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  4. 【酢的生活マガジン vol.27】グルタミン酸 × イノシン酸 “うま味のかけ算”を楽しむ 新調味料 「トマト酢」

NEWS RELEASE

もくじ

08/05/14

 
グルタミン酸 × イノシン酸
“うま味のかけ算”を楽しむ
新調味料 「トマト酢」

■トマトが人気
 

・ 多彩なシーンで大活躍のトマト
・ うま味豊富な新調味料「トマト酢」

■うま味の“ひみつ”
 

・ 調理科学が専門の和洋女子大学家政学部教授 畑江敬子先生による、“うま味の相乗効果”などの「うま味」の基礎知識

■「トマト酢」使いのヒント

 

・ 料理研究家 浜内千波先生による、お勧めの「トマト酢」と食材の組み合わせや「トマト酢」の意外な用途

■うま味を生かす「トマト酢」メニュー
  ・ 「トマト酢」と様々な食材を組み合わせたうま味を生かすメニュー
鶏のクリームさっぱり煮 タラのブイヤベース風
「鶏のクリームさっぱり煮」 「タラのブイヤベース風」
  「酢的生活」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。


トマトが人気

■多彩なシーンで大活躍
  トマトは、野菜の中で国内市場における取り扱い金額、1世帯当たりの消費量ともに1位という人気の食材です(※)。また、黄色や薄いグリーンのトマトや先がとんがっていたり、極小でまん丸のトマトなど、色や形も様々な新品種が続々と登場しています。
その一方で、従来では考えられなかった食のシーンでトマトが多彩に使われ、人気に拍車をかけています。中華料理店やラーメン屋さんでは夏の冷やし麺のトッピング程度にしか使われなかったトマトが、ラーメンのスープに使われ、オールシーズンの“トマト麺”として話題になっています。また和食の分野でも、トマトのスープを使ったしゃぶしゃぶが登場。全国展開するチェーンも出現しました。
“デパ地下”などで注目を集めている野菜のデザート「ベジ・スイーツ」でも、トマトは定番の素材ですし、トマト果汁にワインやリキュールをブレンドしたお酒が複数の大手メーカーから販売されています。
   
  ※市場金額… 農林水産省データベース「青果物卸売市場調査報告−都市類別にみた野菜の卸売数量・価額・価格」の卸売価額(平成17年のシェアを基に主要都市の市場計から同省が推計したもの)によると、価額では「トマト」が最も高く、以下「キュウリ」「キャベツ」「玉ネギ」となっている。
  ※消費量… 総務省統計局「家計消費指数 2007年統計表 <品目分類>1世帯当たり品目別支出金額」によると、「野菜・海藻」分野の支出金額1位は「トマト」で、以下「キュウリ」「ネギ」「玉ネギ」となっている。

うま味豊富な新調味料「トマト酢」

トマトが様々なジャンルで幅広く活躍できる理由のひとつは、豊富に含まれているグルタミン酸などのうま味成分にあります。トマトの特徴である酸味とうま味がどんな料理とも相性がよく、人気を得たといえるでしょう。
このトマトのうま味がご家庭で手軽に利用できる調味料「トマト酢」(下記参照)が今年2月に新登場し、プロの料理人や料理研究家の方々をはじめ、料理好きの主婦の皆様等に注目されています。
トマトを原材料にして造ったお酢は、トマト由来の豊富なうま味とまろやかな酸味が生かされており、手作りドレッシングのサラダやマリネ、カルパッチョなどが手軽にでき、肉や魚などの洋風煮込み料理をおいしく作ることができます。

ミツカン『純トマト酢』 「トマト酢」のグルタミン酸は「黒酢」の10倍以上
純トマト酢

容量: 300ml
参考小売価格:315円(税込)
発売日:
2008年2月13日
発売地区:全国

ミツカン『純トマト酢』『純玄米黒酢』うま味成分含有量比較(例)
ミツカン『純トマト酢』『純玄米黒酢』うま味成分含有量比較(例)
「トマト酢」(ミツカン『純トマト酢』)は、お酢の中でうま味が強いとされる「黒酢」(『ミツカン純玄米黒酢』)に比べてアミノ酸含有量は2.5倍以上、グルタミン酸は10倍以上ありました。

