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  4. 【酢的生活マガジン vol.17】記念日・連休はみんなでチャレンジ!楽しく作って、盛り上がる「太巻き祭りずし」&「手巻き寿司」

NEWS RELEASE

もくじ

07/05/01

記念日・連休はみんなでチャレンジ!

楽しく作って、盛り上がる

「太巻き祭りずし」&「手巻き寿司」


4月から6月はゴールデンウィークや「こどもの日(5月5日)」「母の日(今年は5月13日)」「父の日(今年は6月17日)」など、家族で過ごす記念日やお休みの日が目白押し。
ミツカンでは、家族みんなが集まったときにワイワイつくって、楽しく食べて、おいしい、オススメのメニューとして「太巻き祭りずし」と「手巻き寿司」をご提案します。

〔トピックス〕
■ 「太巻き祭りずし」
 

「太巻き祭りずし」は千葉県の房総半島の農漁村で祭りや祝いの席に欠かせない伝統的な郷土料理。その第一人者である千葉伝統郷土料理研究会主宰 龍崎英子(りゅうざき えいこ)先生にオリジナルの「太巻き祭りずし」を作っていただきました。

「手巻き寿司」
  ミツカンがオススメする「手巻き寿司」レシピをご紹介。 「手巻き寿司」を世に送り出した“元祖”である「築地玉寿司」三代目 中野里 孝正(なかのり たかまさ)さんにヒットの秘密や、家庭でも参考になるプロのコツなどをうかがいました。

自由な発想で作る「太巻き祭りずし」 手巻き寿司の元祖 「元祖末広手巻」
※「酢的生活」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。

「太巻き祭りずし」

■房総の郷土料理「太巻き祭りずし」

「太巻き祭りずし」は、様々な色の食材で、切り口に花や魚介、動物、乗り物や、文字などの模様を作り出す見た目も美しい巻きずしです。千葉県の房総半島の農漁村で祭りや祝いの席に欠かせない伝統的な郷土料理で、各家庭に独自の味が伝えられていました。もともと男性が作る料理だったのですが、戦後は主婦が作るようになったということです。 「太巻き祭りずし」の伝統的レシピの収集と伝承に加え、新しいレシピ作りや「太巻き祭りずし」を通じた食育など、多方面でご活躍中の千葉伝統郷土料理研究会主宰 龍崎英子(りゅうざき えいこ)先生にオリジナルを含む4月から6月向きの4メニューを作っていただきました。

■子どもも一緒にチャレンジ〜意外とカンタン〜

一見難しそうな「太巻き祭りずし」。龍崎先生からは「造形として楽しんで欲しい。作りたい形のイメージを描きながら、海苔とすし飯と具を合わせていきます。かた苦しく考えずに気楽に作りましょう。クッキングペーパーとエンボス手袋を利用すればご飯粒も手につかずに巻きやすく、何度でもやり直しがききますし、模様づくりに集中できます。お菓子づくりの感覚で、楽しんでください」とアドバイス。 「太巻き祭りずし」のポイントは、「仕上がりを400gと想定して、引き算しながら、描きたい絵に必要な色のすし飯、具の量を準備」すること。最低限の道具は、「大きめの“巻きす”と“細めの菜箸”」です。そして巻きずしの基礎の基礎は「海苔の表裏を間違えないこと!」だそう。 先生いわく「おばちゃんが孫につくってあげて喜ばれた、といった話をよく聞きます」。切り口に色鮮やかな模様が現れたとき、家族からどよめきが上り、敬意を込めた視線が注がれます。記念日のメニューにふさわしい一品といえるでしょう。

