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NEWS RELEASE

もくじ

06/05/09
お酢のさまざまな健康機能を活用

2006年注目のこだわり食材「金ごま」

〜香りとコクが格別で「ごま」の最高峰〜
〜ごま特有の成分「ゴマリグナン」が体内バランスを保ち老化を抑制〜

「ごま」は香りがよく、古来から体に良いとされており、その小さな一粒一粒には様々なパワーが秘められているといわれてきました。
　 食用として主に用いられているごまには「白ごま」と「黒ごま」がありますが、最近では、「ごま」の中でも最高の品質とされ、香りとコクのある味が特徴の「金ごま」が、注目されています。
　 2002年頃から「金ごま」を原料に使った調味料が発売され始めました。その後もチョコレート、せんべいなど色々な商品に使われるようになりました。まさに「金ごま」は、昨今その健康的なイメージとさまざまな食材との相性の良さから幅広い世代の方々に支持されている、注目の食材といえます。
　 そこで、今回は食品の健康機能の権威であり、名古屋大学教授で日本ゴマ科学会会長の大澤俊彦先
生に「ごまに期待される健康機能」について伺いました。
　 また「金ごま」の上手な摂取法と料理レシピを、管理栄養士の牧野直子先生に伺いました。
〔トピックス〕
■ ごまの起源
　
  • 数千年前に起源を持つ「ごま」、アフリカから日本へ
■ごまに期待される健康機能
　
  • アンチエイジング（老化抑制）／解毒作用等、抗酸化作用を発揮！
  • ごま特有の成分“ゴマリグナン”
  • ゴマリグナンの各成分の作用
  • アンチエイジング（老化抑制）のポイントは、“レドックス制御”＝ 「体内の酸化・還元バランスの保持」
  • （コラム）　ごまとがん予防の研究
  • 毎日継続して摂取することが大切
■ 「金ごま」の魅力
　
  • 金ごまの魅力　〜希少性〜
  • 金ごまの魅力　〜香り・味〜　
  • 金ごまの上手な活用法　　（管理栄養士　牧野 直子 先生）
■金ごまを活用した料理レシピ
■ 大澤 俊彦先生／牧野 直子先生プロフィール


■ごまの起源

数千年前に起源を持つ「ごま」、アフリカから日本へ
　 「ごま」は数千年もの歴史を持っています。発祥はアフリカのサバンナ地帯で、そこから世界へと広がったといわれています。貴重な油資源であった「ごま」は、古代エジプト文明でも大いに活躍しました。その頃「ごま」は、高級品とされ、エジプトではクレオパトラが顔に塗るなど化粧品として使用していたといいます。
また、「ごま」は、古来から体に良いとされ、ギリシャでは医学の父・ヒポクラテスに、優れた栄養食品として見出され、中国では長寿の秘薬「食べる丸薬」として扱われました。
　 日本に伝わったのは縄文時代。陸路でオリエントから中国、そして日本へ伝わったといわれています。縄文時代の遺跡から、ごまが出土していることからも、その頃から日本にあったことがわかります。その後は、僧侶の健康を維持する精進料理に欠かせない食材として使われ、現在では日本食に欠かせない存在となっています。
　 「ごま」は28種類の野生種から進化し、現在、食用として使用されているのは主に「白ごま」「黒ごま」で
す。「金ごま」は品種改良の結果生まれ、他のごまと比べて非常に香りが良く、味にコクがあるのが特徴です。希少性が高く、最高級品とされてきました。