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うま味の“ひみつ”
〜畑江敬子先生〜

「トマト酢」の特徴である「うま味」の生かし方について、調理科学がご専門で、内閣府食品安全委員会委員として食の安心・安全の啓発等でもご活躍中の、和洋女子大学家政学部教授 畑江敬子先生にうかがいました。
■日本人が発見した基本味「うま味」
  「うま味」は、5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)のひとつで、独立した味を指す呼び名です。20世紀初頭まで「味」として認識されていたのは、甘味・酸味・塩味・苦味の4つでした。「うま味」は、20世紀初頭から半ばにかけて日本人科学者によってうま味物質が次々と発見され、基本味のひとつとして確立しました。まさに日本人の繊細な舌が発見した、比較的新しい味の概念なのです。
一方、われわれが食べ物をいただくときに感じる「おいしさ」は、上記の5つの基本味に辛味、渋味などを加えた「味(味覚)」の他、「香り」「見た目」「食感」、食べている場所の「雰囲気」、食べる人の「体調」など、様々な要因に影響されて感じるものとされています。
■うま味の相乗効果
  うま味を感じさせる代表的な物質は、アミノ酸のひとつであるグルタミン酸です。この他に、核酸系のイノシン酸、グアニル酸(干ししいたけなどに多く含まれる)、有機酸系のコハク酸(貝類に多く含まれる)などがうま味物質として知られています。
うま味物質の中でも、アミノ酸系のグルタミン酸(ナトリウム)と核酸系のイノシン酸(ナトリウム)またはグアニル酸(ナトリウム)を組み合わせると、感じるうま味の強さが飛躍的に高まります。これは舌にある「うま味の受容体」の、グルタミン酸に対する応答が飛躍的に強くなるためと考えられています。
こうした「うま味の相乗効果」は、グルタミン酸を多く含む昆布とイノシン酸を多く含むかつお節を組み合わせる和風だしや、グルタミン酸を含む野菜類とイノシン酸を多く含む牛スネ肉などを組み合わせる西洋料理のフォンのように、経験的に、世界各地で伝統的な料理方法として実践されてきました。
■うま味を生かして塩分を控えめに
  うま味は素材の持ち味を引き出し、おいしい料理をつくる手助けをしてくれます。塩味は味付けの基本ですが、うま味を上手に生かすことで塩分を控えめにしてもおいしさを損なわずに、おいしい料理ができます。
■食材の組み合わせでうま味を生かす
  「トマト酢」のうま味(グルタミン酸)を起点にして、魚や肉のイノシン酸と組み合わせる“うま味の相乗効果”をねらう料理や、貝類のうま味(コハク酸)と合わせてうま味を共演させる料理など、“うま味”を軸にしてレシピを考えるのも、料理を楽しくするひとつの方法でしょう。「トマト酢」は減塩も期待できますから、合わせる調味料を加減しながら工夫してはいかがでしょうか。
畑江 敬子 (はたえ けいこ)先生プロフィール  
 

和洋女子大学家政学部教授、お茶の水女子大学名誉教授
理学博士、専攻:調理科学
お茶の水女子大学家政学部卒。
1982年よりお茶の水女子大学家政学部講師、1986年より助教授、1997年より教授。2006年より和洋女子大学家政学部教授。同年、お茶の水女子大学名誉教授。
2004〜2007年、日本調理科学会会長。2006年より日本家政学会副会長、内閣府食品安全委員会委員。

畑江 敬子先生

【主な著書】
「さしみの科学−おいしさのひみつ−」(成山堂書店、2005年)、「食料白書2005年版 食生活の現状と食育の推進」(共著/食料農業政策研究センター、2005年)、「食と科学技術」(共著/ドメス出版、2005年)、「新版調理学」(共著/光生館、2003年)、「食品と味」(共著/光琳、2003年)、「調理の基礎と科学」(編著/朝倉書店、1993年)。

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「トマト酢」使いのヒント”
〜浜内千波先生〜

“料理は家族の健康と明るい会話のある家庭を築く”をモットーに多方面でご活躍されている料理研究家 浜内千波先生に、「トマト酢」使いのヒントをうかがいました。
■素材の味を生かすお酢
  ミツカン『純トマト酢』は、トマトのおいしさを感じるお酢ですね。“トマトのグルタミン酸が生かされている”と感じます。
さっぱりしているのにコクがあり、後味もいいです。お酢の中でも特に、素材の味を生かすお酢だと思います。
■おいしさのコラボレーションを楽しむ
  イノシン酸などのうま味がある肉や魚料理に使うと、「トマト酢」のさっぱりした味わいとコクが生きて、おいしさのコラボレーションが分かりやすく楽しめます。
また、野菜にそのままかけたり、野菜料理の調味料として使っても素材のおいしさが引き立ちます。アボカドなどもいいでしょうね。
もちろん「さっぱり煮」などの洋風の煮込み料理もおいしくできます。
実は、トマトとしょうゆは相性抜群です。しょうゆを少し控えめにした家庭料理に「トマト酢」を少量かけると、おいしさがアップします。和風料理にも使い勝手がいいお酢だと思います。
■飲用や卓上調味料として
  「トマト酢」は、水で割って飲んでも体にやさしい味がします。ジュースに少量入れるのもお勧めです。
卓上に置いて、日常的に使うことも提案したいです。できあがったパスタにかけるエキストラバージンオイルの代わりに使ったり、塩、コショウでソテーしたソーセージや魚などにかけたりしてもおいしいですよ。
■冷ややっこや刺身にも
  意外に思われるかもしれませんが、冷ややっこにかけると豆腐の脂肪分が中和されて、さっぱりとした味わいになります。
また、白身魚の刺身にもよく合います。グルタミン酸とイノシン酸の“うま味の相乗効果”ですね!
浜内 千波(はまうち ちなみ)先生プロフィール  
 

