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NEWS RELEASE

もくじ

04/07/01


暑い時期、食中毒にはご用心!


お酢を使って安心!抗菌ライフ

気温の上昇にともなって、食中毒の発生も増加してきたようです。お酢には物をいたみにくくするはたらき(防腐・静菌効果)がありますが、食中毒菌の増殖も防いでくれます。
食中毒を防止するには菌を「つけない」「増やさない」「殺す」ことが大切といわれていますが、お酢を毎日の生活に上手に取り入れるだけで、菌を「増やさない」ことができるのです。

【昔から知られていた!お酢のはたらき
  −主要食中毒菌6種に対する効果が!−】

昔からお酢には物をいたみにくくするはたらき(=防腐・静菌効果)があるといわれていました。ミツカングループでは大学などと共同研究を行い、お酢の抗菌効果は

(1)酸度が高いほど強まる。
(2)食塩と併用すると強まる。
(3)温度が高いほど強まる。


ということを確認しています。

古くから人々は経験的にこのことを知っていて、夏場のお弁当におすしや酢を入れたご飯をもっていったり、魚を酢でしめたりと日々の生活でお酢のチカラを利用していました。

また、病原性大腸菌O157や腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など主要食中毒原因菌に対する抗菌効果が確認されており、お酢がこれら食中毒に有効であることがわかっています。




【お酢を使って抗菌ライフ!】

■食事、メニューへの応用

厚生労働省などがよびかけている食中毒予防の原則の中に、「菌を増やさない」ことがあげられています。
お酢を使って料理することで、付いた菌が増えない(増殖抑制効果)があることがわかっています。ものがいたみ易いこの時期、上手に料理の中に、または調理にお酢を料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。


1. 酢漬けメニュー・お酢を使ったメニューでの抗菌効果
酢に漬けることで、ついた菌を増やさないという効果があります。
「らっきょう漬け」「紅白なます」「しょうがの甘酢漬け」「サワードリンク」の酢漬けメニューで、抗菌効果が確認できました。

処理方法 結果概要
(1)紅白なます
塩もみしたなますの具(千切りした大根、にんじん)に病原性大腸菌O157を約100万個接種し、甘酢に漬け込み、一定時間保存する。
室温(25℃)で、24時間後に、病原性大腸菌O157は100個以下になった。
(酸度1.2%・pH3.6)
(2)らっきょう漬け
らっきょうに、病原性大腸菌O157を約100万個接種し、調味酢に漬け込み、一定時間保存する。
室温(25℃)で、24時間後に、病原性大腸菌O157は100個以下になった。
(酸度1.2%・pH3.1)
(3)しょうがの甘酢漬け
しょうがに、病原性大腸菌O157を約100万個接種し、甘酢に漬け込み、一定時間保存する。
室温(25℃)で、48時間後に、病原性大腸菌O157は100個以下になった。
(酸度2.4%・pH3.4)
(4)サワードリンク
果実(今回はパイナップルを使用)に、病原性大腸菌O157を約100万個接種し、氷砂糖と穀物酢を加えて漬け込み、一定時間保存する。
室温(25℃)で、5日後に、病原性大腸菌O157は5個以下になった
(酸度1.8%・pH2.8)

また、きゅうりとわかめの酢の物、すし飯で、菌数を増やさない効果(増殖抑制効果)が確認できました。

2.通常お酢を使わないメニューの食酢利用による効果
【炊飯にもお酢を!お弁当にも効果有り!】

炊飯の際にお酢を加える(米2合に対し酢大さじ1:酸度約0.1%)ことによって、菌数を増やさない効果(増殖抑制効果)が確認できました。
食中毒菌O157で実験したところお酢を加えた場合、24時間後でもO157の増殖はみられませんでしたが、お酢を使わない場合、24時間後菌数は約1300倍に増えました。(30℃で保存)
若干酸味・酸臭がしますが、特にご飯に使用する際、お酢を加えることが有効となります。
【ハンバーグなどひき肉料理にも効果あり!】

意外なことにハンバーグなどのひき肉料理の時にお酢を加えると、ハンバーグなどがいたみにくくなることがわかっています。
目安はハンバーグのたね150gに約小さじ1杯。たったこれだけで、菌を増やさない効果があります。
また、お酢を加えることで、ハンバーグがふっくらジューシーに仕上がります。
 