■龍崎英子先生直伝 「太巻き祭りずし」のコツ
  • クッキングペーパーを使えば、ご飯粒が手につかず、 何度でもやり直せるので模様づくりに集中できる!
  • 大きめの巻きすと細めの菜箸を活用。
  • 巻くときにすし飯をギュッと押しつぶさない。
  • 巻きすの両端を持ち上げて、左右から寄せるようにして形を整える。
  • 海苔の表裏を間違えないで!
  • エンボス手袋をすると、米粒が手につかず巻きやすい
■龍崎英子(りゅうざき えいこ)先生プロフィール
生年月日:1968年 5月 4日出身地:東京都
千葉伝統郷土料理研究会主宰。東京生まれ。昭和23年に、(財)化学療法研究所付属病院に栄養士として勤務。昭和32年からは千葉県立栄養専門学院、千葉県立衛生短大栄養学科助教授を経て平成7年退職。昭和31年に房総地方の郷土料理の太巻きずしに出会って以来、この技術の伝承と普及、創作活動に励む。その努力により、千葉県文化功労賞、NHK関東甲信越地域放送文化賞を受賞。

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「母の日」に簡単で華やかな「カーネーション」

太巻き祭りずし「カーネーション」
お勧めの日: 「母の日」「お子様の誕生日」など
ポイント: 薄焼きの卵焼で、簡単にできる。
難易度; 1  (5段階中/以下同様) 
材料(4人分)
●すし飯
ごはん 320g
<合わせ酢>
米酢 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/4
小さじ1/3
※「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」でも代用可能。使用量はご飯320gに30ml(大さじ2)。
<薄焼き卵=2枚分=>
2個
ひとつまみ
<具材等>
まぐろ中落ち 80g
キュウリ たて6つ切りを3本
焼き海苔 全形1枚、1/4枚、 1/6枚
 
道具
巻きす(大)27cm×27cm
菜箸
卵焼き鍋(またはフライパン)
他適宜

作り方

【1】ご飯に<合わせ酢>をふり混ぜ、すし飯をつくる。キュウリは板ずり(まな板の上に置き、塩をふって手のひらでころがす)しておく。

【2】 【花部分】薄焼き卵を2枚作る。※卵焼き鍋がない場合はフライパンでつくり、四隅を切って焼き海苔(全形)にあわせた長方形にする。
【3】巻きすに薄焼き卵を置き、まぐろの中落ち、すし飯30gをちらすように置き、うずまき状に巻く。
【4】 もう1枚の薄焼き卵の上に、残しておいた具を置き、【3】を上に置いて巻きこむ。     
【5】 【花のまわり】巻きすに裏面を上にした焼き海苔(全形)を縦長に置き、すし飯200gを広げる。※すし飯は押しつけない。焼き海苔の手前と奥側それぞれ1.5pほどすし飯をのせない部分を残しておく
【6】 海苔縦長の手前1/3に2ヶ所、奥から1/3に1ヶ所、細めの菜箸で谷をつくる。
【7】 すし飯の凹凸に添って手前は焼き海苔1/4、奥側に焼き海苔1/6をそれぞれ敷く。細めの菜箸で押さえて谷の形を整える。
【8】 谷に6つ切りにしたキュウリ3本を、皮側を上に(とがった側を下に)して置く。
【9】 【4】を【8】の上にのせ、巻きすの両端を持ち上げるようにして手でおさえて合わせる。焼き海苔が合わさった部分にすし飯60gをのせて、すし飯がつながるように補う。
【10】 焼き海苔の両端を重ね、太巻き全体を両手で締める
【11】 太巻きをまな板にのせ、巻きすで軽く押さえながら、切っていく。
【4】薄焼き卵で巻いたものを   もう一度巻く。 【7】菜箸で押さえて 谷の形を整える 。 【9】【4】を【8】に乗せて巻く。 【10】巻きすで巻き上げる。

龍崎先生のアドバイス
簡単に作れるのに、切って盛り合わせた時の華やかさは格別です。お子様に手伝ってもらうと、盛り上がります。すし飯は押しつけないのがコツです。 まぐろの中落ちの代わりにサーモンの薄切りを使うと、また少し違った華やかな花ができます。内側のすし飯をピンク色(ミツカン『花おすしの素』や、梅に使った赤ジソなどで色を付けます)にするとさらに華やかなバラのイメージになります。