料理研究家
株式会社ファミリークッキングスクール 代表取締役 “家庭料理をちゃんと伝えたい”という思いで料理教室を主宰。 “料理は、もっともっと夢のある楽しいもの”をモットーに、テレビ番組や料理ビデオの出演、講演会、雑誌や書籍の執筆活動、各種料理講習会への参画を積極的に行い、その発想のユニークさやクリエイティブな仕事に定評がある。
2006年に、快適なキッチンライフを目指す便利で楽しいキッチン用品のブランド「Chinami」を立ち上げる。

浜内 千波先生

【主な著書】
「浜内千波の暮らしカレンダー」(扶桑社 2008年)、「納豆パワー120%活用レシピ85」(レシピ監修/日経BP出版センター、2008年)、「おいしい! 楽しい! ホットプレートCOOKING―毎日のワイワイごはんレシピ」(主婦と生活社、2007年)。

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うま味を生かす「トマト酢」メニュー

「トマト酢」はグルタミン酸などのうま味成分が豊富に含まれており、「トマト酢」から料理を考えていただくことが可能なほど、存在感のある調味料といえます。
イノシン酸を多く含む鶏肉、タラなどと組み合わせて“うま味の相乗効果”を引き出したり(下図参照、レシピ①、②)、コハク酸を多く含む貝類(レシピ③)と合わせるなどして、おいしさを充分に味わいましょう。
また、夏が旬のトマトと組み合わせる“トマト酢vs.トマト”も相性がいいです(レシピ④)。すし酢の材料に使う場合は、通常の米酢、穀物酢に比べ砂糖、塩が半分の量で充分なうま味を発揮します(レシピ⑤)。
【“うま味の相乗効果”を楽しむ食材の組み合わせ例】
“うま味の相乗効果”を楽しむ食材の組み合わせ例

「トマト酢」メニュー

鶏のクリームさっぱり煮

(1)「鶏のクリームさっぱり煮」

タラのブイヤベース風

(2) 「タラのブイヤベース風」

あさりのトマト酢蒸し

(3)「あさりのトマト酢蒸し」
冷やしトマトとルッコラの冷製パスタ

(4)「冷やしトマトとルッコラの冷製パスタ」
トマト酢のサーモンおすし

(5)「トマト酢のサーモンおすし」


(1)鶏のクリームさっぱり煮
鶏のクリームさっぱり煮

トマト酢のグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸の“うま味の相乗効果”で、おいしさ倍増の洋風煮込み料理。

調理時間: 30分
エネルギー: 826kcal
食塩相当量:1.7g (1人分)
材料(4人前)
  鶏もも肉 3枚
  玉ネギ 1/2個 
  ベーコン 2枚
  アスパラガス 1束 
     
  2カップ
  適宜
  コショウ 適宜
  コンソメ(顆粒) 小さじ2
  「トマト酢」 大さじ8
  生クリーム 1カップ
  オリーブ油 適宜
作り方
【1】 鶏もも肉は一口大に切る。玉ネギは1cm幅に切り、ベーコンは2cmに切る。

【2】

ステンレスまたは樹脂加工した鍋にオリーブ油を入れ、鶏肉を皮の方を下にして入れて、きつね色に焼く。ひっくり返したら玉ネギ、ベーコンを入れる。両面がきつね色になったら「トマト酢」を入れて、中火でグツグツと2分程度煮からめる。
【3】 水、コンソメ(顆粒)を入れて15分ほど弱めの中火で煮込む。
【4】 食べる直前に生クリームを入れて少しとろみがつく程度まで中火で煮からめる。最後に茹でたアスパラガスを加える。