金ごま 黒ごま 白ごま
金ごま 黒ごま 白ごま






■ごまに期待される健康機能

名古屋大学教授で日本ゴマ科学会会長の大澤俊彦先生に
ごまに期待される健康機能について伺いました
アンチエイジング（老化抑制）、解毒作用等、抗酸化作用を発揮！
ごま特有の成分“ゴマリグナン
「ごま」の栄養成分としては、カルシウム、タンパク質、鉄分、ビタミンB1、B2、B6、アルギニン、リノール酸、オレイン酸、フィチン酸、セレン等があります。中でも最近特に注目されているのが、大澤先生が発見したごま特有の微量成分ゴマリグナンです。ゴマリグナンは、ごま成分全体の約１％ほど含まれる抗酸化物質で、活性酸素の蓄積を抑える働きがあります。
このゴマリグナンは、セサミン、セサミノール、セサミノール配糖体、セサモリンなどの成分で構成されています。これらは、抗酸化作用が強く、アンチエイジング（老化抑制）、動脈硬化の予防、解毒作用（デトックス）などの効果があることがわかってきました。
リグナンとは・・・
植物の花や茎、種子にわずかに含まれる成分で、「ごま」にはこのリグナンが豊富に含まれています。そのなかでも、「ゴマリグナン」は「ごま」特有のリグナンです。		 ごまの成分


ゴマリグナンの各成分の作用
  • セサミン・・・・・・・・・・・・・「ごま」に含まれる成分で、体内に吸収され、肝臓で強い抗酸化作用を発揮します。
  • セサモリン・・・・・・・・・・・「ごま」に含まれる成分で、体内に吸収され、肝臓で強い抗酸化作用を発揮します。
  • セサミノール・・・・・・・・・強い抗酸化作用を持つ成分で、セサミノール単独の状態では、「ごま」自体にはわずかしか含まれていません。ごま油を精製する際に同じゴマリグナンの成分のセサモリンがセサミノールに変換されます。
  • セサミノール配糖体・・・「ごま」に含まれる成分で、セサミノール配糖体単独では、抗酸化作用を持っていませんが、腸内細菌の作用で体内でセサミノールに変換され、強い抗酸化作用を発揮します。現在、大腸がんの予防効果が研究されています。


アンチエイジング（老化抑制）のポイントは、 　
“レドックス制御”＝「体内の酸化・還元バランスの保持」
〜過剰な活性酸素の蓄積が老化や病気の原因のひとつ〜
　 近年、老化やさまざまな病気の原因として、活性酸素による体内の酸化と、それに伴う身体組織の分子の酸化破損が挙げられています。
　 活性酸素が過剰に体内に蓄積されると、私達の体に様々な酸化障害・酸化ストレスが加わり、肥満、過労、肌の荒れなどの進行や、老化につながると考えられているのです。
　
〜体内の酸化と還元のバランス＝“レドックス制御”が大切〜
　 活性酸素はもともと強力な酸化力を持っています。細菌や有害物質から体を守る免疫機能の点から考えると完全に排除すればよいというものではなく、ある程度は必要な物質であるといえます。
　 「酸化による老化の進行を抑制するとともに、体内の免疫力を保持する」、つまり体内の酸化と還元のバランスが大切なのです。
　 そして、この酸化と還元のバランスを保つことを“レドックス制御”といいます。いつまでも健康で若々しさを保つ秘訣はまさに“レドックス制御”であるといえるのです。そのバランスを保つ働きが期待できる成分が「ごま」に含まれるゴマリグナンです。
理想的な体内バランス=レドックス制御
「ごま」とがん予防の研究

最近では、「ごま」とがん予防との関係の研究も盛んになってきました。その一部をご紹介いたします。
大澤俊彦教授は、岐阜大学大学院医学研究科森秀樹教授、廣瀬善信教授の研究チームと共同で、今年春に、「大腸がんへのセサミノール配糖体の効果に関する動物実験」についての実験結果をまとめ、がん専門の学術誌「Cancer Letters」に発表いたしました。
これは生後４週齢のラットに対して、アゾキシメタン（※）という発ガン物質を投与し、大腸がんを誘発する実験で、セサミノール配糖体を含む食餌を与えたグループとセサミノール配糖体を含まない食餌を与えたグループにわけ、セサミノール配糖体が抑制効果を示すかどうかを調べたものです。
※アゾキシメタン：大腸がんを誘発することで知られる発がん物質。ACFとBCACといわれる大腸がんマーカーを上昇させる。

