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  4. 【酢的生活マガジンvol.26】お酢で煮ると骨・貝殻のカルシウム溶出 骨付き肉の身離れがよく、肉はやわらかく
「カルシウム吸収の促進」「疲労回復のサポート」「高めの血中脂質(血中総コレステロール)の低下」については、ヒトでの検証が出来ていないなどの理由から、現在は食酢の健康機能としては訴求しておりません(2017年5月1日追記)

NEWS RELEASE

もくじ

08/04/03

 

お酢で煮ると
骨・貝殻のカルシウム溶出
骨付き肉の身離れがよく、肉はやわらかく


■暑い季節はお酢で煮る
 

・ “お酢で煮る料理”は、暑い季節や暑い気候の地域で好まれています。
・ お酢は食欲増進作用や疲労回復サポート効果もあります。

■お酢の二大調理効果
 

(1)カルシウム不足を補う
・ 日本人はカルシウム不足。
・ お酢のカルシウム溶出効果を生かして、カルシウム不足を補いましょう。

(2)骨付き肉が食べやすくなる
・ 骨付き肉を煮るならお酢をプラス。
・ お酢のコラーゲン溶出効果で身離れがよくなり、食べやすくなります。
・ 水分の保持性が高くなり、肉はやわらかくなります。

■バリエーションを楽しむ「さっぱり煮」

 

・ 手早くできておいしい「さっぱり煮」レシピをご紹介します。
・ 黒酢やトマト酢など、お酢のバリエーションが楽しめます。

鶏のさっぱり煮 キャベツと鶏のさっぱり煮
穀物酢で「鶏のさっぱり煮」 トマト酢で「キャベツと鶏のさっぱり煮」
  「酢的生活」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。


暑い季節はお酢で煮る

■夏のスタミナ源
  お酢で煮る料理は、特に暑い季節や地域で好まれる傾向があるようです。これは、お酢の酸味で肉類をさっぱりとした味で食べられることはもちろん、お酢の食欲増進作用や、糖分と一緒に摂ると疲労回復をサポートしてくれることなどが体験的に知られているためと考えられます。
肉や魚介類、野菜などをお酢で煮る料理はまさに夏のスタミナ源ということができ、各地にある伝統的な料理法といえます。
  【世界の伝統的なお酢で煮る料理例】
  ・フィリピン… 「アドボ」
「さっぱり煮」のヒントともなった煮込み料理。肉、魚介類、野菜などをお酢としょうゆ、ニンニクで煮るもので、骨付きの鶏肉と豚肉を同時に使うのが定番。
  ・フランス… マリナードで煮込む家庭料理
お酢・油・香辛料などを合わせたマリナード(マリネの漬け汁)に、肉・魚介類・野菜を漬け込んだ後、こしたマリナードで煮込む。
  ・イタリア… 豚肉をバルサミコ酢で煮込む家庭料理

お酢の二大調理効果

調味料のひとつにお酢を加えて骨付き肉や殻付きの貝などを煮ると、骨や貝殻からカルシウムが溶出して、日本人に不足しがちなカルシウムを補うのに役立ちます。
また、骨付き肉をお酢で煮ると、お酢の酸の働きで、骨と肉をつなぐ結合組織であるコラーゲンが煮汁に溶け出し、骨付き肉の身離れがよくなって食べやすくなります。
こうしたお酢の調理効果をうまく取り入れられるレシピとして、お酢で煮る「さっぱり煮」をおすすめしています。
(1)カルシウム不足を補う
  ◎日本人はカルシウム不足

日本人のエネルギーや各栄養素の摂取量の基準を示す「日本人の食事摂取基準(2005年版)」(厚生労働省)は、「見直しのポイント」として摂取量を増やすべき栄養素を挙げており、カルシウムは食物繊維、n-3系脂肪酸、カリウムと並んでリストアップされています。
同基準ではカルシウムの食事摂取基準の目標量を、18〜29歳男性:650mg/日、同女性:600mg/日としています。しかし、同省による「平成17年国民健康・栄養調査報告」(2007年12月)で実態を見ると、20〜29歳男性のカルシウムの栄養素等摂取量の平均値は487mg/日、同女性は465mg/日となっており、目標値の8割以下であることが分かります。例に挙げた成人層だけでなく、男女を問わずすべての年齢層でカルシウムが不足しているのが実状です。

◎「さっぱり煮」でカルシウム補給

日本人のカルシウム不足を補うひと工夫として、お酢の調理効果を利用して骨付き肉や殻付きの貝などから、より多くのカルシウムを摂取していただけるのが「さっぱり煮」です。特に成長期のお子様にお勧めしたい料理です。
 