※写真はイメージになります
【実験】
生焼けハンバーグ中の菌数がどの位増えるか


ハンバーグを作る際に、食中毒菌を一定量添加。
それをお酢を添加したものと水を添加したもの作った。
中心を65度(生焼けの状態)にして24時間後、菌がどの位増えるのか調べたところ、お酢を添加したものは殆ど菌が検出されなかった(増えていなかった)。
*小さな点の様なものは菌のかたまり(コロニー)
【写真:ハンバグ中の菌数の変化】
(上段)水を添加したもの: 左(焼いた直後)
  右(24時間後)
(下段)酢を添加したもの: 左(焼いた直後)
  右(24時間後)
【お刺身や魚介類にも!】

夏はお刺身など生ものを食べるのがが心配ですね。そんなときには、お酢を使ってアレンジメニューに。
刺身(タイ・ハマチ)、ゆでタコを食酢処理(穀物酢原液に5秒間浸漬)することによって、菌数を増やさない効果(増殖抑制効果)が確認できました。
そのまま食べるには酸味がしますが、サラダやカルパッチョなどの応用メニューでの活用が可能となります。



■その他調理器具の抗菌への応用

料理だけではなく、調理器具にお酢を利用することで、抗菌効果があります。
まな板などの調理器具や食器洗い用スポンジの清潔を保つためにお酢を上手に活用しましょう。
基本はよく水洗いしたあと、煮沸したり熱湯をかけるなどして熱を加えることです。
このときにお酢をプラスするとより効果がアップします。


1. プラスチック製まな板
1. まな板は洗剤で充分に洗って、その後水洗いを行い、熱湯をかけます。
2. 流し台の中にボールを置き(台がわり)、その上にまな板を置きます。
3. 乾いたふきんをかけて、酢水(穀物酢1/4カップ+食塩大さじ1/2+水道水3/4カップ)をひたひたにかけ、室内(20℃)で1時間以上置きます。
* 夕食の後片付け後に行い、一晩置いてもよいでしょう。
4. その後、水洗いして使用します。



2. スポンジ
1. スポンジを洗剤で充分洗い、その後水洗いします。
2. 45℃以上(目安として、熱めのお風呂の温度以上)の酢水(穀物酢大さじ2+食塩大さじ1+お湯1カップ)をボールに入れ、水気をよくきったスポンジを浸します。(軽くもんで、スポンジに液を浸透させます。)
3. 15分以上置いた後、しぼって使用します。
  * スポンジ使用前に行うとよいでしょう。


*なお、野菜の洗浄については、処理方法(特に温度管理)が難しいこと、野菜の種類により一概に言えないこと等により、家庭での実施は難しいかもしれません。





《資料》 最近の食中毒事情

■ 食中毒発生は、6月から10月までがピーク!
各食中毒症状は、やはり暑くなりはじめる6月から10月までがピークといえるようです。
ただ、最近では、真冬の食中毒なども増加の傾向にあり、注意が必要といわれています。
(出典;厚生労働省平成15年度食中毒統計)
■ 原因菌別にみてみると・・・
食中毒とは、食品を介して感染する病気で、大きくわけると細菌性、ウイルス性、自然毒や科学物質などに分類されます。
発生件別に見ると、サルモネラ菌(鶏卵など由来)やカンピロバクター(食肉由来)ウイルス(貝類など由来)が多くなっています。これらの食中毒菌は家庭でもおなじみの食材から発生します。

データ出典元;厚生労働省平成15年食中毒統計
■ 食酢の抗菌性に関するミツカングループの研究発表
1996年11月 病原性大腸菌O157などに対する食酢の抗菌および増殖抑制効果を検証
(名古屋大学との共同研究)
1998年3月、4月、5月
  腸管性大腸菌O157に対する食酢の抗菌効果について、実用性を検証
(名古屋大学との共同研究)
1998年7月 サルモネラ属菌に対する食酢の抗菌効果を検証
1999年4月 ボツリヌス菌に対する食酢の抗菌効果を検証
(岡山大学との共同研究)
1999年10月 カンピロバクターに対する食酢の抗菌性を検証
(岡山大学との共同研究)
   
  *これらに関するリリースは御問合せください