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  4. 【酢的生活マガジン vol.28】家族・友人同士のコミュニケーションを促進 簡単、楽しい、彩り豊かな 「手巻き寿司」

NEWS RELEASE

もくじ

08/10/06

 
家族・友人同士のコミュニケーションを促進
簡単、楽しい、彩り豊かな
「手巻き寿司」
この秋、注目は「サーモン手巻き」!  


ガソリン高や小麦高騰などから家庭での食事回帰が見られる昨今、お米を中心とした和食、特に手巻き寿司が再び注目を集めています。ネタのバリエーションも広がっており、中でも主婦の間で人気急上昇しているネタは「サーモン」との調査結果もあります。
今号では、人気ブロガー「YOMEさん」オリジナルレシピや、巻き方のコツなどもご紹介します。

contents
■手巻き寿司でコミュニケーション
 

・家庭の「米・和食回帰」
・「サーモン」人気急上昇

■楽しさ再発見! バリエーション豊かな手巻き寿司
   〜人気ブロガーYOMEさんオリジナルレシピ〜
 

・合わせ方いろいろ「サーモン手巻き」
・子どもが喜ぶ手巻き寿司
・野菜をたくさん、おいしく食べる

■意外と知らない手巻き寿司のコツ

 

・すし飯作りのコツ
・巻き方のコツ
・元祖のコツ

参考資料:お酢(酢酸)の機能
彩り豊かな「手巻き寿司」
彩り豊かな「手巻き寿司」
  「酢的生活」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。


手巻き寿司でコミュニケーション!

◎家庭の「米・和食回帰」
  ガソリン高や小麦などの高騰が要因となり、家庭での「米回帰」が進行しているようです。その背景には、価格高による「パン離れ」だけでなく、「和食回帰」の傾向があるとの見方もあります。
農林水産省の発表(8月28日付)によると、2008年産米の作柄は「やや良」か「平年並み」で豊作が見込まれ、8月中旬から出荷が始まった各地の早期米の評価を見ると、供給量だけでなく、品質、おいしさも期待できそうです。「米・和食回帰」を強める一般家庭には朗報といえます。
◎楽しいホームイベント
  昨年、本格的な商品が登場して以来、じわじわと人気を集めているのが、実際に食べられるのり巻(太巻き)を作ることができる「調理玩具」です。親子や友達同士でワイワイ楽しめることが、ヒットの要因のひとつのようです。
用意したネタとご飯(すし飯)を海苔で巻いて食べる「手巻き寿司」は、大がかりな道具を使うことなく、ご家族や友人同士で作る喜びが味わえ、コミュニケーションを促進する楽しいホームイベントといえます。
◎「サーモン」人気急上昇
  家庭で作る「手巻き寿司」の定番は「マグロ(赤身)」です(ミツカン調査、下表3参照)。しかし「マグロ」は燃料の高騰による漁業団体の部分休漁などによって供給量が減少し、価格も上がっています。大手スーパーでは「マグロ」の売場を縮小し、比較的リーズナブルな刺身用「サーモン」のスペースを拡大するところが増えています。
「サーモン」は、主婦の「好きな寿司ネタ」の2位で、回転寿司の登場ランキングでは1位となっており、寿司ネタとしても人気が急上昇しています(下表1〜3参照)。
◎この秋、注目は「サーモン手巻き」
  1988年のミツカンのCMが火付け役になり、現在ではすっかり定着した家庭での「手巻き寿司」は、もともと、外食寿司屋のメニューを再現するものでした。「サーモン」は近年、回転寿司で最もよく食べられており、価格と供給量が安定していることなどから、今秋の家庭の「手巻き寿司」では「マグロ」を抑えて主役に躍り出ると予想されます。
加えて近年の回転寿司は、アイデアの宝庫といえるほど、意外なネタを多数生み出しています。ご家庭でも自由な発想で、既存の寿司ネタにとらわれない、“わが家の手巻き寿司”を楽しんでみてはいかがでしょう。

=「『お寿司』の認識と摂食実態に関する調査」より=
表.1 好きな寿司ネタ (2008年) 表.2 主婦の好きな寿司ネタ 1990〜2008年
好きな寿司ネタ (2008年) 主婦の好きな寿司ネタ 1990〜2008年

表.3 よく食べる寿司ネタ (2008年)

 
よく食べる寿司ネタ (2008年)
「『お寿司』の認識と摂食実態に関する調査」概要
・調査対象 首都圏・関西圏在住の子供を持つ主婦(30〜49歳)
・有効回収数 470 票(78.3%)
・調査時期 2008 年1 月10 日〜16 日
・調査方法 FAX によるアンケート調査
※ミツカン「情報ファイル」2008年冬号(同年2月発行)掲載

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楽しさ再発見! バリエーション豊かな手巻き寿司
人気ブロガーYOMEさんオリジナルレシピ


アイディア豊富な日常の献立と愛情あふれる育児日記が好評で、1日約5〜7万件のアクセスがある大人気料理ブログ『よめ膳@YOMEカフェ』(URL次ページ参照)でおなじみのYOMEさんに、アイデアたっぷりのYOMEさん流「手巻き寿司」を教えていただきました。

◎合わせ方いろいろ「サーモン手巻き」
  手巻き寿司の定番のネタ、マグロは、価格も高いですし、冷凍マグロを家庭で解凍すると水っぽくなったりして、意外と一般家庭では扱いづらいネタだと思います。これに比べてサーモンは、解凍しても味は落ちませんし、値段もリーズナブルで、ご家庭での人気も上昇しているネタのひとつです。

Point!

