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  4. 酢的生活マガジンVol.2 “食中毒シーズン”到来!キッチンまわりに最適 ナチュラルで安心な食酢の抗菌作用〜サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、O-157などにも高い抗菌効果を発揮〜

NEWS RELEASE

もくじ

05/05/09

食中毒シーズン"到来!

キッチンまわりに最適
ナチュラルで安心な食酢の抗菌作用


〜サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、O‐157などにも高い抗菌効果を発揮〜


食酢の大腸菌に対する抗菌効果

食酢を加えて炊いたご飯と、加えないで炊いたご飯で、それぞれおにぎりを作り、
8時間後の大腸菌(生菌)数を比較。(⇒P4参照)
       食酢添加       食酢無添加



酢酸濃度0.1%で代表的な食中毒菌の増殖を抑制

 ■酢酸濃度が高くなるほど効果増強
現在、食品衛生法で規定されている食中毒菌は15種類ありますが、ミツカングループ本社中央研究所はこれまでに、名古屋大学、岡山大学などとの共同研究および独自研究により、8種類の細菌について食酢の抗菌効果を確認してきました(下表参照)。
検証の結果、以下のことがわかっています。

①酢酸濃度0.1%(食酢をおおよそ40倍の水で希釈したときの濃度)で多くの食中毒菌増殖を抑制する
 (下表静菌欄◎)
②酢酸濃度が高いほど抗菌効果は強くなる。
②食酢と食塩(塩分)を併用することで抗菌効果は高まる。
③温度を上げることによって抗菌効果は高まる。
食品衛生法規定15種類の食中毒菌に対する食酢の抗菌効果
食中毒菌
(食品衛生法規定)
静菌
効果
殺菌
効果
備 考
1 サルモネラ属菌 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度2.5%で約10分
2 ぶどう球菌 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度2.5%で10分
3 ボツリヌス菌 × 静菌:酢酸濃度0.3%で効果あり殺菌:酢酸濃度に関わらず殺菌は不可能
4 腸炎ビブリオ 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度15秒以内
5 腸管出血性大腸菌 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度2.5%で150分(O‐157の場合)
6 その他の大腸菌 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度2.5%で60分以内
7 ウエルシュ菌  
8 セレウス菌 × 静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度にかかわらず殺菌は不可能
9 エルシニア・エンテロコリチカ  
10 カンタピロバクター・
       ジェジュニ/コリ
静菌:酢酸濃度0.1%殺菌:酢酸濃度1%で2分以内
11 ナグビブリオ  
12 コレラ菌  
13 赤痢菌  
14 チフス菌  
15 パラチフスA菌  
◎=著しい効果あり、○=効用レベルで利用可能な効果あり、×=効果認められず、
未=検証試験未実施

(調理食品での朝刊出血性大腸菌O157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用:日本栄養・食糧学会誌 Vol.51 1998  他)
食酢の抗菌効果が検証されている8種類の食中毒菌(上表)の患者数は年間合計で約1万3千人に達し、細菌性食中毒の患者数全体の8割以上を占めています(厚生労働省「平成15年食中毒発生状況」)。
ミツカン中央研究所による食中毒菌に対する食酢の抗菌効果の検証
1996年11月 病原性大腸菌O-157などに対する食酢の抗菌および増殖抑制効果を検証。(名古屋大学との共同研究)
1998年3〜5月 病原性大腸菌O-157に対する食酢の抗菌効果について、実用性を検証。(名古屋大学との共同研究)
1998年7月 サルモネラ菌に対する食酢の抗菌効果を検証。
1999年4月 ボツリヌス菌に対する食酢の抗菌効果を検証。
(岡山大学との共同研究)
1999年10月 カンピロバクターに対する食酢の抗菌効果性を検証。(岡山大学との共同研究)
※腸管出血性大腸菌O-157が猛威を振るっている中での1998年の検証は、社会的にも非常に高い関心を呼び、食酢の抗菌効果を消費者が認識する契機となりました。



キッチンまわりの"安心&お手軽殺菌術"

 ■薬品にはない安心・安全が特長
酢は米や穀物などを原料とした食品ですから、塩素系殺菌剤などと違って口に入れても健康上の心配はまったくありません。料理に混ぜて食中毒菌の増殖を抑えるといった使い方も可能です。
食酢の静菌・殺菌効果は家庭内のさまざまな場所で活用できますが、台所まわりに最適な"自然の抗菌剤"といえるでしょう。特に薬品への抵抗力が強くない小さな子供のいる家庭にとって食酢は、食中毒発生防止の強い味方といえるでしょう。
 ■食酢の大腸菌への抗菌効果〜まな板の洗浄
以下の食酢を使った「まな板の殺菌実験」の結果、食酢には大腸菌の数を減らす効果があること、食酢を上手く使うことでまな板の殺菌に役立つことがわかりました。
1.まな板に6マス(5cm四方)を設定し、各マスに約100万個の大腸菌を接種する。
2.各マスに乾いた布巾をかけ、上段の3マス(①〜③)には水を、下段の3マスには(④〜⑥)には酢水(穀物酢1/4カップ+食塩大さじ1/2+水道水3/4カップ)を、ひたひたにかける。
3.かけた直後の①と④、30分後の②と⑤、60分後の③と⑥を比較し、食酢の抗菌効果を調べる。
【実験結果】
①〜⑥を各々シャーレで培養し、生菌数(大腸菌数)を比較したところ、以下の結果を得ました。
*上段のシャーレ
  =水で処理した布巾をかけた状態
直後 30分後 60分後
約100万個 約100万個 約100万個