　食餌にセサミノール配糖体を含まないグループ（A）と、セサミノール配糖体を250ppm含有したグー
プ（B）、さらに500ppm含有したグループ（C）の三つのグループを比較すると、Cグループは、アゾキシメタンが誘発する大腸がんの前がん症状の遺伝子発現レベルが最も低く、続いてBグループという結果でした。これらの結果は、セサミノール配糖体が発がん物質であるアゾキシメタンに誘発される大腸がんを抑制する機能性食品因子になり得る可能性を示唆しています。

グループＡ、Ｂ、Ｃのそれぞれの大腸がんの前がん症状の時に増加する

毎日継続して摂取することが大切

　「ごま」は、脂質、たんぱく質、食物繊維、炭水化物、各種ビタミン、ミネラルなど多くの栄養素がバランスよく含まれています。カルシウムは同量の牛乳の11倍も含まれているなど、健康維持には欠かせない食材のひとつといえます。
　 「ごま」は、硬い皮の部分がついた粒のままで摂取すると、ほとんど消化されないまま体外へ排出されてしまいます。摂取する際は、「すりごま」や「練りごま」の方が栄養素の吸収率が上がります。すったり練ったりする時間がない場合は、手軽に使える市販のごまだれなどを利用するのもよいでしょう。
　
日本人は塩分を摂りすぎる傾向がありますが、塩分のかわりに「ごま」で味覚のアクセントをつけると、塩分を控えることができてしかもコクが増すので満足感が得られます。
健康で病気になりにくい体を作り、維持していくためにも、「ごま」を積極的に取り入れた、バランスのとれた食生活が必要です。大切なことは、「すりごま」や「練りごま」を毎日、継続して摂ることです。

■金ごまの魅力　〜希少性〜

「ごま」の99％が海外からの輸入
　精進料理をはじめ、和食には欠かせない食材の一つである「ごま」ですが、日本ではほとんど生産されておらず海外からの輸入に頼っています。

「ごま」の中でも希少性の高い“金ごま”
　日本のごま輸入量は162,754トン。そのうち、“金ごま”と呼ばれる種のごまはもともと生産量も少なく、輸入もトルコからの約2,000トン、パラグアイからの約100トンと非常に少ないです。
　 日本のごま総輸入量に占める金ごまの割合は全体のおよそ1％。
世界はもとより、日本国内でも特に希少性が高い「ごま」といえます。





 日本の金ごま輸入量
日本のごま輸入量 単位：トン
  2005年 出典
全体 162,754 財務省貿易統計
金ごま 約2,100 当社推定
　トルコ 約2,000 当社推定
　パラグアイ 約100 当社推定

■金ごまの魅力　〜香り・味〜

深みのある味と芳醇な香りが魅力の「金ごま」
「金ごま」は「ごま」の中でも最高の品質とされ、希少性が高いと言われています。「金ごま」の魅力は何といっても、その甘い芳醇な香りにあります。大阪教育大学の浅井由賀先生と竹井よう子先生によって、市販されている白ごま、金ごま、黒ごまは、種皮の色の差の他に、美味しさや保存性などに差があるのかどうかについて研究が行われました。その白ごま、金ごま、黒ごま、それぞれの香りや味についての研究結果が１９９６年に「種皮の色の異なるゴマの品質」　（日本調理学会誌　Ｖｏｌ．29　Ｎｏ．4／1996）として報告され、金ごまはにぎり飯やごま付きクラッカーと併せても香りや総合的な評価で好まれる結果を得ています。

