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  4. 【酢的生活マガジン vol.31】寿司の決め手はネタよりすし飯 寿司に米酢

寿司の決め手はネタよりすし飯
寿司に米酢

“プロのすし飯”で、普段使いに、記念日に!


2009年11月5日

寿司の名店「鮨 水谷(みずたに)」の水谷八郎さん、江戸前寿司の伝統を守る「喜寿司(きずし)」の油井隆一さん。現代を代表する寿司職人のお二人が、言葉は異なるものの、寿司における“すし飯の重要性”を強調しています。
家庭の寿司でも、ネタやスタイルに加えてすし飯にこだわってみると、寿司を作る楽しさは倍増します。
家庭で寿司を美味しく作るには、米酢(こめず)を使うのがお勧め。ミツカン「米酢」はこの秋にリニューアルし、より寿司に合うよう、お酢本来の「すっきり感」に加え、「コクと深み」を強化し、その両立を実現しました。「鮨 水谷」「喜寿司」をはじめ多くの有名・老舗の寿司店で使われている寿司用米酢(業務用、商品名:「白菊(しらぎく)」)を使ったすし飯に近い味わいを実現可能にしました。
家庭で“プロのすし飯”が簡単にできます。

普段使いも、記念日も
左:「マグロ・アボカド・温卵のすし丼(どん)」、右:「お好み混ぜ寿司」

※「酢的生活」は、株式会社ミツカングループ本社の登録商標です。

「寿司の美味しさの決め手は『シャリ6割、ネタ4割』です」
「鮨 水谷」水谷八郎さん

「ミシュランガイド東京2008」「同2009」と、2年連続で同ガイドの三つ星を獲得し、今、最も予約が取れない店のひとつといわれる寿司の名店「鮨 水谷」のご主人 水谷八郎さんに、江戸前にぎり寿司におけるすし飯の重要性を教えていただきました。

私のシャリは米酢(ミツカン「白菊」)を使っています。シャリに使うお酢は、すっきりし過ぎても、コクが強すぎてもよくありません。すっきりした風味に加えて、コクと深みがある米酢が向いていると思います。
当店では、米を芯が残るか残らないかのギリギリまで堅く炊いて、米酢と塩をしっかりと効かせて、砂糖も使って作ります。シャリに使う酢の量は、他店と比べて多めだと思います。米酢をたっぷり吸わせたシャリが、ネタの美味しさを“立たせ”ます。
シャリは、米酢を合わせて40分程度経った頃が食べ頃です。米酢をたっぷりと効かせるため、なじむのに他店のシャリより時間がかかります。しかし、1時間以上経つと、味も温度も、にぎり寿司に合わなくなりますから、当店ではお客様のご予約時間に合わせて、シャリを数回に分けて仕込んでいます。
寿司の美味しさの決め手は「シャリ6割、ネタ4割」です。ネタが最上級でもシャリがいまひとつなら、美味しいにぎり寿司にはなりません。そして、シャリの決め手は米酢と塩と炊き方です。
寿司の中ではマグロのにぎり寿司がいちばん美味しいと思っています。そして、赤身でも中トロでも大トロでも、米酢と塩が効いたシャリで握ると最高です。お客様に当店のマグロをとりわけ高く評価していただけるのは、マグロを“立たせる”シャリで握っているからでしょう。なぜなら、当店で出しているマグロと同等のものは、他店でも使っているのですから。
私は自宅で料理はしませんが、家内の料理やレストランで食事をする時などに、お酢をよく使います。例えば中華料理店の焼きそばにお酢をかけたり、カキフライ用に自分で酢じょうゆを作ってかけたりしています。炒めもの、揚げ物など、油を使った料理、肉料理などにお酢をかけると味がまろやかになって美味しいですから、皆様にもお勧めします。

「鮨 水谷」水谷八郎さん

水谷 八郎(みずたに はちろう)さんプロフィール

「鮨 水谷」主人。1947(昭和22)年生まれ、静岡県出身。
15歳の時より10年間、当時 “三名人”といわれた鮨職人のひとり、吉野末吉の寿司店「与志乃」(東京・京橋)で寿司職人の修行を積む。いったん静岡に戻り、1976(昭和51)年に「すきやばし次郎」(東京・銀座)へ。1993(平成5)年に独立し「次郎よこはま店」(横浜・関内)主人。銀座に移り、2005(平成17)年に自らの名を冠した「鮨 水谷」をオープン。同店は、2007年11月発行の「ミシュランガイド東京2008」、翌年の「同2009」で「すきやばし次郎」とともに三つ星を獲得(寿司店はこの2店のみ)。当代最高峰の寿司職人のひとりと目されている。

