1. サイトTOP>
  2. 健康情報>
  3. 「食と健康」ニュースリリース>
  4. 酢的生活マガジンVol.7「春の食材で簡単お酢料理」
「カルシウム吸収の促進」「疲労回復のサポート」「高めの血中脂質(血中総コレステロール)の低下」については、ヒトでの検証が出来ていないなどの理由から、現在は食酢の健康機能としては訴求しておりません(2017年5月1日追記)

NEWS RELEASE

もくじ

06/02/22

旬の食材とお酢を使って、よりおいしく、健康的な食生活!

春の食材で簡単お酢料理

管理栄養士・金子ひろみ先生によるオリジナルお酢レシピ紹介

〔トピックス〕
春の食材を使ったお酢レシピのご紹介
  春は、陽気に誘われて草木が芽吹き、山菜や野菜などが特においしい季節です。色とりどりの春野菜や春の果物を取り入れた、管理栄養士・金子ひろみ先生監修オリジナルレシピをご紹介します。
食後の急激な血糖値上昇抑制効果も明らかに・・・ お酢の3大健康機能
  ミツカングループ本社中央研究所などの研究により、食事中に大さじ1杯(15ml)のお酢を使ったメニューを摂ることで、食後の急激な血糖値上昇が緩やかになることが明らかになりました。また、これまでにも、高めの血圧の低下作用や、高めの血中総コレステロール値の低下作用も認められています。

左:お酢を使った『春野菜たっぷりピッツァ

  右:春に食べたい旬な野菜・果物

春の味覚をとりいれた金子ひろみ先生監修お酢レシピ

 みずみずしく、香り高い野菜や果物が出まわる春。旬のおいしさにお酢を加えれば、おいしくて健康的な春レシピの完成です。
 TVや雑誌でも活躍している管理栄養士の金子ひろみ先生に、メインのおかずからデザートまで、春の食材を取り入れたお酢レシピを開発していただきました。
(※本レシピをご掲載の際には、「レシピ監修・料理作製:管理栄養士 金子ひろみ先生」のクレジット表記をお願いします。)

春の食材をとり入れたお酢レシピについて
季節の旬の食材は栄養価が高いため、春には春の野菜や山菜、果物などを積極的にとりいれましょう。お酢は味の濃いものや油っこさをさっぱりと仕上げてくれるため、たれやソースにお酢を使えば、よりおいしく健康的に味わえます。また、特に山菜などはアクが強いものが多く、アク取りなど下準備でもお酢は大変重宝しますよ。一品につき、一人分でお酢を大さじ1杯以上とれるメニューをご紹介いたします。
管理栄養士 金子ひろみ

春食材とお酢を使ったレシピ
  アクの強い春の野菜や山菜も、お酢を使えばさっぱりおいしく料理できます。
お酢を使った簡単レシピのご紹介。
春野菜たっぷり
ピッツァ
かぶとラディッシュの
春色酢漬け
アスパラガスとうどの
牛肉春野菜巻き
はまぐりと真鯛の沢煮
お酢風味
旬のいちごとお酢を使ったデザート
  春の果物・いちごとお酢のソースを作れば、
いろいろなデザートに使いまわしができます。
杏仁豆腐 春いちごのお酢ソースがけ
いちごのさくさく揚げ餃子
いちごソース
サワードリンク
行楽シーズンに最適“お酢まみ”
  お酒のおつまみにはさっぱりおいしい“お酢まみ”。お酢の防腐静菌効果で、お弁当にもぴったり。

鶏の唐揚げ 甘酢がけ

■春野菜や山菜とも相性が良いお酢。前菜、主菜、箸やすめのおかずに。

春野菜たっぷりピッツァ
レンコンは、酢水に浸してアク取りをします。アスパラガスやそら豆など春野菜は何でも取り入れてみて下さい。野菜をたっぷり入れることで、食物繊維を摂取できます。また、酢漬けのペコロスと赤唐辛子を漬け込んだスパイシービネガーによって、油っこさを感じずさっぱりいただけます。ペコロスのかわりにタマネギでも大丈夫です。(金子)
材料(2人分)
ピザ生地 1枚
 (市販の直径22cm)
ピザソース 大さじ3
ペコロス 3個
米酢 大さじ3
塩・こしょう 少々
れんこん 3cm幅
穀物酢
そら豆 10粒
アスパラ 2本
菜の花 6株(60g)
ミニトマト 4個
ブラックオリーブ 4個
アンチョビ 3枚
溶けるチーズ 80g
米酢 100ml
赤唐辛子 4〜5本