◇水煮に比べ4倍以上カルシウム溶出
お酢のカルシウム溶出効果は、ミツカンと東北大学の共同研究により、水煮に比べて約4倍以上に増えることが確かめられています(殻付きしじみを煮た場合、水煮に比べて酢煮の方がカルシウムの溶出量が約4.4倍増え、マグネシウムも約1.4倍増えた/出典1)。
  出典1 深谷正裕((株)中埜酢店)、古川勇次(東北大学農学部栄養学教室)「食酢調理を利用したカルシウム補給」New Food lndustry,1998年
  ◇吸収率アップも!?
お酢の主成分である酢酸は、カルシウムの体内吸収率や保持率をアップさせる効果も期待できます。ミツカンと岩手大学などが共同で行った卵巣摘出ラットによる動物実験で、穀物酢を添加した餌を食べさせると、カルシウムの吸収率・保持率が上昇したという結果を得ています(出典2)。
  出典2 KISHI Mikiya * ,FUKAYA Masahiro *, TSUKAMOTO Yoshinori * ,NAGASAWA Takashi **, TAKEHANA Kazushige ***, NISHIZAWA Naoyuki **(*Central Research Institute, Mitsukan Group Co. Ltd.. **Department of Bioscience and Technology, Faculty of Agriculture, Iwate University ,***Department of Veterinary Anatomy, Rakuno Gakuen University)“Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcium in ovariectomized rats.”Bioscience,Biotechnology ,and Biochemistry、1999.
     
(2)骨付き肉が食べやすくなる
  ◎骨付き肉の身離れがよくなる理由

お酢が骨付き肉の身離れをよくするのは、お酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためです。

◎肉がやわらかくなる理由

肉がやわらかくなるのは、お酢によって肉が酸性になる(=pH値が下がる)と、水分の保持性が高くなるためです。

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バリエーションを楽しむ「さっぱり煮」

「さっぱり煮」は、お酢を使った調味液で肉や野菜などの素材を煮込む料理です。
肉の種類・部位や野菜の種類、お酢の種類、味付けの種類(〈酢+しょうゆ〉または〈酢+コンソメ〉をベースにするなど)の組み合わせを変えることで、様々な味が楽しめます。
■お酢のバリエーションを楽しむ
  「さっぱり煮」は、様々なお酢で楽しめます。
穀物酢はすっきりとした味わいで、「さっぱり煮」定番のお酢。米酢はいつもの「さっぱり煮」をまろやかに仕上げたいときに、黒酢はコクのある酸味を生かした滋味のある「さっぱり煮」に仕上げたいときにお勧めです。トマト酢は豊富なうま味を生かして、コンソメと合わせ、洋風の「さっぱり煮」が楽しめます。リンゴ酢はフルーティーな酸味が生きた洋風な仕上がりになります。
メインの材料からイメージしたお好みのお酢を選んで、バリエーション豊かな「さっぱり煮」を楽しみましょう。

お酢で煮る「さっぱり煮」レシピ
鶏のさっぱり煮

(1)穀物酢で 「鶏のさっぱり煮」
サバのさっぱり煮

(2)穀物酢で 「サバのさっぱり煮」
豚のさっぱり煮

(3)黒酢で 「豚のさっぱり煮」
キャベツと鶏のさっぱり煮

(4)トマト酢で 「キャベツと鶏の
さっぱり煮」
鶏とトマトジュースのさっぱり煮

(5)リンゴ酢で 「鶏とトマト
ジュースのさっぱり煮」
※各レシピはお酢の種類(穀物酢、米酢、黒酢、トマト酢、リンゴ酢)を代えても、おいしく召し上がれます。
  お好みで、味や風味のバリエーションをお楽しみ下さい。


(1)鶏のさっぱり煮
鶏のさっぱり煮

穀物酢

調理時間 :30分
エネルギー :370 kcal
食塩相当量 :4.1g(1人分)
材料(4人前)
  鶏手羽元 16本
  ゆで卵 4個
  ブロッコリー 適宜
  ショウガ 20g
  ニンニク 2片
     
  〈調味料〉  
  穀物酢 1カップ
  しょうゆ 1カップ
  1/2カップ
  砂糖 大さじ6
作り方
【1】 手羽元は洗って、水気をよくふいておく。

【2】

ショウガは皮付きのまま薄切りにする。ニンニクは軽くつぶしておく。
【3】 ステンレスまたは樹脂加工した鍋に〈調味料〉と【2】を入れ煮立たせる。
【4】 煮立ったら【1】と殻をむいたゆで卵を入れ、ふたをして中火で20分煮る。
【5】 【4】を器に盛り、塩ゆでしたブロッコリーを添える。