営業概要

住所 東京都中央区銀座8-2-10銀座誠和シルバービルB1F
電話 03-3573-5258
※月初めの営業日より翌月の予約(昼・夜)を受け付け。
営業時間 11:30〜13:30、17:00〜21:30
定休日 日曜・祝日
席数 カウンター10席

「江戸前伝統の酒粕酢に米酢を合わせています」
喜寿司」油井隆一さん

江戸時代の伝統的な寿司の技を現代に伝える数少ない老舗寿司店のひとつ「喜寿司(きずし)」では、江戸前伝統の酒粕酢に米酢を合わせて作ったお酢と塩で、すし飯を作っています。
先代から受け継がれたすし飯へのこだわりや、一般家庭ですし飯を作る際のひと工夫などについて、三代目のご主人 油井隆一さんにうかがいました。

喜寿司」では、シャリに使う合わせ酢は、伝統的な酒粕酢(ミツカン「優選」)に米酢(ミツカン「白菊」)を同量で合わせ、塩だけを加えて作ります。酒粕酢と米酢を合わせるレシピは先代の父が昭和の初期に作ったもので、以来、変えていません。
酒粕酢は甘味があり、味が重いお酢で、米に薄い茶色が着きます。これに同量の米酢を加えることで、ご飯の白さはそのままで、当店が理想にしている、切れがよくて、やわらかく、しかもしっかりとした味のシャリができます。お酢と塩が米自身の美味しさを引き立てるのです。
シャリとネタは夫婦のようなものです。どちらが出過ぎても、どちらに満たないものがあっても、バランスのよい寿司にはなりません。そして、シャリが美味しければ、特別なネタでなくても、充分美味しい寿司になります

当店の寿司は、お客様によく「食べ飽きない」と言っていただきます。これは、赤身でも白身でもネタの種類を問わず、その美味しさを引き出すことにたけた当店のシャリが、握った寿司ひとつひとつをバランスよくまとめ上げているからではないかと思います。
ご家庭でお作りになるシャリの合わせ酢も、米酢、塩、砂糖のバランスに気を遣ってお作りになれば、食べ飽きない寿司ができると思います。
2合程度の少量のご飯でシャリ作る場合は、塩、砂糖をパラパラとふりかけて、米酢を手に着けて、しずくをふりかけるようにして、混ぜながらうちわなどであおぐと、お酢が均等に混ざりやすくなります。
ご家庭で作って食べる寿司はまた格別ですから、毎日でも作っていただきたいですね。

喜寿司」油井隆一さん

油井 隆一(ゆい りゅういち)さんプロフィール

喜寿司」三代目主人。1942(昭和17)年生まれ、東京都中央区出身。
立教大学経済学部卒業後、フレンチの料理人を目指し、東京會舘で洋食の修行を積む。
1966(昭和41)年、母親の逝去にともない、「喜寿司」の帳場(経理)を担当。その後、寿司職人の道へ。左利きということもあり、修業時代は人一倍苦労したが、1989(平成元)年、三代目を継ぎ、腕に磨きをかけた。江戸っ子を体現するキャラクターと至芸と讃えられる職人技に、料理人のファンも多い。

喜寿司」について

油井隆一さんの祖父、油井喜太郎(きたろう)が、江戸前寿司の開祖とされる「與与衛(よへえ)ずし」(両国、江戸時代後期〜昭和初期)の支店で修行した後、明治時代後期に両国橋のふもとで屋台の寿司屋を創業。父である二代目貫一(かんいち)が1923(大正12)年に人形町に開業し、1952(昭和27)年、芸者の置屋だった現在の場所に移転。
生や酢締めなどのネタに加え、「イカの印籠(いんろう)詰め」や「手綱(たづな)巻」など、江戸時代から伝わる貴重な技が受け継がれている数少ない老舗寿司店のひとつ。

営業概要

住所 東京都中央区日本橋人形町2-7-13
電話 03-3666-1682
営業時間 月〜金11:45〜14:30、17:00〜21:30
土 11:45〜21:00
定休日 日曜・祭日
席数 カウンター12席、テーブル4席(1卓)、
座敷(6名)、2階に宴会用和室あり