「父の日」に受けること間違いなし! 「さざえの壺焼き」

太巻き祭りずし「さざえの壺焼き」
お勧めの日: 「父の日」「お父さん、おじいちゃんの誕生日」など
ポイント: お酒のおつまみにもピッタリ。
難易度; 4
材料(4人分)
●すし飯
ごはん 500g
<合わせ酢>
米酢 大さじ3
砂糖 大さじ2弱
小さじ2/3弱
小さじ2/3弱 ※「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」でも代用可能。使用量はご飯500gに約45ml(大さじ3)。
ミツカン花おすしの素 適量
<具材等>
イカ(中) 1ぱい
(300g〜350g)
切り三つ葉 5〜6本
煮た椎茸 1枚
ごぼう千切り 20g
焼き海苔 全形2枚、1/4枚、 1/6枚
紅生姜 20g
煮かんぴょう 1本
野沢菜 2本
昆布佃煮 10g
薄焼き卵 1枚
 
道具
巻きす(大)27cm×27cm
菜箸
クッキングシート(両面がシリコン加工されているものを巻きすの大きさに切って使用)
他適宜

作り方

【1】 ご飯に<合わせ酢>をふり混ぜ、すし飯をつくる。ご飯120gに『花おすしの素』を適量混ぜてピンク色のすし飯をつくる。

【2】 【さざえの蓋】イカは内臓を抜き、開いた内側に縦4ミリ幅に内側に包丁を入れ、醤油と酒に10分つけ、フライパンで焼く。椎茸は醤油と砂糖で煮て千切りにし、三つ葉はさっとゆがく。薄焼き卵を焼き、5mm幅に切る。
【3】 渦巻き状になったいかの内側に、三つ葉、椎茸、ごぼうの千切りをならして詰める。
【4】 【さざえの角】巻きすの上にクッキングシートを敷き、白いすし飯を130g広げ、各50gの山を4つ作る。山に沿って焼き海苔(全形)1枚に1/6に切った焼き海苔を足した(ご飯粒を糊にしてつなぐ)ものを、かぶせ立体を作る。谷の部分は菜箸全体を使ってしっかり押さえる。
【5】 手前の谷から順に、昆布佃煮、2本を合せてねじった野沢菜、紅生姜、かんぴょう、卵を詰めていく。
【6】 具の上にピンクすし飯を均等に乗せ、谷を埋める。
【7】 巻きすの両端を持ち上げるように、左右から寄せていく。真上に【3】を置き、白いすし飯50gをおぎなって巻き上げる。
【8】 クッキングシートのまま形を整える。
【9】 焼き海苔(全形)1枚に1/4に切った焼き海苔を足す。クッキングシートをはずした【8】を乗せて巻く。
【10】太巻きをまな板にのせ、巻きすで軽く押さえながら、切っていく。
“七福手巻き”
“七福手巻き” “七福手巻き” “七福手巻き” “七福手巻き”
【3】いかに具を詰める。 【5】谷に具を乗せていく。 【7】【6】の真上に【3】を置き巻き上げる。 【7】すし飯をおぎなって、 仕上げる。

龍崎先生のアドバイス
壺焼きの具になるものなら、イカに何を巻き込んでもおいしくできます。見た目も楽しい、大人の味の「太巻き祭りずし」です。



「こどもの日」に元気な「鯉のぼり」

太巻き祭りずし「鯉のぼり」
お勧めの日: 「こどもの日」
ポイント: 4食の色つきすし飯が大活躍。各パーツをつくって、最後に重ねて巻きます。
難易度: 5
材料(4人分)
●すし飯
ごはん 580g
<合わせ酢>
米酢 大さじ3と1/2
砂糖 大さじ2と1/3
小さじ1
※「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」でも代用可能。使用量はご飯580gに約50ml(大さじ3、小さじ1)。
ミツカン花おすしの素  
黒ゴマ 適量
青海苔 適量
<具材等>
山ごぼう  3本
薄焼き卵 (5cm×20cm)×2枚
煮かんぴょう 2枚
紅梅かんぴょう 3〜4枚
(砂糖でやわらかく煮たかんぴょうに赤梅酢を加え赤く染める。濃い赤にしたい時は、赤じそも加える。)
野沢菜  1〜2枚
焼き海苔 全形1枚、2/3枚、 1/2枚×2、1/4枚、 1/6枚×3、(5cm×20cm)×1
 