(2)サバのさっぱり煮
サバのさっぱり煮

穀物酢

調理時間 :20分
エネルギー :186kcal
食塩相当量 :2.2g(1人分)

 

材料(4人前)
  サバ 4切れ
  長ネギ 1本
  ショウガ 大1片
     
  〈調味料〉  
  穀物酢 1/2カップ
  しょうゆ 1/2カップ
  砂糖 大さじ6
  1/2カップ
作り方
【1】 サバはさっと洗い、キッチンペーパー等で水気をふきとる。

【2】

ショウガはよく洗って、一部を皮付きのまま薄切りにし、一部を針ショウガにする。長ネギはぶつ切りにする。
【3】 ステンレスまたは樹脂加工した鍋に〈調味料〉と【2】の薄切りショウガと長ネギを合わせて煮立て、サバを加えて煮立ったら、中火で5〜6分煮る。
【4】 【3】を器に盛り、【2】の針ショウガを散らす。


(3)豚のさっぱり煮
豚のさっぱり煮

黒酢

調理時間 :30分以上
エネルギー :667kcal
食塩相当量 :2.2g(1人分)
材料(4人前)
  豚バラ肉(かたまり) 500g
  ゆで卵 4個
  ショウガ 20g
  ニンニク 2片
  三つ葉 適宜
     
  〈調味料〉  
  黒酢 1/2カップ
  しょうゆ 1/2カップ
  砂糖 1/2カップ
  2カップ
作り方
【1】 豚バラ肉は2cm厚に切る。

【2】

ショウガは皮つきのまま薄切りにする。ニンニクは軽くつぶしておく。
【3】 ステンレスまたは樹脂加工した鍋に〈調味料〉と【2】を入れ煮立たせる。
【4】 【3】に【1】と殻をむいたゆで卵を入れ、蓋をして弱火で40分程煮る。
【5】 豚肉がやわらかく煮えたら器に盛り、三つ葉を添える。
※お好みで練りからしを添えてください。


(4)キャベツと鶏のさっぱり煮
キャベツと鶏のさっぱり煮

トマト酢

調理時間 :30分以上
エネルギー :567kcal
食塩相当量 :1g(1人分)
材料(4人前)
  鶏もも肉 3枚
  玉ネギ 1個
  ミニトマト 8個
  キャベツ 1/2個
  ブロッコリー 適宜
     
  〈調味料〉  
  トマト酢 大さじ8
  ローリエ 1枚
  コンソメ(顆粒) 小さじ4
  4カップ
  適宜
  コショウ 適宜
  オリーブ油 適宜
作り方
【1】 鶏もも肉は一口大に切る。玉ネギは1cm幅に切り、キャベツはくし切りにする。

【2】

ステンレスまたは樹脂加工した鍋にオリーブ油を入れ、鶏もも肉を皮の方から入れてきつね色に焼く。ひっくり返し、玉ネギを入れる。両面がきつね色になったら、トマト酢を入れて中火で2分程度煮絡める。
【3】 水、コンソメ(顆粒)、ローリエを入れて15分ほど弱めの中火で煮込む。
【4】 キャベツ・ミニトマトを入れて10分程煮込み、最後に塩、コショウで味を調える。
【5】 茹でたブロッコリーを添える。


(5)鶏とトマトジュースのさっぱり煮

鶏とトマトジュースのさっぱり煮

リンゴ酢

調理時間 :30分以上
エネルギー :330 kcal
食塩相当量 :0.8 g(1人分)
材料(4人前)
  鶏手羽元 12本
  ニンニク 2片
  ゆで卵 4個
  ブロッコリー 適宜
     
  〈調味料〉  
  トマトジュース 190g缶×2
  リンゴ酢 100ml
  適宜
  コンソメ(顆粒) 小さじ2
  100ml
  砂糖 小さじ2
作り方
【1】 手羽元は洗って、水気をよくふいておく。ニンニクはつぶす。

【2】

ステンレスまたは樹脂加工した鍋で〈調味料〉を煮立てる。【1】とゆで卵を加えて、30分煮込む。
【3】 【2】を盛り付け、茹でたブロッコリーを添える。


※以上、エネルギー、食塩相当量は煮汁の45%を摂取するとして算出。