「すっきり」と「コクと深み」を両立したミツカン「米酢」

ミツカンでは、定番商品である「米酢」の品質を向上させ、よりいっそう寿司に合う「米酢」にリニューアルしました。
味の目標にしたのは、「すっきり」と「コクと深み」を両立した品質のお酢で、「鮨 水谷」「喜寿司」をはじめ多くの有名・老舗の寿司店で使われている寿司用米酢(業務用)のトップブランド、ミツカン「白菊」。
ミツカンの技術を結集した結果、「すっきり」と「コクと深み」を両立した品質で、寿司適性の高い「白菊」を使ったすし飯の味わいを、家庭用「米酢」で実現可能にしました。家庭で“プロのすし飯”が簡単にできます。

  • ミツカンでは、長年ご愛顧いただいている「米酢」を29年ぶりにリニューアル。お酢作りの発酵法を工夫することで、「すっきり」と「コクと深み」を両立させ、寿司などの料理が今まで以上に美味しく仕上がる品質にしました。
  • お客様の意識調査では、「米酢」を最もよく使用するお酢と答える方が近年、増加しており、さらに「米酢」はおすしに適していると最も高く認知されています。
  • ミツカンでは「米酢」のおすしに合う品質とメニュー訴求を強化することで、現行ユーザーの満足度アップと新たなユーザーの取り込みを図ります。

“リニューアルしたミツカン「米酢」

(容量:500ml、参考小売価格:288円=税込=)

官能評価で“プロの味”を裏付け

リニューアルしたミツカン「米酢」と「白菊」で作ったすし飯の「官能評価」を、社内パネラーを用いて行ったところ、リニューアルした「米酢」は、「すっきり」と「コクと深み」を両立させている「白菊」に非常に近い結果が得られました(下右図)。

旧「米酢」と「白菊」の官能評価結果(下左図)と比較すると、リニューアル「米酢」の方が旧「米酢」よりも「白菊」に近く、「すっきり」と「コクと深み」を両立させているのが一目瞭然です。旧「米酢」は特に「香りのすっきりさ」「コク・深み」「酸味の強さ」「甘味」で「白菊」と異なっていたことが分かりました。

【すし飯官能評価】新旧「米酢」vs.「白菊」

【すし飯官能評価】新旧「米酢」vs.「白菊」概要

内容  :  リニューアルしたミツカン「米酢」とミツカン「白菊」、ミツカン旧「米酢」とミツカン「白菊」の相対比較による官能評価
メニュー  :  すし飯(※)
調査対象  :  ミツカン社内一般パネラー24名
調査時期  :  2009年8月

※炊きたてご飯3合(4人前)に、「酢大さじ4、砂糖大さじ4、塩小さじ2」の合わせ酢を使用。

お勧め寿司レシピ 【普段使いに、記念日に】

【すし飯用合わせ酢 基本レシピ】
4人分…ごはん3合
合わせ酢:「米酢」大さじ4、砂糖大さじ4、塩小さじ2

簡単&リーズナブルな普段使いの寿司

毎日でも食べたくなる「すし丼」

魚がますます美味しくなる晩秋から冬にかけてお勧めの、お酢選びできる“プロ級のすし飯”を使った、リーズナブルで美味しく、簡単にできる手作り寿司の新メニュー「すし丼(どん)」を提案します。
美味しいすし飯に、刺身と手近な野菜、卵、納豆などを組み合わせれば、すぐにできる、“主婦のお助けメニュー”としてもお勧めです。彩りがきれいで、家族みんなが毎日でも食べたくなる、楽しい食卓を演出する新メニューの誕生です。

(1)「マグロ・アボカド・温卵のすし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • マグロ(刺身用)150g
  • 温泉卵4個
  • アボカド1/2個
  • 切りのり適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】マグロはスライスする。アボカドは半分に切って種を取りスライスする。
  3. 【3】【1】を丼ぶりに盛り付け、切りのりをかける。その上に【2】と温泉卵をのせる。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー603kcal
  • タンパク質23g
  • 脂質9.7g
  • 炭水化物101.5g
  • カルシウム39mg
  • 食塩相当量2.7g

(2)「おろしいか明太子のすし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • いか(刺身用)1パイ分
  • ちりめんじゃこ40g
  • 辛子明太子60g
  • 大根おろし60g
  • 切りのり適宜
  • 万能ねぎ適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】【1】を丼に盛り付け、その上に細く切ったいか、辛子明太子、大根おろし、ちりめんじゃこ、切りのりをのせる。最後に、小口切りにした万能ねぎを散らす。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー523kcal
  • タンパク質20.6g
  • 脂質2.1g
  • 炭水化物101.6g
  • カルシウム106mg
  • 食塩相当量4.3g

