鴨の焦がしバターソース、マッシュポテト添え

作り方

• １じゃがいもはひとつまみの塩(分量外)と共にゆでこぼす。温かいうちにつぶし、バター、生クリーム、牛乳を加え、塩で味を調整して、ゆるめのマッシュポテトを作る。
• ２鴨肉は皮に細かく切れ目を入れ、オリーブオイル、つぶしたにんにくと共に真空調理用の袋に入れ、真空に閉じる。５８℃、９５％、３５分スチームコンベクションにかけ、中がピンク色になる程度に火を通す。
• ３鴨肉を袋から取り出して塩こしょう(分量外)し、皮目を下にして２のにんにくと共に焼く。皮目に焦げ目がついたら裏面も軽く焼き、バット等に取り出してねかせておく。皮目にはちみつをぬり、バーナーで炙りカットする。
• ４小さめの角切りにしたズッキーニ、赤・黄パプリカと、斜め切りした長ねぎをそれぞれオリーブオイルで炒め、塩少々(分量外)で味付けする。
• ５みじん切りしたエシャロットをバターで炒め、ふつふつしてきたら水とあわせた「香味そばつゆ」、マーマレード、みじん切りしたケイパーとトマト、皮をむいて角切りしたレモンを加えて沸かし、みじん切りしたパセリ(分量外)を加えてソースを作る。
• ６皿に１、３、４を盛り付け、５のソースをかける。
• マッシュポテトは冷めるとかたくなるので、ゆるめに作ると良いです。