道具
巻きす(特大)30cm×30cm
菜箸
クッキングシート(両面がシリコン加工されているものを巻きすの大きさに切って使用)
他適宜

作り方

【1】 ご飯に<合わせ酢>をふり混ぜ、すし飯をつくる。ご飯80gに黒ゴマを適量、70gに『花おすしの素』を適量、70gに青海苔を適量混ぜ、黒、ピンク、緑の色つきすし飯をつくる。

【2】 (矢車)裏を上にした焼き海苔1/6に山ごぼうを置いて巻く。
【3】 (吹流し)キッチンペーパーの上に5cm×20cmに切った紅梅かんぴょう、薄焼き卵、野沢菜、薄焼き卵の順に重ねておく。
【4】 (目玉)山ごぼうを細く削る。裏を上にした1/6焼き海苔に山ごぼうを巻いたものを2本作る。   
【5】 (真鯉)巻きすに裏を上にした焼き海苔2/3を置き、上半分に黒ゴマすし飯を広げる。すし飯の下から1cmにさいばしで溝をつくり、【4】を1本置き、その上に黒ゴマすし飯を少量足す。半分に折りたたみ、合せ部分をあけておく(尾ひれにする)。
【6】 (緋鯉)ピンクすし飯と焼き海苔1/2で【5】と同様に作る。
【7】 (柱)海苔1/2の上半分に煮かんぴょう(茶)を置き、半分に折る。
【8】 巻きすにクッキングシートを置き、白すし飯150gを5cm×20cmに広げる。すし飯の下から1.5cm程にさいばしで溝を作り【2】をはめる。その上に紅梅かんぴょうを下にして吹流しを置く。同形の焼き海苔を重ね、上に白すし飯を40g広げ、真鯉、白すし飯40g、緋鯉、白すし飯40gと重ねていく。鯉の頭側に柱を立てて、周りに白すし飯を90g足していく。
【9】 【8】の上部分には青海苔を混ぜたすし飯70gのせて巻いていく。
【10】クッキングシートで形を整え、焼き海苔(全形)1枚に1/4に切った焼き海苔を足し(ご飯粒を糊にしてつなぐ)、巻き上げる。
【11】太巻きをまな板にのせ、巻きすで軽く押さえながら、切っていく。  
“七福手巻き”
“七福手巻き” “七福手巻き” “七福手巻き”
【3】吹流し 【5】鯉(大)目玉を置く。 【8】吹流しの上に海苔、すし飯を置いて行く。
“七福手巻き” “七福手巻き”  
【8】柱を立て、すし飯を足していく。 【9】青海苔のすし飯 を置く。  

龍崎先生のアドバイス
空、矢車、吹き流し、真鯉(黒)、緋鯉(赤)、ポール、地面と、上空の方から順に重ねていきます。具が多いので、通常より太くなります。臨機応変に焼き海苔を足して、円くならなくても気にしないで下さい。四角い太巻きも“あり”です。



春のイメージでつくる「苺ちゃん」

太巻き祭りずし「苺ちゃん」
お勧めの日: 春〜夏、お誕生日会など
ポイント: 果実の部分を細めにつくって、イチゴらしさを演出します。
難易度: 2
材料(4人分)
●すし飯
ごはん 400g
<合わせ酢>
米酢 大さじ2と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
小さじ1/2
※「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」でも代用可能。使用量はご飯400gに約35ml(大さじ2、小さじ1)。
ミツカン花おすしの素 適量
<具材等>
紅梅かんぴょう 4〜5本
(砂糖でやわらかく煮たかんぴょうに赤梅酢を加え赤く染める。濃い赤にしたい時は、赤じその葉も加える。)
キュウリ 1本
野沢菜  1本
焼き海苔 全形1枚、1/2枚、 1/4枚×4
白ゴマ 少々混
 
道具
巻きす(大)27cm×27cm
菜箸
他適宜

作り方

【1】 ご飯に<合わせ酢>をふり混ぜ、すし飯をつくる。ご飯120gに『花おすしの素』を適量混ぜてイチゴに使うピンク色のすし飯をつくる。キュウリは板ずり(まな板の上に置き、塩をふって手のひらでころがす)しておく。