(3)「マグロと納豆のすし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • マグロ(刺身用)200g
  • 納豆2パック
  • きゅうり1/2本
  • たくあん漬け100g
  • いりごま適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】マグロ、きゅうり、たくあん漬けを角切りにする。納豆はたれを混ぜておく。
  3. 【3】【1】を丼に盛りつけ、【2】をのせる。最後にごまを散らす。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー583kcal
  • タンパク質24g
  • 脂質4.7g
  • 炭水化物107.5g
  • カルシウム58mg
  • 食塩相当量3.8g

(4)「いかキムチ納豆のすし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • いか(刺身用)2ハイ分
  • キムチ(白菜)100g
  • 納豆2パック
  • 温泉卵4個
  • 万能ねぎ適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】いかは細く切り、納豆はたれを混ぜ合わせておく。
  3. 【3】【1】を丼に盛りつけ、上に【2】とキムチ、温泉卵をのせて、小口切りにした万能ねぎを散らす。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー643kcal
  • タンパク質30.1g
  • 脂質8.7g
  • 炭水化物105.5g
  • カルシウム57mg
  • 食塩相当量4.1g

(5)「サーモン玉ねぎのすし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • サーモン200g
  • 玉ねぎ1/2個
  • 貝割れ大根1パック
  • マヨネーズ適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】サーモンはスライスする。玉ねぎはスライスして水にさらす。貝割れ大根は根を切る。
  3. 【3】【1】を丼に盛り付け、【2】を上にのせる。最後にマヨネーズをかける。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー598kcal
  • タンパク質16.7g
  • 脂質11.1g
  • 炭水化物102.9g
  • カルシウム26mg
  • 食塩相当量2.6g

(6)「ツナの洋風すし丼」

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • ツナ缶2缶
  • かに風味かまぼこ8本
  • きゅうり1/2本
  • コーン缶(ホール状)60g
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】きゅうりは輪切りにし、かに風味かまぼこは1本を3つに切る。
  3. 【3】【1】を丼に盛り付け、【2】と油を切ったツナとコーンを盛り付ける。
  • 調理時間10分以内
  • カロリー593kcal
  • タンパク質16.5g
  • 脂質10.3g
  • 炭水化物105g
  • カルシウム36mg
  • 食塩相当量3.4g

手軽にできてホームパーティーを盛り上げる“記念日寿司”

七五三やクリスマス、お友達との忘年会など、家族や友人同士が集まるホームパーティーにお勧めなのがお寿司。食材の彩りや提供の仕方を工夫するだけで、手軽にできて食卓を華やかに演出する“記念日寿司”になります。
管理栄養士で、家族の食を豊かにする提案に力を入れて多方面で活躍されている牧野直子先生に、手軽に作れてホームパーティーが盛り上がる“記念日寿司”のレシピを教えて頂きました。

手軽に楽しくわが家の“記念日寿司”

家族みんなで楽しめて、身体に優しくて、簡単で、美味しいメニューのひとつが寿司です。
初心者の方は米酢を用意して、「すし飯用合わせ酢 基本レシピ」ですし飯を作ってみてください。米酢とご飯の相性は抜群ですから、確実に美味しいすし飯ができます。
経験を重ねるうちに、自分や家族好みの「合わせ酢レシピ」が決まっていきます。“わが家の定番のすし飯”が作れるようになると、寿司作りがどんどん楽しくなります。
最初から仕込みがたいへんな太巻きを作ろうなんて考える必要はありません。食べる人に自由にネタを選んでもらう「お好み混ぜ寿司」で、家庭や友人みんなで食べる寿司の楽しさを味わってください。
パーティー会場を盛り上げる「華やかケーキ寿司」は意外と簡単にできますし、「あったか蒸し寿司」は肌寒い季節にお勧めです。
記念日に「お寿司!」と家族や友人からリクエストが来るのも、楽しいコミュニケーションのひとつです。

牧野 直子 先生

牧野 直子(まきの なおこ)先生プロフィール

(有)スタジオ食(くう)代表/管理栄養士/ダイエットコーディネーター/料理家
日本肥満学会会員、日本食育学会会員・評議員、女子栄養大学生涯学習講師
レシピ提案、料理制作、原稿執筆、料理教室、講演、メディア出演など多方面で活躍中。1児の母として子ども、家族の食を豊かにする提案(食育)にも力を入れている。