金ごまの香りについて
金ごま、白ごま、黒ごまの香気成分を比較した結果から、金ごまは甘い香りに寄与するフラン類の割合が多く含まれていることが判明し、白ごまは香ばしさに寄与するピラジン類の割合が多く、黒ごまはごま特有香が薄く、重いにおいが強いことが分かりました。

金ごまの味について
金ごまは香りと味が良く、甘くて軽い香ばしさを持っており、ピーナツやアーモンドと同じような調理利用が可能であることが分かりました。金ごま
※食味の比較「種皮の色の異なるゴマの品質」　官能検査報告より

■調査方法
産地が同じ白、金、黒ごま３種の焙煎ごまを用い、和風の利用法の例としてにぎり飯（飯１５ｇ）に３種の焙煎ごま（各０．6ｇ）をまぶしたもの、洋風菓子の利用法としてクロワッサン生地（５ｃｍ×１ｃｍ）に3種の焙煎ごま（各０．5ｇ）を均一に降りかけて１６０℃のオーブンで８分間焼いたクラッカーを使用。３０名のパネラーを対象に官能検査を行いました。

■調査結果
白飯に白ごまは見栄えがしないためか、色で好まれず、金ごまは香り及び総合的な美味しさで好まれました。
ごま付きクラッカーの官能検査結果から、黒ごまの色は好まれず金ごまの色は有意に好まれました。さらに金ごまは香りと味が良く、総合的な美味しさでも好まれました。これにより飯類には黒ごまが良く使われるが、金ごまの方が好まれることが判明しました。また、クッキーやクラッカーには現在のところ白ごまが少量使用されている例が見られるが、甘く軽い香ばしさを持った金ごまの方が好まれると考えられ、金ごまはピーナッツやアーモンドと同じような利用が可能だと分かりました。

■金ごまの上手な活用法

管理栄養士牧野直子先生にお勧めの金ごま活用法を伺いました。

「する」「煎る」でさまざまな風味が楽しめる万能素材
「金ごま」はするか、煎るかで味わいが微妙に変化するため、それだけで料理のバリエーションを増やすことができます。シンプルな味付けの料理にはすり方や煎り方を浅く、味の濃い料理には逆に深くするなど、工夫して、普段とは一味違った風味をお楽しみください。
「野菜が苦手なお子様にもお勧め
野菜には独特のえぐみや苦味がありますが、すった「金ごま」をあえることで、香りや油脂分が野菜のえぐみや苦味をまろやかにしてくれます。
すり方や煎り方の具合を少し深めにすると風味がましてより効果的。
野菜の苦手なお子様にもお勧めです。
すりばち
ミニすり鉢があると、手軽にすりごまができて便利
ボトル
する機能がついているボトルを卓上に置いておくのがお勧め
「金ごまボトル」を食卓に
一度にたくさん摂ることが難しい「金ごま」は、ふりかけ用のボトルなどに詰め替えて、しょうゆや塩と同じように食卓に常備しておくと、いつでも手軽に摂ることができます。和食はバランスの取れた健康食といわれますが、塩分が多めなのが玉にきず。「金ごま」は香りと風味が良くて塩分も少ないため、味が物足りないときに、さっとふりかけるだけで風味をプラスすることができ、塩分の摂りすぎなどを防ぐことができます。する機能がついているボトルなどが特にお勧めです。

金ごまの栄養素を効果的に吸収するために
「金ごま」の栄養素をより効果的に吸収するために、組み合わせるとよい栄養成分があります。

  1. 「ごま」と大豆製品を組み合わせるとアミノ酸(たんぱく質の構成成分）を補い合い、体に必要なアミノ酸を上手に摂ることができます。（例：木綿豆腐入り鶏のつくね 金ごま風味）
  2. サケやカツオなどの魚に多く含まれるビタミンＤと一緒に摂ると、カルシウムの吸収を助けます。　（例：マグロの金ごまつけ焼き）
  3. ビタミンCが多い緑黄色野菜や淡色野菜などと「ごま」を組み合わせると、ビタミンCが鉄分の吸収を助けます。（例：旬の青菜とにんじんの簡単白和え・サラダうどん）
  4. 脂質には動物性と植物性の二種類があります。肉などに含まれる動物性脂質は、摂り過ぎるとコレステロール値や中性脂肪値の上昇の心配がありますが、「ごま」に含まれる植物性脂質は不飽和脂肪酸が多　　く、コレステロール値の上昇を抑える働きがあります。
すりばち
大豆製品と金ごまを組み合わせたレシピ
「旬の青菜とにんじんの簡単白和え」