  • 秋に出回る脂の乗った旬のサーモンは、キノコや梅干しなど、あっさりした食材とあわせるのがオススメ。
  • それ以外の時期は、濃厚なクリームチーズとの組み合わせが良い。
  • 手巻き寿司用には、さいの目切りにした方が他のネタと合わせやすく、巻きやすい。

手巻き寿司 1.「サーモンとクリームチーズ手巻き寿司」
  • さいの目切りにしたサーモンとクリームチーズをカキしょうゆ(またはしょうゆ)とだしであえておく。
  • お好みで貝割れ菜などの野菜を添えて巻く。
  • 大人向けにはワサビを添える。
2.「サーモンと甘辛キノコ手巻き寿司」
  • キノコをしょうゆ・みりん・砂糖・酒で炒り煮し、さいの目切りにしたサーモンと合わせておく。
  • お好みで大葉などの野菜を添えて巻く。
手巻き寿司:左から1〜3
ネタ:手前から1〜3
3.「サーモンの梅みそ手巻き寿司」
  • さいの目切りにしたサーモンを、みそ・酒・みりん・たたいて刻んだ梅干しに漬け込んでおく。
  • お好みで大葉などの野菜を添えて巻く。

 

◎子どもが喜ぶ手巻き寿司
  普段、手巻き寿司のネタにはならないから揚げやハンバーグなど子どもが好きなおかずも、ひと工夫した手作りソースを合わせれば、おいしい手巻き寿司になります。

Point!

  • 甘味やカレー味を生かしたソースを手作りすれば、すし飯の酸味を邪魔しない。
  • 子どもは“自分で出来る”と実感すると、よりたくさん食べるもの。子どもの友だちが集まったときなど、小さくてかわいらしいしゃもじを一人一本ずつ用意して、すし飯を自分でよそってもらうと喜ばれる。
  • 海苔は小さめに切っておき、ぬれぶきんを用意しておく。

「から揚げ・エビチリ風ソース手巻き寿司」「から揚げ・エビマヨ風ソース手巻き寿司」 4.「から揚げ・エビチリ風ソース手巻き寿司」
   「から揚げ・エビマヨ風ソース手巻き寿司」
  • から揚げにエビチリ風の甘いソース(*1)を付けて、サラダ菜を添えて巻く。
  • から揚げにエビマヨ風の甘いソース(*2)を付けて、サラダ菜を添えて巻く。
「棒ハンバーグ・マヨソース手巻き寿司」「棒ハンバーグ・カレーソース手巻き寿司」 5.「棒ハンバーグ・マヨソース手巻き寿司」
   「棒ハンバーグ・カレーソース手巻き寿司」
  • 耐熱皿にハンバーグだねを敷き、レンジで加熱。取り出して棒状に切った「棒ハンバーグ」にマヨソース(*3)を付け、野菜を添えて巻く。
  • 「棒ハンバーグ」にカレーソース(*4)を付け、野菜を添えて巻く。
*1 エビチリ風ソース ケチャップ、水、スープの素、ゴマ油、おろしニンニク、おろしショウガ、長ネギみじん切りを合わせて一煮立ちさせて冷ます。
*2 エビマヨ風ソース マヨネーズ、練乳、レモン汁、ケチャップ、おろしにんにく、白コショウを合わせる。
*3 マヨソース マヨネーズにめんつゆ少々を合わせる。
*4 カレーソース カレー粉、ケチャップ、とんかつソース、砂糖を合わせる。

 

◎野菜をたくさん、おいしく食べる
  手巻き寿司で野菜をたくさん食べたいときには、豚しゃぶと組み合わせるのがお勧めです。豚肉はすし飯によく合いますし、肉が薄いので他のネタを多く巻くことができます。

Point!

