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NEWS RELEASE

もくじ

03/11/28

余分な脂が落ちるヘルシーな肉料理

『しゃぶしゃぶ』がこの冬人気回復の予感!

〜市場動向からレシピ誕生秘話・美味しい食べ方まで紹介〜

(株)ミツカンでは、『しゃぶしゃぶ』を手軽につくることができる日本人にふさわしいヘルシーな肉料理と位置付け、『しゃぶしゃぶ』が現在よりも幅広く家庭料理として普及することで、毎日の食卓やホームパーティがより楽しくなるものと考えています。
11月22日(土)より「ごましゃぶ」「ぽんしゃぶ」の新しいテレビCMを全国で放映し、上記のような『しゃぶしゃぶ』本来のイメージの定着を促していきます。
2001年の国内BSE問題で落ち込んだ「焼き肉」「すき焼き」市場はすでに回復傾向が見られており、当社ではこれに続き、2003〜2004年シーズンには『しゃぶしゃぶ』市場が回復。家庭における3大肉料理のひとつとして復活すると予測しています。
当参考資料では、『しゃぶしゃぶ』市場の最近の動向から、『しゃぶしゃぶ』の歴史、『しゃぶしゃぶ』の栄養・健康面の知識、料理のコツまでをまとめました。


目次

『しゃぶしゃぶ』の市場
『しゃぶしゃぶ』の歴史
『しゃぶしゃぶ』の栄養と健康
『しゃぶしゃぶ』料理のコツ
ご参考:各地の特産遺品を食材にした様々な『しゃぶしゃぶ』



『しゃぶしゃぶ』の市場

■この冬、『しゃぶしゃぶ』に市場回復の兆し?
国内初のBSE(牛海綿状脳症、狂牛病)感染牛の公表から2年あまりがたち、焼き肉店の全国組織「全国焼肉協会」(www.yakiniku.or.jp/)によると、外食産業としての焼き肉市場はすでに回復し、日によってはBSE感染牛公表以前の売上を記録しているということです。
一方、家庭における冬の肉料理の代表「すき焼き」と『しゃぶしゃぶ』の場合は、「食MAP」(NTTデータ調べ)によれば、『しゃぶしゃぶ』「すき焼き」ともにBSE発生の影響を大きく受けた2001〜2002年シーズンは実施世帯が減少しています。しかし2002〜2003年シーズンは「すき焼き」には回復傾向が見られる一方、『しゃぶしゃぶ』は2001〜2002年シーズンの低い傾向が2002〜2003年シーズンも続きました。

家庭における料理の実施世帯数〜「食MAP」(NTTデータ調べ)より

また「たれ市場推移」のデータ(当参考資料5ページ参照)を元に、一般家庭における『しゃぶしゃぶ』の消費傾向を見ると、いわゆるバブル経済期に成長に弾みがついて1990年代前半に急成長しています。そして1995年にピークを迎え、O157問題、欧州でのBSE問題の影響でやや減少傾向となるものの、1990年代後半は高い水準の安定した横這い傾向が見られました。しかし2001年、国内BSE問題により大きく減少。2002年もその余波を受け、減少傾向が続きました。
(株)ミツカンでは、「焼き肉」「すき焼き」に続き、『しゃぶしゃぶ』が2003〜2004年シーズンに家庭における3大肉料理のひとつとして復活すると予測し、『ごましゃぶ』『ぽんしゃぶ』の新しいテレビCMを、11月22日(土)より12月10日(水)まで全国で放映することにしました。
手軽につくることができる日本人にふさわしいヘルシーな肉料理『しゃぶしゃぶ』が再び好イメージを獲得し、一般家庭の定番料理となることで、日本の食卓やホームパーティがより楽しくなるものと確信しています。



『しゃぶしゃぶ』の歴史

■起源が明らかな料理『しゃぶしゃぶ』
江戸時代が起源といわれ、料理方法や名前の由来が明らかでない「すき焼き」や「天麩羅」に比べ、日本料理としての『しゃぶしゃぶ』の起源は特定することが可能です。
「永楽町スエヒロ本店」の三宅清さんによると、先代店主の三宅忠一氏が、終戦後しばらく経った1952(昭和27)年から約2年をかけて考案したのが『しゃぶしゃぶ』だということです。

