味覚のプロ集団「味確認室」
おいしさを追求し、ミツカンの味づくりをサポートする組織「味確認室」は、2014年の発足当初は担当者2名で活動開始しましたが、現在は兼務者、室長含め総勢 18名の体制(2018年現在)で、さらなるおいしさの追求に向けて取り組んでいます。
商品を開発するときは一流料理人の方の意見を聞くのですが、一流料理人と開発部門を橋渡しするのが、「味確認室」です。一流料理人の方々のアドバイスには、プロの方独特の味の表現の仕方があります。例えば、「のどに引っかかる」という表現は、「塩分が強い」ことを意味することもあります。一方、ミツカンの開発部門が使う言葉も独特です。たとえば「フレーバーリリース」など。そのままでは料理人の方には伝わりません。
長く愛されて飽きない味、また食べたくなる癖になる味、そのような味を提供している一流料理人の方に味づくりを学ぶためには、その方の発言の本質を理解しなくてはいけません。料理人の方の表現には、料理の世界共通の表現もあれば、その方独特の表現もあります。実際に厨房に入り修業をさせていただいたり、お店に話を伺いにいったり、接点を増やすことで、料理人の方の言葉の本質を理解し、味づくりを学んでいきます。
株式会社 Mizkan 味確認室
株式会社Mizkan 味確認室