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 米酢 穀物酢
[ 1 ] ペコロスは薄く輪切りにし、米酢と塩・こしょうを絡めてマリネする。
[ 2 ] れんこんは皮をむいて薄く半月に切る。酢水に浸してアクを取り、さっと茹でて冷水に取って水気を取る。(酢水は、水1カップに対して穀物酢小さじ2杯の割合で。もし黒くなるようなら、少しお酢を多めに入れてください。)
[ 3 ] そら豆は黒い部分に包丁で切れ目を入れ、塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に取って皮をむく。アスパラガスは色よく茹でて斜め切りにしておく。
[ 4 ] ミニトマトはヘタを切り落とし、4等分にする。
[ 5 ] ブラックオリーブは薄切りにして、アンチョビは1cm幅に切る。
[ 6 ] ピザ生地にピザソースをぬり、[ 1 ]のペコロスの酢漬けを均等に盛る。
[ 7 ] チーズを均等に盛り、[ 1 ]〜[ 5 ]の材料をきれいに盛って220℃で15〜20分焼く。 春野菜たっぷりピッツァ
[ 8 ] 赤唐辛子を米酢に1週間漬け込んだスパイシービネガーをタバスコ代わりにかける。

かぶとラディッシュの春色酢漬け
お酢の中に昆布を入れると、お酢によってうま味成分であるグルタミン酸が出ます。そのため、塩ほんの少しで味つけできるので、減塩効果も期待できます。また、お酢の酢酸の効果により、食後の急激な血糖値の上昇を抑えるので、ごはんのお供に是非いかがですか。(金子)
材料(2人分)
かぶ 1個
ラディッシュ 1個
昆布 昆布5cm幅
米酢 大さじ3
ゆずこしょう 小さじ1/2
少々

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 米酢
[ 1 ]昆布は直火であぶってからハサミでせん切りにして米酢に浸けて1時間置く。ゆずこしょう、塩を加えて味を調える。
[ 2 ] かぶは皮をむいて縦半分に切り、薄切りにする。葉は塩をかるくふってしんなりさせ、小口切りにする。
[ 3 ] ラディッシュは葉を切り落として薄切りにする。
[ 4 ] [ 1 ]の昆布酢に [ 2 ]と[ 3 ]を混ぜ合わせてさらに1時間置き、しんなりしたら器に盛る。 かぶとラディッシュの春色酢漬け

アスパラガスとうどの牛肉春野菜巻き
うどはアクが強いため、酢水につけて下ごしらえします。アスパラガスの穂先に含まれているルチンは高血圧予防に効果的。また鉄分が多い牛肉は脂肪分の少ない赤身がお薦めです。酢みそにたっぷり含まれているお酢とアスパラガスは、血圧が気になる方にお薦めの食材です。(金子)
材料(2人分)
アスパラガス 2本
うど 約15cm
(アスパラガスと同じ長さ)
牛赤身
しゃぶしゃぶ用
4枚
A みそ 大さじ3
  砂糖 大さじ5
  大さじ2
  穀物酢 大さじ5

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 穀物酢
[ 1 ] 鍋にAのみそと砂糖を入れてよく練り、弱火にかけて酒を少しずつ入れてのばす。穀物酢を加えてさらに混ぜ、一煮立ちさせて酸味が和らいだら火を止める。
[ 2 ] うどは厚さ3〜4mm、長さ6〜7cmの棒状に切って薄い酢水につける。
[ 3 ] アスパラガスは色よくゆで、うどと同じように切る。
[ 4 ] 牛肉はさっと湯通しして冷水につけ粗熱をとって水気を切る。
[ 5 ] [ 2 ]と[ 3 ]を混ぜて揃え、[ 4 ]の牛肉を巻く。
[ 6 ] 器に盛って[ 1 ]のタレをかける。

はまぐりと真鯛の沢煮お酢風
お酢を使うことで、鯛とはまぐりの生臭さが抑えられます。また、鯛は煮崩れ防止のために骨つきのままつかいますが、お酢の酢酸が、魚の骨のカルシウムを溶かし出し、吸収を促進します。春野菜のうどとみつばも一緒に召し上がってください。(金子)
材料(2人分)
はまぐり 6個
真鯛 2切れ
うど 20cm幅
みつば 10本
300ml
昆布 5cm幅

A 穀物酢 大さじ2
  薄口しょうゆ 小さじ1
  こしょう 少々
片栗粉 大さじ1
(同量の水で溶く)