三宅忠一氏は、『しゃぶしゃぶ』を「すき焼き」や「ステーキ」よりも肉をあっさり、沢山食べられる料理として考案しました。
もともと牛肉を湯で煮て食べる料理として「肉の水炊」といわれるメニューがあり、これはぽん酢で食べるものでした。また羊肉をスープで煮、10数種類の材料を調合してタレをつくって食べる中国料理「  羊肉(シュワンヤンロウ)」も知られており、共に『しゃぶしゃぶ』の直接のヒントになったようです。当初、『しゃぶしゃぶ』には「  羊肉」の羊肉に見た目が似ている豚肉が試されました。豚肉に火を通し、さらに特有のにおいをとることのできる調理方法が、この『しゃぶしゃぶ』だったのです。やがて、見た目がきれいで味も美味しいという理由で、牛肉に切り替えられ、一般に普及しました。
『しゃぶしゃぶ』した牛肉をおいしく食べるために、初めてゴマだれが開発されました。三宅忠一氏は、試行錯誤の末、手作りのゴマだれを完成しました。当時も練りゴマのような市販品がありましたが、クセのない味を目指し、自分の店で手間をかけてゴマをすり、香りのよい、食欲を促進する味のタレをつくりあげたということです。
「永楽町スエヒロ本店」では現在も5時間以上かけてゴマをすり、しょうゆ、ぽん酢、にんにくなどのかくし味等を混ぜ合わせ、人の手による練りでゴマだれをつくっているそうです。
鍋は当初、「  羊肉」に習って中央の煙突の部分に炭を入れてお湯を沸かす「火鍋子(ホーコーツ)」が使用されましたが、「永楽町スエヒロ本店」では1960年頃に煙筒のない鉄鍋に切り替えられたということです。

■親しみやすい名称でたちまち人気メニューに
『しゃぶしゃぶ』という名称は、ゴマだれのレシピが完成した頃に付けられました。当時、店で出すおしぼりは、店の従業員が洗濯していましたが、タライの中でおしぼりをすすぐ様子が、鍋の中で肉を振る様子と似ており、またその時の水の音がリズミカルで新鮮に響いたことから、三宅忠一氏本人が名付けたということです。
当時同じ音を重ねる言葉は珍しく、店の朝礼で料理名を発表したときに従業員が面白がって笑ったといいます。そして響きが良く親しみやすい名前の『しゃぶしゃぶ』は、あっという間に評判になり、当時としては高級な肉料理にもかかわらず、毎日1〜2時間待ちの客がでるぐらいの人気メニューになったということです。ときに1954(昭和29)年のことで、来年の2004年は『しゃぶしゃぶ』誕生50周年ということになります。
『しゃぶしゃぶ』登場後間もなく、類似メニューを『しゃぶしゃぶ』として出す料理屋が多く登場し、一般になじみの深い料理になっていきます。「永楽町スエヒロ本店」は『しゃぶしゃぶ』を商標登録しましたが、三宅忠一氏は一般名称として使われることに異をとなえることはなかったということです。

■『しゃぶしゃぶ』を家庭料理に定着させたミツカン「ぽんしゃぶ」「ごましゃぶ」
『しゃぶしゃぶ』は1970年代に外食のメニューとして全国で次第にポピュラーになっていきました。しかし、家庭料理としてはそれほど普及しているとはいえませんでした。
ミツカンでは『しゃぶしゃぶ』専用のたれ「ぽんしゃぶ」「ごましゃぶ」を1979年に新発売しましたが、その際に行った社内向け新製品試食会で『しゃぶしゃぶ』を生まれて初めて食べた営業担当者がいたと伝えられています。
当時は家庭での肉消費が拡大傾向にあった時期で、肉料理のバリエーション拡大ニーズとも相まって、「ぽんしゃぶ」「ごましゃぶ」は順調に販路を拡大しました。
『しゃぶしゃぶ』は元々専門店で食べる料理として普及したため、家庭でタレをつくるよりも既製品で楽しむ傾向が強かったのも、好調な販売を支えたといえます。