略歴
1989年女子栄養大学卒
1995年よりフリーランスの管理栄養士として活動を始める。
2004年(有)スタジオ食を設立、取締役に就任。

仕事のモットー
「より健康になるための食生活や栄養の情報提供」
「家族みんなが楽しめる、身体に優しい、簡単で美味しいレシピの提案」

主な講演テーマ
生活習慣病予防、ダイエット、女性の美容・健康、子ども向け食育、親向け食育

近著
「携帯版ダイエットのためのカロリーガイド」「携帯版メタボのためのカロリーガイド」(女子栄養大学出版部)、「いいことずくめの長いもレシピ」(角川SSコミュニケーションズ) など

(1)「お好み混ぜ寿司」 - 手巻き寿司より簡単! 彩りを演出して華やかに

  • 手巻き寿司より簡単な家庭向け寿司メニュー。
  • 赤・緑・黄など、色彩のバリエーション豊かな食材を用意して、見た目を華やかに演出。
  • マグロのしょうゆあえや、しいたけ、カンピョウの煮物など、濃い味のものを2〜3種類用意すると味が決まる。
  • お子様の好きなハムの角切り、から揚げ、カニかま、チーズなどを用意して、誕生日パーティーなどをいっそう楽しく演出できる。

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • 白ごま大さじ2
  • マグロ100g
  • しょうゆ大さじ1
  • わさび少々
  • 白身魚(タイやヒラメ)100g
  • ボイルえび(角切り)100g
  • 卵焼き(角切り)100g
  • きゅうり1/2本
  • 長いも50g
  • しいたけ煮3枚
  • 万能ねぎ5本
  • しそ5枚
  • 貝割れ菜1パック
  • 少々
  • だし汁(かつお、昆布でとったもの)適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、ごまを加えて混ぜる。人肌程度に冷まし、大皿に盛る。
  2. 【2】魚介、卵焼きを角切りにし、マグロはわさびを溶かしたしょうゆであえ、白身魚は塩をふる。きゅうり、長いも、しいたけ煮(※)をさいの目に切り、きゅうりに塩をふる。万能ねぎを小口切りに、しそを千切りにする。貝割れ菜は食べやすく切る。それぞれ小皿や小鉢に盛る。
  3. 【3】茶碗や皿に1人分のすし飯をとり、好みの具を混ぜて、薬味をトッピングして食べる。
  4. 【4】お好みでだし汁をかける。

※しいたけ煮の作り方(作りやすい分量)
干ししいたけ8枚をもどし、軸をとり、もどし汁1.5カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ・みりん・酒各大さじ4を加えて弱火で汁気が少なくなるまで約30分煮る。煮汁に漬けたまま冷ます。

  • 調理時間45分以内
  • カロリー640kcal
  • タンパク質30.1g
  • 脂質9.7g
  • 炭水化物105.1g
  • カルシウム122mg
  • 食塩相当量5.2g

(2)「華やかケーキ寿司」 - 簡単にできて、子どもが喜ぶ

  • お子様が楽しく手伝えて、簡単にできる“記念日寿司”。
  • 複数の色の食材を重ねて、トッピングして、見た目も華やかに。パーティーが盛り上がる。
  • ケーキの型がないときは、クッキーの空き缶などで代用。
  • 型の容器にラップを敷いて、酢水(水にお酢を加えたもの)を塗っておくと型から抜けやすい。切るときも、包丁に酢水をつけると切りやすくなる。

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • 4個
  • 少々
  • 刻みのり適宜
  • マグロ80g
  • イカ30g
  • 薄焼き卵少々
  • 絹さや適宜
  • しょうゆ適宜
  • わさび適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】卵を割りほぐし、塩を加えて鍋に入れ、菜ばし数本でかき混ぜ、そぼろ卵をつくる。
  3. 【3】ケーキ型やクッキーの空き缶などをさっとぬらし、半量のすし飯を押しながら詰め、【2】を乗せ、さらに残りのすし飯を詰めてギュッと押して、型から盛りつけ用の器に出す。
  4. 【4】刻みのりをちらし、うす切りにしたマグロをイチゴに、細切りにしたイカを生クリームに模して飾りつける。もみじ型に抜いた薄焼き卵、ゆでてもみじ型に抜いた絹さやを散らす。わさびを添える。
  5. 【5】三角形に切って皿に盛り、しょうゆ、わさびを添える。
  • 調理時間30分以内
  • カロリー555kcal
  • タンパク質21.1g
  • 脂質7.5g
  • 炭水化物95.4g
  • カルシウム43mg
  • 食塩相当量4.0g

