発酵と熟成の違いとは?
実は身近な発酵食品について解説!

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最近よく聞く発酵食品という言葉ですが、そもそも発酵とは何か知らない方も多いのではないでしょうか?そんな方と同じように、発酵に興味が湧いてきたミツコさんと発酵に詳しいミカさんの会話を通して、腐敗や熟成との違い、発酵食品のメリットや種類について解説していきます。


最近よく聞く「発酵」とは?


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「発酵」とは、「微生物の酵素によって物質が変化し、その結果、人間にとって有益なものができること」です。ここで言う微生物とは、細菌、酵母、カビなどをさしています。細菌やカビと聞くと少し抵抗を覚える方もいるかもしれませんが、細菌だと、お酢づくりに必要な「酢酸菌」、ヨーグルトなどに使われる「乳酸菌」。カビだと味噌や醤油などの発酵調味料づくりに欠かせない「麹菌」など、人間にとって良い働きをする細菌やカビも存在します。


実は知らない!発酵と腐敗と熟成の違い


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「腐敗」は、微生物の酵素によって変化した結果、人間にとって有益ではないものができることです。微生物によって変化する部分は「発酵」と同じで、人間にとって有益か有益ではないかが違いになります。臭いや見た目、味など、食品の腐敗は五感で分かります。「発酵」や「腐敗」が微生物によって引き起こされるのに対し、「熟成」は食品自身が持っている酵素などによって変化し、人間にとって有益なものができることです。肉の質感、味が変化することでおいしくなると言われており、人間にとって有益なものとなります。


<発酵と腐敗と熟成の比較表>

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発酵食品のメリットとは?


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発酵食品の効果やメリットについて、代表的なものをご紹介します。

発酵食品の効果① 栄養価が高まる
微生物の働きで、もとの食材よりも栄養価が高くなることがあります。

発酵食品の効果② うま味が増す
様々な微生物の酵素によって、食材の成分が分解・代謝され、「うま味」が増すことがあります。独特の香りやコクがでることもあります。

発酵食品の効果③ 保存性が高まる
食材をおいしくする微生物は、腐敗を起こす微生物から食材を守り、保存する働きもしてくれています。そのため、もとの食材よりも保存性が高まるものもあります。


おすすめの発酵食品をご紹介!


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発酵食品の秘密


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発酵食品は身の回りにあふれています。 具体的な発酵食品の種類について具体例を紹介します。

<身の周りにある発酵食品>

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漫画/しょしょこいち
監修/渡久山エリー