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■金ごまを活用した料理レシピ

鶏のつくね　金ごま風味
木綿豆腐を生地に入れる事でカロリーも抑えられ、ふんわりとした仕上がりになります。
旬の枝豆と金ごま、みその風味がよく合います。お弁当のおかずにもお勧めです。
材料（4人分）
鶏ひき肉 300ｇ
木綿豆腐 150ｇ
（ペーパータオルで包みレンジで2分加熱して水切りする）
枝豆（むき身） 1カップ
みそ 大さじ１と1/2
酒

大さじ1/2
片栗粉 大さじ2
塩・こしょう 各少々
しそ 6枚
金ごま 適量（粒・すりごま）
ごま油 大さじ1強

作り方
[ １ ]　ボウルに鶏ひき肉、木綿豆腐、枝豆、酒、片栗粉、塩・こしょう、
　 　 すり金ごまを加えてよく混ぜ、小判型に成型する。
[ ２ ]　[ １ ]を12等分して、6つには金ごま（粒）をまぶす。（残りはしそを巻く）煮る。
[ ３ ]　ごま油を熱したフライパンで両面をこんがりと焼き、蓋をして
　 　 蒸し焼きにして中まで火を通す。
　鶏のつくね　金ごま風味


金ごまのアイスクリーム
市販のアイスクリームを使って簡単に金ごま風味のアイスクリームが出来上がります。
バナナやブルーベリーなど季節の果物を加えてもまた違った味わいになります。
材料（4人分）
バニラアイス 1パック（473ml）
金ごま 大さじ3〜4
（半ずりにする）
ごまクッキー 4〜8枚

作り方
[ １ ]　バニラアイスを室温に溶かし、バットに入れ、軽くすった「金ごま」を
　 加えて混ぜ合わせ、冷凍庫で冷やし固める。
[ ２ ]　器に[ １ ]を盛り、ごまクッキーを添える。
　金ごまのアイスクリーム

■金ごまおよび金ごまのたれを活用した料理レシピ


マグロの金ごまつけ焼き
「金ごま」は、マグロなどに含まれるビタミンＤと一緒に摂ると効率よくカルシウムを吸収することができます。コクの深い「金ごま」とマグロの赤身は相性が良い上に、香ばしさと食感が楽しめる逸品です。味のポイントは、わさびが隠し味になっているところです。マグロを焼く際は、中まで火を通さないよう、強火で手早く焼きましょう。マグロの他にもカツオなどにもよく合います。
材料（4人分）
マグロ 1さく（250g）
塩、こしょう 各少々
わさび 大さじ1
金ごま 大さじ2〜3
（粒・すりごま）
オリーブ油 大さじ1
ベビーリーフ（緑

1パック
玉ねぎ 1/2個
（薄切り）
[ 和風ごまドレッシング ]
すり金ごま 大さじ2
しょうが汁 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
ポン酢しょうゆ 大さじ1
オリーブ油 大さじ1

作り方
[ １ ] 　マグロに塩、こしょうをふり、水気をふいて表面にわさびを塗って、金ごま（粒）をまぶしつける。
[ ２ ]　フライパンにオリーブ油を熱し、①の表面を強火で焼く。
[ ３ ]　ボウルにベビーリーフと玉ねぎをあわせて、和風ごまドレッシング（すり金ごま、しょうが汁、砂糖、ポン酢しょうゆ、オリーブ油）を加えて和える。
[ ４ ]　器に[ ２ ]と[ ３ ]を盛り合わせる。
　マグロの金ごまつけ焼き

