ステップ１

米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられます。
次に、「酵母」という微生物の働きで、糖からお酒（アルコール）を造ります。

※果実酢（りんご、ぶどうの果汁を原料に使用）では、果汁に糖が含まれるので「麹菌」は使いません。

ステップ２

お酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて酢もと（仕込み液）をつくったあとで加温し加えると、
酢酸菌の働きによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。

２つの酢酸発酵方法を使い分けています

伝統技術：表面発酵（静置発酵）

江戸時代から200年以上続く伝統的な発酵技術です。
桶の仕込み液表面に酢酸菌膜を張らせて酢酸発酵させる方法です。

革新技術：深部発酵（CAV発酵）

発酵槽中の仕込み液を通気かく拌しながら、酢酸発酵させる方式です。表面発酵では満足に造ることが難しいお酢も造ることができます。

ステップ３

発酵が終わったお酢の味を整えるために、1ヶ月程度じっくりねかせて熟成させます。

ステップ４

お酢の命である「味・利き・香り」をそこなわないよう、ろ過、殺菌を行い、
衛生的なラインで容器に詰め出荷されます。