「まっことゆず」！＞

＜デザインについても、ゆず農家のアドバイスを反映！＞

デザインについても、ゆず農家に複数のデザインを見ていただき、110名の試食調査時に人気投票を行うなど、広く意見を募りました。毛筆の達筆な商品名のデザイン案については「まっことは土佐弁だから、高知県以外の人でも読みやすくした方が良い」、「既存のぽん酢とは異なるデザインにし、新しいお客様にも買ってもらった方が良い」と言ったご意見をいただき、最終的に70パターン以上のデザインから現在のデザインに決定いたしました。

＜“高知県の魅力”を伝える「かつおのたたき」や「なす」「しらす」を使ったメニューを開発、訴求＞

この商品を使った高知県らしいメニューを発信したいと考え、ゆず農家110名のメニュー人気投票の結果から、かつお、なす、しらすを使ったメニューを訴求することとし、自社で開発しました。
加えて、農家に「まっことゆずがまっことおいしいメニュー」として8メニューを開発いただき、ともに自社のホームページで公開しています。
（https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/　「まっことゆず」で検索）

●まだあまりゆず果汁が商業的に大きなロットで流通販売されていなかった頃から、おつきあいを開始！

●新商品で果汁使用量増加、しかし、不作の時期が重なり、メーカー都合の発注依頼にゆず農家困惑

1990年代になると、ゆず果汁をより多く使用した商品「かおりの蔵®」が発売となります。今までよりも多量の果汁が必要となりましたが、ゆずは、苗木を植えるところから始まり、簡単に生産量を増やせない上、年によって収穫高にばらつきがあり、不作の時は需要と供給のバランスが大きく崩れます。加えて青果で市場出荷するのか、加工に回すかによりゆず農家の収入も変化するので、安定した果汁の生産はスパンの長い取り組みとお互いの信頼関係が必須です。おつきあいを開始した当初は、熱心に現地を訪れ、長年に渡り関係を築いていましたが、時が経ち、段々と担当が異動で入れ替わり、コミュニケーションが十分とは言えない時期もでてきます。ゆず農家側とすれば、ミツカン側の求めが一方的と感じる時期もありました。

●ゆず農家との関係の再構築に新たな1歩踏み出す

かおりの蔵の販売も軌道に乗ってきて、果汁の必要量が一気に跳ね上がった2000年代に、ミツカンはゆず農家との関係の再構築に向け、積極的に動き出します。以前の協力体制に戻すには、多くの時間を要しました。ゆずの花見やゆず農家との交流会、ゆず加工や品質管理のサポートなどを数年に渡り実施することで、徐々に関係が良くなってきました。それと並行し、ゆず果汁で品質の差別化ができることはないかを考え、試行錯誤の末、ゆず果汁に含まれているオイル成分に着目し始めました。

●ゆず果汁の品質の差別化は、オイル含有量にあり！

ゆず果汁に含まれるオイルは香気の主成分であり、オイルが多く含まれる果汁は華やかに香り立つことは経験としてわかっていました。そこで、どの時期にどんな方法で搾汁したら、より香り高いゆず果汁を搾ることができるのか分析し、確かめることにしたのです。搾汁機も情報収集の末、新しい機種をテスト導入して、様々な条件で搾り、品質を確認、データ化していきました。また、本社から送り込んだ分析器数台で搾汁期間の約2か月間、ロット毎にひたすらオイル含量などの分析を行い、品質の変化の把握を行いました。搾汁機の改良試験も進め、オイルを含む果汁を安定的に搾れるよう検討も繰り返し行いました。

●ゆず農家との協力関係は続き、今回の「まっことゆず」開発へとつながっていく

その後、ゆず農家のミツカン工場見学や半田本社への訪問、ミツカン若手社員が安芸市に赴いての勉強会や交流会、早摘みゆず収穫祭の共同実施などを通じて、ミツカンとゆず農家の関係はより深まり、今回の新商品の共創へとつながっていきました。