【2】 【イチゴのへた】へた部分として使用するきゅうりを切る。 皮をそぐようにたてに切ったものを2本用意。切り口が三角形になるように切った物を1本作る。(下図参照)
【3】 きゅうりと野沢菜をそれぞれ1/4程度に細く切った焼き海苔で巻く。
【4】 【イチゴ】巻きすに裏を上にした焼き海苔(1/2)を置き、紅梅かんぴょうを平に4枚並べる。まん中2枚分は、2枚重ねる。
【5】 かんぴょうのまん中2枚分にピンクのすし飯を広げる。
【6】 巻きすの両端を持ち上げるようにして、左右から寄せ、その上にきゅうりを並べて置き、巻き上げてイチゴを作る。
【7】 【イチゴのまわり】巻きすに焼き海苔(全形)を置き、白いすし飯を広げる。真ん中に菜箸で溝を作り、野沢菜を溝にはめる。 野沢菜の上にきゅうり部分を下にした【6】を置き白いすし飯を左右に足していく。
【8】 巻きすの両端を持ち上げるようにして巻いていく。この時、イチゴの形を整えるため、上に多めに白いすし飯を足しながら巻き上げる。
【9】 太巻きをまな板にのせ、巻きすで軽く押さえながら、切っていく。切り口のイチゴに白ゴマを振りかける。
“七福手巻き”
“七福手巻き” “七福手巻き” “七福手巻き” “七福手巻き”
きゅうり 断面図 【4】かんぴょうの上にすし飯を置いて行く。 【6】きゅうりを乗せ、 巻き上げる。 【7】【6】を置き、巻き上げる。

龍崎先生のアドバイス
紅梅かんぴょうでイチゴの下の輪郭を作るのでシルエットがかわいらしくできます。【6】の段階までクッキングシートを使って、イチゴのとんがった形を意識して作ると上手にできます。


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 「手巻き寿司」

■気軽に楽しみたい「手巻き寿司」
お好みの具と海苔、すし飯があれば手軽に楽しめる「手巻き寿司」。 家族や気の合う仲間たちとワイワイと楽しく食べられて、お子様も手作りに参加できるコミュニケーションフーズです。
すし飯は、ご自宅でつくった合わせ酢を使っても、「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」を使って手軽につくってもおいしくできます。
家庭でつくる「手巻き寿司」
材料(4人分)
●すし飯
米  3合
<合わせ酢>
米酢 大さじ4
砂糖 大さじ3
小さじ2
※合わせ酢を、「ミツカンすし酢」や「ミツカンすし酢昆布だし入り」90mlに置き換えてもおいしくいただけます。
<お好みの具材=例=>
ハム 4枚 厚焼き卵 3個分
ソーセージ 4本 納豆 50g
イカ(正味) 100g きゅうり 1本
まぐろ  150g 青じそ 10枚
たい(刺身用) 100g リーフレタス 小4枚
たこ(ゆで) 120g 焼き海苔 適宜
いくら  80g わさび 適宜

作り方

【1】 ご飯を炊き、よく合わせた<合わせ酢>をふり混ぜ、すし飯を作る。

【2】 具材はそれぞれ巻きやすい大きさに切っておく。
【3】 大皿に具材を彩りよく盛り、焼き海苔とわさびを添える。
【4】 焼き海苔にすし飯、お好みの具を乗せて、巻いていただく。
“七福手巻き”
 
