山陰地方の名物にサバずしがある。波荒い日本海で身の締まったサバは、ほどよく酢締めされ、すしとなって、家庭の食卓を豊かにする。 その作り方は多くの書籍やメディアに紹介されており、サバを酢で締め、すしご飯を作り、両者を合わせてすしにする、というのが基本。ただ、肝心のコツや酢加減となると「作り手によっていろいろ」とニベもない。

　ここでは、ちょっと特殊なサバずし「吾左衛門鮓」をご紹介したい。いや「特殊」というにはあまりにも失礼で、検索サイトで「山陰地方　サバずし」と入力すれば真っ先に出てくる、鳥取県米子市のすしである。米子の駅弁として超有名であるが、なにより、今のように「山陰地方のサバずし」が有名になる前から、山陰・米子のサバずしを世に出していた。

　江戸初期から続く廻船問屋「米屋五左衛門」。その五代目は舟子たちの安全を祈って、日持ちがするようにすしご飯をにぎり飯にし、酢で締めたサバを乗せてワカメで巻いた弁当を持たせた。昭和54年(1979)、十三代目はこの弁当を参考に、「吾左衛門鮓」を開発。ご飯は島根の県産米で、甘めにあえてある。脂の乗りがよい肉厚のサバは、しっかりと酢で締めてある。それを、ワカメから換えた北海道産のマコンブで巻く。従来のサバずしからさらに発展させたものを世に定着させた。なお、「吾左衛門鮓」はナマっぽくないのが特徴である。そこには味にこだわる老舗の自信がある。

　誰もが持つ疑問。サバの上のコンブはどうするか。米吾営業部の金田愛衣さんによると、一緒に食べてもまったく味を阻害しない。だから、サバと一緒に食べてしまえばよい。コンブがすしに馴染んでいるように、ちゃんと考えて味つけされている。捨ててしまうなんてとんでもないのである。

　さて、話は山の中、島根県雲南市へと入る。斐伊川と三刀屋川の合流点で、ここから先が「奥出雲」と呼ばれる。このあたりでもサバずしが作られる。ただし、それはよく見る「ナマ」のサバずしではない。

　サバずしはそれ自体が保存食であるため、海浜部よりもやや内陸に入ったところでよく作られる。京都市のサバずしがよい例で、あちらでは若狭の塩サバをすしにする。京都市街まで運ぶ時間で、サバがちょうどよい塩加減となるのである。山陰地方でも、ナマのサバずしは海から少しばかり離れた地域のものである。しかしながら、ここ奥出雲のサバずしは焼きサバを使う。今では焼きサバのすしといえば姿ずしばかりが大勢を占めるが、昔は１匹を使うなんて贅沢。だからこの地方では身をバラバラにほぐして使った。さらに野菜類も入れ、一緒にすしご飯に混ぜ合わせる「ばらずし」がここの名物である。

　雲南市三刀屋にあるはせがわ鮮魚店の長谷川典子さんは、兵庫県から嫁いできた。こんなすしがあるなど嫁に来るまで知らなかった典子さんだが、一度食べたらそのおいしさに開眼。以来、お義母さんとふたりで店で売り続けてきたものだが、今では典子さんだけで店を切り盛りする。「私、ペーパードライバーだったんです。都会じゃあ、あんまり車なんて乗らないでしょ？　だけどこっちじゃ車なしの生活なんて考えられない。今朝も、20分かかる山道を登って、道の駅までサバずしを運んできたんです」と笑う。

　具は焼きサバのほぐし身に、甘く煮たシイタケ、ニンジン、カンピョウ。上からは海苔、錦糸玉子、甘酢ショウガを散らす。少しひかえめに具が混ざっていて、とてもやさしい味だ。これを油揚げに詰めて錦糸玉子、海苔、ショウガを添えた稲荷ずしもある。

