お酢と発酵 お酢はいきものたちが造ってくれる発酵食品です お酢と発酵 お酢はいきものたちが造ってくれる発酵食品です

お酢が発酵食品だと知っていますか? お酢が発酵食品だと知っていますか?

お酢は、「麹菌」「酵母」「酢酸菌」など、
微生物たちの働きで
いくつもの発酵を経て、造られます。
この基本的なしくみは、江戸時代の創業から
200年以上経った今も変わっていません。
その菌のなかでも、酢酸菌はお酢造りには
絶対かかせない菌です。
ミツカンでは1000株を超える酢酸菌を保有し、
様々なおいしいお酢を造るために
活用しています。

お酢ができるまで お酢ができるまで

お酢ができるまでの過程を
4つのステップにわけてご紹介します。
今回は純米酢の作り方をご説明します。

ステップ1

お酒を造る [糖化・アルコール発酵] お酒を造る [糖化・アルコール発酵]

お酒を造る [糖化・アルコール発酵] イメージ

米を蒸して、「米こうじ(酵素)」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられます。
次に、「酵母」という微生物の働きで、糖からお酒(アルコール)を造ります。

※果実酢(りんご、ぶどうの果汁を原料に使用)では、果汁に糖が含まれるので「麹菌」は使いません。

ステップ2

お酢に変える [酢酸発酵] お酢に変える [酢酸発酵]

お酢に変える [酢酸発酵] イメージ

お酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて酢もと(仕込み液)をつくったあとで加温し加えると、
酢酸菌の働きによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。

2つの酢酸発酵方法を使い分けています

伝統技術:表面発酵(静置発酵)

江戸時代から200年以上続く伝統的な発酵技術です。
桶の仕込み液表面に酢酸菌膜を張らせて酢酸発酵させる方法です。

伝統技術:表面発酵(静置発酵) 伝統技術:表面発酵(静置発酵)

革新技術:深部発酵(CAV発酵)

発酵槽中の仕込み液を通気かく拌しながら、酢酸発酵させる方式です。表面発酵では満足に造ることが難しいお酢も造ることができます。

革新技術:深部発酵(CAV発酵) 革新技術:深部発酵(CAV発酵)

進化する酢酸発酵システム

ミツカンでは深部発酵をさらに進化させた独自の「衛星CAVシステム」も導入しています。衛星CAVシステムでは従来の深部発酵で、できなかったお酢を造ることができます。

ステップ3

寝かせる [熟成] 寝かせる [熟成]

寝かせる [熟成] イメージ

発酵が終わったお酢の味を整えるために、1ヶ月程度じっくりねかせて熟成させます。

ステップ4

仕上げる [ろ過・殺菌] 仕上げる [ろ過・殺菌]

仕上げる [ろ過・殺菌] イメージ

お酢の命である「味・利き・香り」をそこなわないよう、ろ過、殺菌を行い、
衛生的なラインで容器に詰め出荷されます。

安全・安心への取り組み 安全・安心への取り組み

安全・安心への取り組み イメージ 安全・安心への取り組み イメージ

ミツカンの工場では、安全・安心の観点からFSSC22000の取得や、フードディフェンス(部外者の侵入防止・異物混入の防止)を実施しています。
また、環境への貢献に資するべく、本来であれば廃棄物として処理される「もろみ圧搾粕」を飼料として再利用したり、排水処理時に発生するメタンガスを発電利用し、CO2排出削減に取り組んでいます。