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 穀物酢
[ 1 ] うどは4cm幅に切り、厚めに皮をむいて短冊に切って酢水に浸し、アクを抜く。
[ 2 ] 真鯛は一口大に切って、塩をかるく振って15〜20分おく。
[ 3 ] 熱湯に[ 2 ]の真鯛を一切れずつ入れて、身が縮んだら冷水にとって水気を切る。
[ 4 ] はまぐりは塩水で砂抜きしてから真水につける。
[ 5 ] 鍋に水と昆布を入れ、昆布がふやけてきたらはまぐりを入れて火にかける。煮立つ前に昆布を取り除き、はまぐりを取り出して身をはずす。
[ 6 ] [ 5 ]にはまぐりを戻し、[ 3 ]の真鯛を入れて火を通す。アクが出てきたら丁寧に取り、うどを加える。
[ 7 ] 一煮立ちしたらAの調味料を加えて味を調え、鯛とはまぐりを器に盛る。汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて上からかける。 春野菜たっぷりピッツァ
[ 8 ] 2cm幅に切ったみつばを中央に盛る。

■春の果物といえばいちご。
お酢を使ったいちごソースでいろいろなデザートに使い回しができます。
  いちごは酸味がそれほど強くないため、お酢との相性がいい果物です。いちごソースは5分で簡単にできるので、タルトやケーキなどのスイーツや、パンにぬるなどさまざまに楽しめます。(金子)

杏仁豆腐
春いちごのお酢ソースがけ

いちごのさくさく揚げ餃子
材料(2人分)
いちごソース
いちご 1パック(280g)
グラニュー糖 40g
リンゴ酢 大さじ3
杏仁豆腐
杏仁霜(きょうにんそう) 大さじ2・1/2
大さじ4
砂糖 大さじ1・1/2
牛乳 1カップ
生クリーム 50ml
ゼラチン 5g
作り方
[ 1 ] ヘタを取ったいちごと砂糖、リンゴ酢を鍋に入れて蓋をして弱火で約5分煮る。
[ 2 ] いちごとソースを分け、ソースは使う分だけ煮詰めてとろりとさせてから冷蔵庫で冷ます。いちごも冷蔵庫で冷ます。
[ 3 ] ゼラチンに大さじ2の水を含ませてレンジで加熱してとかす。
[ 4 ] 鍋に杏仁霜、砂糖、水大さじ2を混ぜながら少しとろりとするまで加熱し、牛乳と生クリームを加えてさらに熱し、80℃前後になったら火から下ろす。
[ 5 ] [ 4 ] に溶かしたゼラチンを加えて混ぜながら余熱で溶かし、粗熱が取れたら器に流して冷やし固め、[ 2 ]のいちごソースをかけていちごを飾る。

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生

材料(2人分)
餃子の皮 4枚
いちごソースのいちご 8個
水溶き片栗粉 適量
揚げ油 適量
粉砂糖 少々
作り方
[ 1 ] 餃子の皮にいちごソースのいちごを2個おき、端を水溶き片栗粉できっちり止める。
[ 2 ] 180度の油で揚げて、油を切って器に盛る。
[ 3 ] いちごのソースを煮詰めてから適量をかけ、粉砂糖をふるう。

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生

いちごソースサワードリンク
材料(2人分)
いちごソース 120ml
(煮いちご2個)
炭酸水 200ml
リンゴ酢 大さじ2
ミントの葉 少々

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 米酢
[ 1 ]デザートで作ったいちごソースをグラスに入れ、炭酸水とリンゴ酢を加える。
[ 2 ] 煮いちご2粒を落とし、ミントの葉を飾る。

おつまみにお酢を使ってさっぱり頂く“お酢まみ”!?
   春は、お花見などの行楽や歓迎会などでお酒を楽しむ機会が多くなります。お酒にかかせないのはおつまみですが、おつまみには、高脂肪、高たんぱくのものが多い傾向があります。たんぱく質はダメージを受けた肝臓を修復するのを助けたり、胃壁を保護してくれる働きがあるので、お酒と一緒に摂取すると良いといわれています。ただし、油っぽいものや、味の濃いものが多いのもまたおつまみの特徴なので、ここでお酢をつかったもの(“お酢まみ”)をとり入れれば、さっぱりして健康的に味わうことができます。
  漬け込みダレにお酢を加えるので、鶏肉がやわらかく仕上がります。またお酢の酢酸の効果で油の粒子が小さくなるため、揚げ物でもさっぱりいただけます。タレに加える長ねぎ、みつば、みょうが、しょうがなどの薬味は、お酢とともに防腐静菌や食欲増進効果が期待できます。気温があたたかくなってくる春には、お弁当などにもお酢を使うと効果的です。
■春野菜を使った簡単“お酢まみ”レシピ
鶏の唐揚げ・甘酢がけ
材料(2人分)
鶏もも肉 1枚
A 塩・こしょう 少々
大さじ1/2
にんにく 1片
しょうが 1片
しょうゆ 大さじ1
穀物酢 大さじ1
1/2個
片栗粉 大さじ4
<タレ>  
長ねぎ 1/3本
みつば 10本
みょうが 1個
B しょうが
(すりおろし)
1片分
しょうゆ 大さじ2
米酢 大さじ4
砂糖 大さじ1
ごま油 小さじ1