(2)タラのブイヤベース風
タラのブイヤベース風

トマト酢、カニのグルタミン酸とタラのイノシン酸の組み合わせに香味野菜をプラスしたごちそうメニュー。

調理時間: 30分
エネルギー: 125 kcal
食塩相当量: 1.3g (1人分)

 

材料(4人前)
  タラ 2切れ
  カニの足 4本
  あさり
(またははまぐり)
200g
  ニンジン 1/2本(千切り)
  セロリ 1/2本(千切り)
  玉ネギ 1/2個(薄切り)
  「トマト酢」 大さじ4
  コンソメ(顆粒) 小さじ2
  3カップ
  ローリエ 1枚
  オリーブ油 大さじ1
  適宜
  コショウ 適宜
  バター 5g
作り方
【1】 鍋にオリーブ油を入れ、千切りにしたセロリ、ニンジン、薄切りにした玉ネギを入れてよく炒める。

【2】

【1】にカニ、あさりを入れて油をなじませる。「トマト酢」を加えて全体になじませる。
【3】 コンソメ(顆粒)、水、ローリエを入れて、弱火で6分程煮る。
【4】 タラを加え、7分ほど煮る。塩、コショウで味を調える。最後にバターを加える。お好みでガーリックトーストなどを添える。


(3)あさりのトマト酢蒸し
あさりのトマト酢蒸し

あさりのコハク酸のうま味をトマト酢が引き立てる! 
簡単にできてお子様も食べやすい。

調理時間: 20分
エネルギー: 54 kcal
食塩相当量: 0.7g (1人分)
材料(4人前)
  あさり 300g
  トマト 1個(小)
  玉ネギ 1/4個
     
  ニンニク 1/2片
  「トマト酢」 大さじ3
  オリーブ油 大さじ1
     
  〈お好みで〉  
  バジル(生) 2枚(葉)
     
作り方
【1】 トマトは1cm角程度に切る。玉ネギは薄切りにする。ニンニクは輪切りにする。

【2】

フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを加えて香りを出す。あさり、玉ネギ、トマトを入れて炒め、「トマト酢」を加えたらフタをして弱火であさりの口が開くまで煮る。
【3】 あさりの口が開いたら器に盛り、お好みでバジルの葉を添える。


(4)冷やしトマトとルッコラの冷製パスタ
冷やしトマトとルッコラの冷製パスタ

トマト酢のうま味と甘味を生かしたソースと、うま味豊富な旬のトマト。
シンプルでおいしい夏向けパスタ。

調理時間: 30分以上
エネルギー: 567kcal
食塩相当量: 0.7g (1人分)
材料(2人前)
  ミニトマト 20個(200g程度)
  玉ネギ 1/2個 
  ルッコラ 4株
  スパゲティ (細め) 180g
     
  〈調味料〉  
  「トマト酢」 大さじ4
  エキストラバージン
オリーブオイル
大さじ3
  天然塩
(なければ 塩)
小さじ1/3
  コショウ 適宜
作り方
【1】 ミニトマトは5個をみじん切りし、残りは半分に切る。玉ネギはみじん切りにし、さっと水にさらし水気を絞る。

【2】

〈調味料〉を合わせ、【1】のミニトマトのみじん切りと玉ネギのみじん切りを漬け込み、30分〜1時間程度冷蔵庫で冷やす。
【3】 細めのパスタを表示より30秒ほど長くゆで、水で洗ってから氷水で冷やす。
【4】 【3】の水気をしっかりときり、【2】に加えてよく混ぜ合わせる。味見をし、塩、コショウで味を調える。器にパスタを盛り付け、残った【2】に4cmの長さに切ったルッコラを混ぜ合わせる。
【5】 パスタの上に【1】の半分に切ったミニトマトと【4】のルッコラを盛り付ける。


(5)トマト酢のサーモンおすし

トマト酢のサーモンおすし

トマト酢のうま味と甘味を生かし、砂糖、塩は通常のお酢で作るときの半量以下!

調理時間: 30分
エネルギー: 623kcal
食塩相当量: 1.4g (1人分)
材料(4人前)
  3合
     
  〈合わせ酢〉  
  「トマト酢」 大さじ4
  砂糖 大さじ1と1/2
  小さじ1/2
     
  サーモン(刺身) 200g 
  イクラ 大さじ3 
  キュウリ 1本 
  炒り卵 卵3個分
     
作り方
【1】 炊きたてのごはんに、〈合わせ酢〉をまわしかけてすし飯にする(乾かないように濡れ布巾などをかけて冷ます)。

【2】

器に【1】を盛り、炒り卵、サーモン、イクラ、角に切ったキュウリなどを彩りよく盛る。