  • 野菜のネタは定番のキュウリ以外にも、スティック状に切ったニンジン、大根、セロリ、炒めたキノコの他、ゆでたレンコンやゴボウなど、歯ごたえのある根菜もよく合う。冷蔵庫にある野菜を工夫して。
  • 刻んだたくあん等も、おいしいネタになる。

E「豚しゃぶ手巻き寿司」 6.「豚しゃぶ手巻き寿司」
  • さっとゆで、冷水で冷ましておいた豚しゃぶしゃぶ用肉に、お好みで、スティック状に切ったキュウリ、ニンジン、大根、セロリ、サラダ菜を添えて巻く。歯ごたえのある野菜であれば、何を巻いてもおいしい。

YOMEさんプロフィール
  神奈川県出身。現在、3歳のお嬢さんと旦那様の3人暮らし。
料理教室講師、メニュープランナーなどを経て、2002年に渡米(ニューヨーク)。「Natural Gourmet Institute」を卒業し、ニューヨークのホテルやベジタリアンレストランでメインシェフを務める。
帰国後の2005年7月、出産を機に家庭の献立・レシピと子育てを紹介するブログ「YOME膳@YOMEカフェ」(http://yomecafe.blog61.fc2.com/)」を立ちあげ、爆発的な人気を呼ぶ。同ブログから生まれた料理本が多数出版されている。

【主な著書】
『YOME流1週間使い切り献立』(学習研究社)、『YOME暮らし お弁当になるおかず222』(日本経済新聞出版社)、『YOMEの楽チン☆パンレシピ』(宝島社)。

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意外と知らない手巻き寿司のコツ

◎すし飯作りのコツ(飯台を使う場合)
  飯台を使ってすし飯を作るポイントは2つあります(下記)。
また、ご飯の温度が下がるとすし用合せ酢の吸収が悪くなるので注意が必要です。混ぜ終わってからうちわなどであおぐとすし飯にツヤが出て、おいしく仕上げる事が出来ます。

Point!

  • すし用合せ酢をごはんに混ぜる前に飯台は必ずぬらして、ふき上げておく。
  • なるべく熱いうちにご飯とすし用合せ酢を混ぜる。

すし飯作りのコツ
材料(4人分)
  3合
     
<すし用合せ酢>
  米酢 大さじ4、砂糖 大さじ3〜4、塩 小さじ2
  ※合せ酢を市販のすし酢(90ml)に置き換えても、おいしく召し上がれます。
作り方
【1】 ご飯を炊き、合せ酢を使う場合は、よく合わせた<すし用合せ酢>をあらかじめ用意しておく。

【2】

(飯台で行う場合)すし用合せ酢をごはんに混ぜる前に、飯台をぬらして、ふき上げておく。
【3】 飯台にご飯をあけ、できるだけ均等にするため、ご飯を少しほぐしておく。
【4】 すし用合せ酢をしゃもじに伝わせながら、ご飯全体に均等にかける。
【5】 飯台の片方にすし飯を寄せて、かたまりをほぐしながら広げていき、もう一度片方に寄せ、ほぐしながら全体に広げていく。
【6】 粗熱を取るためうちわであおぎ、反転させるようにすし飯をほぐし、もう一度うちわであおぐ。
【7】 すし飯を飯台の片方に寄せて、乾燥しないように、ぬれぶきんを掛けておく。

◎巻き方のコツ
  手巻き寿司はお手軽に見えて、きれいに巻くのは意外と難しいものです。巻き方のコツをつかめばきれいに出来上がります。
1.ネタと海苔、すし飯を用意します。
2.海苔の上にすし飯を乗せます。※中心より左側にすし飯を乗せ、三角形に整えます。
3.すし飯の上にお好みのネタを置きます。
4.海苔の左側を折ります。
5.海苔の左側を折り、ネタと海苔を巻き込みます。
6.出来上がり!

◎元祖のコツ
  「手巻き寿司」は「築地玉寿司」(※)が1971(昭和46)年12月に始めたオリジナルの、寿司の中でも比較的新しいメニューです。
「築地玉寿司」で「元祖末広手巻」(「築地玉寿司」の商品名)をいただくと、“さすが元祖、プロフェッショナル!”という味に納得。そこで、「築地玉寿司」三代目 中野里 孝正(なかのり たかまさ)さんに家庭でも参考になりそうな“元祖のコツ”をうかがいました。

《元祖に教えていただいた「手巻き寿司」のコツ》

1.「海苔は歯切れ、つや、香りがよいものを使う」
  …「手巻き寿司」は海苔のパリッとした歯ごたえが醍醐味です。
2.「シャリを持つときは手酢を使う」
  …手酢(てず/水に酢を少量混ぜた酢水)を使うと、シャリが手に付きにくくなり、気持ちよく作ることができます。
3.「巻くときにシャリを締める」
  …左手に持った海苔に、シャリ(すし飯)とネタを載せて、海苔とシャリを一体にする感じで、左手だけでキュッと締めてクルクルッと巻きます。海苔の上でシャリを潰してはいけません。
  「築地玉寿司」三代目 中野里孝正さん

※「築地玉寿司」 築地本店(東京都中央区築地1-9-4)をはじめ、築地・銀座を中心に1都4県と北海道に計26店舗を展開している。