すしの歴史(1) 東南アジアから日本へ
すしのふるさとって、どこだかわかりますか？
「握りずしの生まれたのは日本だろ？ だから日本！」。そう答える方。もちろん正解ですが、待ってください。握りずしばかりがすしじゃありませんよ。すしの歴史は実に古く、わが国では、奈良時代以前からあったのです。こう書くと「『わが国では』って、すしって日本特有のものじゃないの？」という声が聞こえてきそうですね。そうです。すしのルーツは中国南部、いや東南アジアといっても過言ではないのです。
信じられないでしょうが、すしはもともと魚の保存食でした。魚の漬物、といった方がわかりやすいでしょうか。たくあん漬けがダイコンをぬかみそに漬けておくように、塩で絞めた魚をご飯に漬けたもの。それがすしのルーツなのです。酢は使いません。桶の中でご飯が発酵して乳酸という物質が生まれます。すしがすっぱいのはこの乳酸のせいなのです。
さて、このすしの起源はどこなのでしょう。すしは魚の料理であると同時に米の料理でもあるのですから、米の原産地を訪ねましょう。稲作の源流は中国南部の長江中流域だといわれていますから、中国南部がすしのルーツだという人がいます。おもしろいことに、すしにする魚は川魚だったんですね。
しかしこのあたりでは川魚が豊富には取れず、保存食にしておこうという気にはなりません。そこで米の原産地と目されるところよりも少し南の東南アジア大陸部に目をやってみたらどうでしょう。ここならメコン川やエーヤワーディ川などが平原地帯を作っており、魚がたくさん生息しています。よって、東南アジアこそがすしの起源地だ、という人もいます。私は、この説の方がよいのではないかと考えます。
始まった時期ですか？ まぁ今から１万年ほど前の時代に稲作が始まったのですから、それ以前ということはないでしょうが、はっきりいって「わかりません」。確たる文献史料が残っていないのです。ただ、米が東南アジアに持ち込まれた時期以降のもの、ということだけは、間違いありません。
すしは中国平原へと入ってきます。すしに関する最も古い文献は紀元前５～３世紀に成立した字典『爾雅』。「鮨」という文字が出ています。しかし「鮨」とはご飯を入れずに発酵させたもの、つまり塩辛でした。これにご飯を入れる、すしのルーツともいえるものは「鮓」と書きまして、最古文献は２世紀末に編まれた字典『釈名』です。
ところが３世紀に作られた『広雅』では、「鮨」と「鮓」は同じ意味、としてしまいます。漢字を尊ぶ中国の、辞書を作ろうともいう学者が、なぜこんなミスをしたのかというと、「鮓」は南方起源の食べ物だったから。「都は都会だから、そんな下品なものは食べないが、私は学者だから、意味は知っているぞ」とでもいいたかったのでしょうか。でも、しょせんは食べたことも見たこともなかったから、すしと塩辛とを一緒の食べ物であると誤解してしまったのでしょう。すしも発酵が効きすぎると、なるほど、塩辛と見間違えそうです。
ともあれ、これ以来、すしは高貴な方々のメニューの中に組み込まれてゆくわけです。ただし、中国の歴史は、北方の民族が作る王朝と南方の民族が作る王朝の交代史でもあります。それで、南方由来の国家の時にはすしがよく食べられますが、北方由来の国家の時には、すしはメニューから抜け落ちてゆきます。そして、その最後の王朝・清の時代には、すしは中国民族の記憶からは離れてゆきます。現代の漢民族の間でも、それはまったくといってよいほど食べられはしません。現在、すしが残っているのは、中国南部の少数民族の間だけです。
さて、すしはやがて、日本へも伝わります。ルートは、文字や仏教のように朝鮮半島経由じゃなかったようです。だいたい、暖かい地方が原産のコメを使用する料理が、満州や北朝鮮のような寒い地方を通ってやってくるなんて、信じられません。では、台湾・八重山・琉球・奄美…と続くルートでしょうか？ そんなもの、珊瑚礁主体の島々ばかりで、稲作に最も不適です。結局は、海が最も広いところを渡って、直接もたらされた、といえましょう。
では、それはいったい、いつごろか。これもわかりません。日本に文字が輸入されて、「記録」が始まったのは８世紀の半ば。正倉院文書や平城宮址出土木簡などの、いわば「日本最古の文献」の中に、すでに「鮓」や「鮨」の文字が見られるのです。