　焼きサバに旬はない。すしは農休みの時、盆の時、来客の時など、時を選ばず、もてなし料理として作られたが、今は自作する人も少ない。「春にはサンショウの若い芽やタケノコが生えるでしょ？　そういう時は独特の味わいが出てくるんですよ」。焼きサバを焼きながら、典子さんは忙しそうに働いている。

　雲南市木次の石田魚店にも焼きサバのすしは売っている。「予約していただけば、サバずしを駅まで届けますよ。ひとつからでも大丈夫です」とホームページで呼びかけるのは、この店の若大将の石田裕貴さん。こちらの具は焼きサバ、シイタケ、ニンジン、玉子焼き、カマボコ、ゴマで、長谷川さんのところよりも味つけが濃い感じがする。また太巻きずしもあって、焼きサバをほぐしたもののほか、玉子焼き、キュウリ、ショウガ甘酢漬け、ゴマ。芯の中のほぐし身が力強い味を出している。

　それにしても、なぜこんな山の中でサバのすし？　石田さんは「木次はサバの限界地」という。「ここまではサバをナマで持って来るんですが、ここから奥へはサバが傷んでしまいます。そこで、ここで塩サバや焼きサバに加工して、奥出雲地方へと運んだんです」。それゆえ、木次はかつて「山の中の網元」と呼ばれた。昔の賑やかな雰囲気が伝わってくる。

　雲南市木次の食事処おくいは創業60年を超える店で、モツ丼やオムライスが超人気の料理店である。ここは30年ほど前に、なにか地元の名物を出したら、という街の要請に応えて、地元にある焼きサバのばらずしを売り出そうと考えた。ただ、ふつうの家庭で作るものとは差別化を図りたいと、新しい工夫も取り入れた。結果、できあがったのがこのすし。多くの人が焼きサバずしの味を忘れかけていた頃であったが、このすしの誕生で、みんなが昔の味を思い出したという。

　ご飯はダシを使わずに炊き、熱いご飯に酢をあてる。続いて木の芽（サンショウ）を細かく切ったものを入れ、焼きサバをほぐしたものに甘酢を打ち、さらにカマボコの細かく切ったもの、甘煮シイタケの千切り、甘煮タケノコのサイコロ切りを入れる。最後に焼きたての海苔も揉んで入れ、一気に混ぜる。上に錦糸玉子、桜形の酢ダイコンで飾りをして、完成である。

　当主の奥井健功さんは「味が甘酸っぱいけん、口に合うかどうか」と心配そう。「合わせ酢が甘いでしょう。でも、これが飯に混ざるとうまいんですよ」。完成したすしをごちそうになると、酢の甘さがサバの塩味に薄らぎ、ほどよい味となっている。たしかに都会の握りずし屋の味に比べると甘いが、それだけに、家庭の懐かしさが漂ってくる。また、奥井さんは国産のサバを使う。「ノルウェー産のサバは脂が乗っていてうまいんだけど、すしにすると…」とことばを濁す。「国産のは青臭いんだが、それがすしには合うと、私は思うとるんですけどねぇ」。だが、今ではすしにする国産サバは、超高級魚になってしまった。

　奥井さんはこうもいう。「サバは貴重なたんぱく源。骨に残った身をはぎ取ってまでして、大事なサバを食べたんですね。それを、すしご飯に混ぜた。大切な１匹をみんなで分けることのできる料理だったんでしょう」。

　同じ「サバのすし」でも、海辺と山中ではこんなにも違うものだ。それぞれの地域で、それぞれのすしを味わってみるのもおもしろい。その楽しみをわたしもやってみたいものだと、いろいろサバずしを買い込んで、帰途についた。とくに脂の乗る冬の寒サバは、特にサバずしがうまい。

　ただ、買いすぎた…。出雲のすし取材から３日がたっても、まだうちの冷蔵庫にはサバずしのパッケージが…。でもまぁ、サバずしは酒の相手には最適だから、よしとするか。今夜は米吾の「吾左衛門鮓」に乗ってるコンブを肴に一杯やって、下のサバずしを最後のシメとするか。