*下段のシャーレ
  =食酢で処理した布巾をかけた状態
直後 30分後 60分後
約100万個 約3千個 約100個以下
 ■食酢の大腸菌への抗菌効果〜炊飯時に食酢を添加したときの効果
食酢を加えて炊いたご飯で作った「おにぎり」の、8時間後の生菌数を比較しました結果、食酢には大腸菌に対する静菌(菌を増やさない)効果があり、食酢を加えてご飯を炊くことにより、その後に大腸菌が付着したとしても、生菌数の増加を防止できることがわかりました。
炊飯時に少量の食酢を入れるだけで、ご飯をいたみにくくすることができるわけです。これからの季節、お弁当にもおすすめです。
1.米2合に対して大さじ1杯の穀物酢を加えて炊いたご飯(①)と、食酢を加えずに炊いたご飯(②)の2種類を用意。
2.①②をそれぞれ「おにぎり」にする。そのとき、握る手には大腸菌を付着させておく(スポイトで一定量の大腸菌をまんべんなく手になじませる)。
3.できあがった①②の「おにぎり」を常温(25℃)で8時間保存する。
4.保存後の①②の「おにぎり」をシャーレに押し付ける。そのシャーレを培養して生菌数を比較する。
【生菌数の変化】

「おにぎり」にした直後は同程度だった生菌数が、保存後、食酢添加のおにぎりでは生菌数が大きく減った。

左:食酢添加
右:食酢無添加

 ■O-157に対する食酢の殺菌効果
かつて社会問題化した病原性大腸菌にも食酢は抗菌効果を発揮します。
1.塩もみした「なます」の具(千切り大根、
にんじん)にO-157 を約100万個接種し、
甘酢に漬け込む。
2.一定時間、室温(24℃)で保存。

左から「当初」「6時間後」「24時間後」
【O-157の変化】
写真左(当初) :シャーレ面にコロニー(目で見える菌の集まり)がある。
写真中(6時間後) :コロニー(目で見える菌の集まり)の個数が明らかに減少。
写真中(24時間後) :検出限界の100個以下になり、コロニーが出ていない。
 ■家庭内で幅広く活用したい食酢による洗浄
欧米では、コーヒーメーカーを洗浄するときに食酢を使うこともあります。「飲食物に触れるところでは洗剤を使いたくない」というのが理由のようです。
また、食器棚や冷蔵庫、シンクなど水まわりの掃除にも食酢は活用できます。シンクに付着した水じみや石鹸カス、カビやヌメリを、食酢を含ませた布で拭くと、すっきりと綺麗になり、カビ対策にもなります。水と酢を2対1の割合でスプレーボトルに入れてシュッとひと噴きし、布でふき取るだけで簡単に汚れを取ることができます。
食中毒の発生ピークである7月〜9月に向けて、「食中毒は怖い。でも、食まわりではできるだけ洗剤や漂白剤などは使いたくない」という方に、お酢の抗菌効果活用をおすすめします。



経験を通して知られていた「食酢の殺菌効果」 
すし職人の食酢活用法

「手水」「手酢」という言葉をご存知でしょうか。すし職人が、酢を水の3割〜同量加えたものに手を浸すことをいいます。
すし職人はこの酢水で頻繁に手を洗い、すしを握るときも手に付けます。傷みやすい生鮮食品を扱う中で、経験的に食酢の抗菌効果に気付き、実践されるようになったのでしょうが、最近の食酢の抗菌効果に関するさまざまな研究成果は、すし職人の経験則の正しさを科学的に証明したわけです。



なかなか減らない食中毒の患者数


 生活環境が衛生的かつ快適になった昨今ですが、厚生労働省の統計によると、食中毒の患者数には明確な減少傾向は見られません。ここ20年間、年間食中毒患者数は、ほぼ2万5千人〜4万5千人の間で増減を繰り返しています。
食中毒は、自然毒(毒きのこ等)、化学物質(薬品等)、ウイルスも原因になりますが、約56%は細菌が食品中に入り込み、増殖しながら産生した毒素が原因の細菌性食中毒です。(厚生労働省「平成15年病因物質別食中毒発生状況」/グラフも同データを基に作成)



食中毒のピークは7月・8月


※厚生労働省「平成15年度食中毒統計」から作成
食中毒発生件数は、梅雨入りの6月から上昇し、夏場の7月・8月にピークを迎えます。
これは、細菌のもっとも繁殖しやすい温度が30℃〜35℃であるためです。6月〜9月の湿度の高さも食中毒の発生増加に拍車をかけます。
6月〜9月は、1年間で特に食中毒への備えが必要な季節といえるでしょう。