サラダうどん
夏向けのさっぱりとしたメニューです。「金ごま」を使った市販のごまだれを使い、「金ごま」のコク、香りを手軽に楽しみながら、サラダ感覚でうどんが食べられるメニューです。うどんの他にも冷やし中華、ごはん、そば、そうめんにもよく合います。
材料（4人分）
ツナ（水煮） 小2缶
レタス 4枚（食べやすい大きさに切る）
新玉ねぎ 1/2個（薄切り）
ミニトマト 8個
（縦に半分に切る）
貝割れ菜 1パック
（根元を切り落とす）
きゅうり

1/2本（薄切り）
温泉卵 4個
冷凍うどん 4玉
「金ごま」を使った市販のごまだれ 大さじ8

作り方
[ １ ] 　鍋に湯を沸かし、冷凍うどんをゆでる。
[ ２ ]　器に[ １ ]を盛り、レタス、新玉ねぎ、貝割れ菜、きゅうり、ミニトマト、ツナ、温泉卵を盛りつけ、「金ごま」を使った市販のごまだれを全体に回しかける。
　サラダうどん

 


大澤俊彦（おおさわ　としひこ）先生　プロフィール
名古屋大学教授・農学博士 大澤俊彦先生

1946年 兵庫県姫路市生まれ。
69年 東京大学農学部農芸化学科卒業。74年同博士課程を終了し、77年までオーストラリア国立大学リサーチフェロー。
78年 名古屋大学農学部助手、助教授を経て、95年名古屋大大学院
生命農学研究科教授、現在に至る。その間、89〜90年カリフォルニア大学デービス校環境衛生学部客員教授。
専門分野は、食品機能化学、特に酸化ストレスによる傷害機構の解明と食品による予防。
学会及び社会活動は、日本ゴマ科学会会長、日本予防医学会常任理事、日本過酸化脂質・フリーラジカル学会、日本農芸化学会、日本栄養･食品学会、日本がん予防研究会評議員、日本香辛料研究会、メイラード反応研究会世話人、日本フードファクター学会代表幹事など。
86年日本農芸化学奨励賞授賞、2002年日本農芸化学会賞授賞、2003年飯島食品科学賞授賞。
著作は、「がんを防ぐ５２の野菜」「胡麻の謎」「活性酸素」「食べてガンを防ぐスプラウト健康法」など多数


牧野直子（まきの　なおこ）先生　プロフィール
管理栄養士／ダイエットコーディネーター／料理研究家／
（有）スタジオ食(くう)代表		 牧野直子先生

女子栄養大学卒。
在学中より栄養指導・教育の啓蒙活動に携わる。
独立後､「より健康になるための食生活や栄養の情報提供」、「家族みんなが楽しめる､身体に優しい､簡単で美味しいレシピの提案」を雑誌､書籍、新聞、テレビ､ラジオ、ビデオ、ウェブサイトなどのマスメディアや料理教室、健康セミナーなどで展開する。
指導対象はベビー、マタニティ、ティーン、ビジネスマン、ミス＆ミセス、中高年など年代、男女を問わず幅広い。
このほか、食品メーカーの商品・メニュー開発などを手がけている。
無理をせず、確実に痩せるダイエット指導にも定評がある。
自らの経験や豊富な食や栄養の知識・情報から生まれたレシピは「家族みんなが楽しめる、簡単、美味しい、ヘルシーなレシピ」として雑誌や書籍、料理教室などで食卓をあずかる女性を中心に好評を得ている。

【近著】
『免疫力を高める毎日の健康おかず』成美堂出版
『毎日の子どもレシピ』主婦の友社
『コレステロール値を下げる食事』西東社