■プロの技も参考に
  「手巻き寿司」は「築地玉寿司」が昭和46(1971)年12月に始めたオリジナルメニュー。寿司の中でも比較的新しい、斬新なメニューです。 「築地玉寿司」さんで「元祖末広手巻」(「築地玉寿司」の商品名、p.1写真参照)をいただくと、“さすがプロフェッショナル!”という味がします。「築地玉寿司」三代目 中野里 孝正(なかのり たかまさ)さんに家庭でも参考になりそうな“プロのコツ”を伺うと、「海苔は歯切れ、つや、香りがよいものを使う」「シャリを持つときは手酢を使う」「巻くときにシャリを締める」という3点を教えていただきました。
《元祖に教わる「手巻き寿司」のコツ》
  1. 「海苔は歯切れ、つや、香りがよいものを使う」
    …「手巻き寿司」は海苔のパリッとした歯ごたえが醍醐味です。
  2. 「シャリを持つときは手酢を使う」
    …手酢(てず/水に酢を少量混ぜた酢水)を使うと、シャリが手に付きにくくなり、気持ちよく「手巻き寿司」ができます。
  3. 「巻くときにシャリを締める」
    …左手に持った海苔に、シャリ(すし飯)とネタを乗せて、海苔とシャリを一体にする感じで、左手だけでキュッと締めてクルクルッと巻きます。海苔の上でシャリを潰してはいけません。
 
■「元祖末広手巻」ヒットの要因
中野里 孝正さんに、「元祖末広手巻」誕生のお話、大ヒットした秘密を伺いました。
“七福手巻き”
■昭和に誕生した新しい寿司
「元祖末広手巻」は昭和46(1971)年12月に銀座コア(東京都中央区銀座5-8-20)を出店したときに世に送り出した、「築地玉寿司」オリジナルの寿司です。
初めて世に出てから間もなく全国の寿司屋に広まり、寿司の新しいカテゴリーを創造したという点で、その影響力は、江戸時代に生まれた「江戸前のにぎり寿司」(※参照)以来のものではないかと考えています。
■画期的だった「築地玉寿司」銀座コア店
「築地玉寿司」銀座コア店は、当時前例のなかった均一価格(にぎり1個40円)を取り入れ、天井に鏡を貼って明るい内装にし、外から中が見えるようにするなど、画期的な店づくりをしました。この戦略が当たり、「築地玉寿司」は連日行列ができる人気店になりました。
■「元祖末広手巻」ヒットの要因
同時に「元祖末広手巻」もヒット商品となりました。
私は、寿司の新商品がヒットする条件は3つあると考えています。「おいしいこと」「早くお客様にお出しできること」そして「店の売上になる」ことです。「元祖末広手巻」はこの条件をすべて満たしていました。
他店と比べて非常にお得な価格でウニ、イクラ、赤貝、トロなどの高級ネタも召し上がっていただける訳ですから、お客様には「非常に得した」と思っていただき濃い味のネタを堪能していただきました。そこで「梅しそ巻」などのさっぱりした「元祖末広手巻」をお勧めすると、必ずと言ってよいほど召し上がっていただけます。これが「おいしさ」です。そして「元祖末広手巻」は注文をいただいてから10秒もあれば巻けます。これが「早さ」です。
加えて「元祖末広手巻」は当時1本100円でした。原価は比較的安くできましたから、一部原価割れをしていた高級にぎりの損失を補ってくれました。これが「売上」です。
■誕生当時の100円(税抜)で販売する、毎月8日「末広手巻の日」
「末広手巻」は現在、約35種類を常時ご用意しています(店によって品揃え、価格は異なります)。14年前の平成5(1993)年に、「末広手巻」が誕生した当時の価格を復活させたいと思い、通常210〜630円でお出ししているものを毎月8日に、全商品105円(税込)で召し上がっていただける「末広手巻の日」を始めました。
おかげさまで「末広手巻の日」は各店で行列ができるほど盛況で、実施全店合計で1日あたり約10万本を販売しています。

※ 江戸前のにぎり寿司… 「江戸前のにぎり寿司」が生まれる前の「すし」は、生魚をごはんに漬け込んだ「なれずし」や「押しずし」のようなものでした。乳酸発酵による“酸っぱさ”や“うまみ”が人々を魅了していましたが、江戸時代末期になってごはんにお酢を混ぜることで時間をかけずに“酸っぱさ”や“うまみ”を実現した「早ずし」が考案され、江戸の食文化に浸透していったとされます。
※ 築地玉寿司… 築地本店(東京都中央区築地1-9-4)をはじめ築地・銀座を中心に1都4県と北海道に合計25店舗を展開。銀座、新宿などの8店舗で実施している高級寿司食べ放題も人気。