※レシピ監修・料理作製:金子ひろみ先生
作り方 穀物酢
[ 1 ] 長ねぎを粗みじんに切り、みつばは1cm、みょうがは縦半分に切ってから薄切りにしてBの調味料と合わせてタレを作る。
[ 2 ] 鶏肉をフォークで刺して味がしみ込みやすいようにして一口大に切る。
[ 3 ] Aを混ぜ合わせた中に[ 1 ]を20分漬け込む。
[ 4 ] [ 3 ]に卵と片栗粉を加えてよく混ぜ合わせる。
[ 5 ] 低めの油(約170℃)でゆっくり揚げて一度取り出し、強火にしてから2度揚げして、パリッとした食感に揚げる。
[ 6 ] [ 5 ]を器に盛って[ 1 ]のタレをかける。

■酢的な豆知識:食材の下ごしらえに役立つお酢
 お酢は、食材の下ごしらえにも便利な調味料です。お酢を使って、ちょっと一手間かけることで、味を引き立てたり、素材の見栄えを良くすることができます。
アク抜きに
  春の野菜や山菜には、苦味や渋みなどアク成分が含まれているものがあります。アクは強すぎると料理の味を損ねることになるため、おいしく味わうためにはアク抜きなどの下ごしらえをすると効果的です。
・うど・・・皮をむいて切ったものを、酢水に5分間くらいさらします。
素材の色をよりあざやかに
  酢を加えて茹でたり、酢漬けにすることで一段とあざやかになります。
・ラディッシュ、紫キャベツ・・・サラダなど、ドレッシングであえると、鮮やかな赤色に。・しょうが、みょうが・・・酢漬けにするときれいなピンク色に。
・カリフラワー・・・お酢を加えてゆでると、白く仕上がります。

食後の急激な血糖値の上昇抑制効果を検証。
科学的に明らかになっているお酢の3大健康機能
 ミツカングループ本社中央研究所は、各大学と共同でお酢の健康機能について研究しており、今回新たに、お酢の主成分酢酸には、食後の急激な血糖値上昇を抑制する働きがあることがわかりました。


<実験内容>
健常な成人女性12名に対し
①ごはんと共にワカメの酢の物(お酢15ml使用)を摂取
②ごはんと共にワカメのダシ醤油和え(お酢不使用)を摂取
させ、摂取前と摂取後15分、30分、45分、60分、90分、120分に血糖値を測定しました。

※ワカメの酢の物には試験食あたり(酢の物調味料22gあたり)酢酸を750mg含むように醸造酢を加え調味料を調整しました。一方、対照となるワカメのダシ醤油和えにはお酢の代わりに水を使用し、その他の成分は同量になるように調整しました。また、試験食の摂取時間を一定にするために、10分以内と定めました。


<結果>
右図の通り、米飯とワカメの酢の物を摂取した場合は、米飯とワカメのダシ醤油和えを摂取した場合に比べて、摂取後15分、30分、45分において、血糖値の有意な上昇抑制が認められました。(最も高い食後30分時には18.4mg/dl抑制)

 

 以上のことから、食事の際、酢の物などのお酢大さじ1杯(15ml)を使った料理を摂ることで、食後の急激な血糖値の上昇を抑えられることが判明しました。
また、お酢を含むドリンクを食事中に摂取することでも同様の効果を確認しており、その摂取方法を問わないことが分かっています。

 食後の血糖値の急激な上昇は、糖尿病などの糖質代謝に関与した疾病を招く恐れもあり、食事とともにお酢を摂取することで、その予防につながります。
 また、これまでの研究結果から、お酢の主成分である“酢酸”には高めの血圧を下げる働きや、高めの血中総コレステロール値を改善する働きも確認されており、今回の食後の急激な血糖値上昇抑制効果とあわせ、3つの健康機能が科学的に検証されたことになります。これらの健康機能により、毎日大さじ1杯(15ml)を目安にお酢を摂取すれば、生活習慣病などの予防にもつながると考えられます。