(3)「あったか蒸し寿司」 - 秋冬にお勧め! 温かいセイロ寿司

  • 肌寒くなってきた季節にお勧めの蒸し寿司。
  • 季節のキノコを使って、風味豊かに。
  • セイロがないときは、お椀にラップをして電子レンジで温めればできる。
  • 蒸している時に酢の香りをきつく感じても、出来上がりはまろやかになる。
  • 焼き穴子やボイルしたエビなど、あらかじめ調理した食材がよく合う。

材料(4人前)

  • ごはん3合分

<合わせ酢>

  • ミツカン「米酢」大さじ4
  • 砂糖大さじ4
  • 小さじ2
  • 刻み穴子140g
  • しいたけ煮2枚
  • 酢ばす少々
  • 栗の甘露煮4個
    (大きければ半分に切る)

錦糸卵

  • 1個
  • 少々
  • サラダ油少々
  • イクラ30g
  • 紅しょうが15g
  • 絹さや適宜
  1. 【1】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るようにまぜ、人肌程度に冷ます。
  2. 【2】小さい蒸籠(1人分)にすし飯を入れ、刻み穴子、薄切りにしたしいたけ煮(9ページ参照)、酢ばす(※)、栗の甘露煮を乗せて10分蒸す。
  3. 【3】錦糸卵、イクラ、紅しょうが、細切りの絹さやを添える。

※酢ばす(酢れんこん)の作り方
れんこん1/2節は皮をむいて花形にして、薄切りにし、さっとゆで、甘酢(米酢1/4カップ、砂糖大さじ1、水大さじ2)に30分以上漬ける。

  • 調理時間10分以内
    (1人前)
  • カロリー601kcal
  • タンパク質17.9g
  • 脂質8.5g
  • 炭水化物109.1g
  • カルシウム48mg
  • 食塩相当量4.2g

ご参考:プロが認めた寿司用米酢「白菊」

寿司専門店向け食酢のトップブランド

  1. ミツカン「白菊」は、寿司に合う米酢として開発され、1951年に発売されました。現在にいたるまで多くの江戸前寿司店に圧倒的に支持されている寿司用米酢(業務用)のトップブランドです。
  2. 「白菊」は酒粕酢をかくし味に使用しており、米由来のまろやかな酸味と酒粕のコクが特徴の米酢です。「すっきり」と「コクと深み」を両立させた品質が高く評価され、すし飯によく合うと、プロの寿司職人に好評を得ています。

寿司用米酢(業務用)
「白菊」(1.8L)

にぎり寿司を大成・普及させた酒粕酢

  1. 江戸時代後期に誕生したとされる江戸前のにぎり寿司は、風味がよく、価格も手ごろな酒粕酢が登場したことで大成し、江戸中に広まったとされています。
  2. 当時のにぎり寿司は、酢は酒粕酢、酢の量は現在の約半分、塩の量は約3倍と塩辛い味で、ネタは下処理(仕事)がされており、すし飯の大きさは現在の約2倍(約45g)だったと考えられています。

「白菊」誕生秘話

  1. 江戸前のにぎり寿司が全国に広まったのは第二次世界大戦後からで、戦後の厳しい食料統制のもと、飲食業の自由営業が認められないなかで、にぎり寿司屋だけが、1合の米とすし10個(7個と1本)を交換する「委託加工業」として営業できたことがひとつのきっかけになりました。
  2. 持参した米を交換する制度のもとでは、酒粕酢を使って米に色が付くと、白米が古米や外米に変えられたと誤解を生むため、すし飯に色の付かない寿司用のお酢の需要が高まりました。

海外でも定番

  1. 1970年代後半以降、寿司は米国、欧州を中心に“グローバル化”し、日本人だけでなく、現地出身などの料理人が寿司をにぎり、現地の食材を生かしたオリジナルの寿司ダネを開発するなど、世界的な「SUSHI」文化として発展・定着しています。
  2. そうした中、海外においても、「SHIRAGIKU®」といえば「寿司用の米酢」を指す代名詞といえるほどプロの料理人に愛用されており、特に日本の伝統的な寿司文化をふまえた本格「SUSHI」店、日本料理店では、「SHIRAGIKU」が定番ブランドになっています。