■斬新なパッケージと味の進化で家庭用『しゃぶしゃぶ』のタレの定番に
「ぽんしゃぶ」「ごましゃぶ」のボトルの形は、当時としては斬新なもので、店頭での注目度は高かったものの、内容の充填、キャップ、シールの装着など、生産ラインに乗せるのに技術的な苦労が大きくありました。
その後、「ごましゃぶ」はよりごまの風味引き立たせ、「ぽんしゃぶ」は果汁のおいしさを生かしながら出汁の比率を上げ、その一方で塩分を控えるなどして、共によりまろやかな味を実現。嗜好の変化に合わせて進化してきました。
現在では"『しゃぶしゃぶ』のタレといえば「ぽんしゃぶ」「ごましゃぶ」"と言われるまでに成長し、ジンギスカン鍋用の「ジンしゃぶ」、中華風の「ピリ辛しゃぶ」、豚肉の『しゃぶしゃぶ』向け「みそしゃぶ」など、様々なバリエーションの商品も登場しています。


ミツカン「ぽんしゃぶ」 ミツカン「ごましゃぶ」


『しゃぶしゃぶ』の栄養と健康

■脂が落ちてヘルシーな肉料理『しゃぶしゃぶ』
"余分な脂が落ちるからヘルシー"と言われる『しゃぶしゃぶ』は、牛肩ロース薄切りの場合、約4%の脂がお湯に溶け出すといいます。カロリーを減らしながら肉の旨味が適度に残り、野菜もたっぷり摂れるヘルシーな料理法といえます。
牛肉は部位に関係なくゆでることでカロリーがマイナスされます。一方、豚肉はゆでても焼いても、カロリーにあまり差はないということです。
また『しゃぶしゃぶ』による加熱は他の調理法に比べ低温・短時間のため、熱に弱いビタミンB1、B2が効果的に摂取できるという利点もあります。

【参考:調理前と比較した脂の増減(牛肩ロース薄切りの総カロリー比)】

鉄板焼き(フライパン使用) ⇒約10%プラス(サラダ油等の油が加わる)
ゆでる(『しゃぶしゃぶ』)   ⇒約4%マイナス(肉の脂がお湯に溶け出す)

参考文献:『栄養と料理』家庭料理研究グループ編「増補・調理のためのベーシックデータ」(女子栄養大学出版部)

■他の食材との組み合わせでもっとヘルシーに
○豆腐と組み合わせてダイエット食に
『しゃぶしゃぶ』の材料に豆腐を取り入れると、肉のたんぱく質と豆腐に含まれる植物性のたんぱく質が理想的に組み合わさり、栄養価が高く低エネルギーな「ダイエット食」になります。
なお、肉のたんぱく質は人間の体内で作ることのできない「必須アミノ酸」をバランスよく含む、良質なたんぱく質です。

○「ごまだれ」で生活習慣病予防
『しゃぶしゃぶ』のたれとしては、「ぽん酢だれ」と「ごまだれ」が定番です。「ごまだれ」はペースト状にしたごまを元につくられたもので、ごまにはビタミンやカルシウム・マグネシウム・鉄などのミネラル、食物繊維などさまざまな栄養成分が豊富に含まれています。また消化吸収が良いのも特長で、主成分の油脂には、生活習慣病の原因となる悪玉コレステロールの発生を抑制する機能があるといわれる「不飽和脂肪酸」(リノール酸、オレイン酸)が含まれています。「不飽和脂肪酸」には血液をサラサラにする効果もあるといわれています。
具を食べた後の「ごまだれ」は、『しゃぶしゃぶ』の後のゆで湯でうどんを温め、「ごまだれうどん」などに活用すると、最後まで使い切ることができます。

【参考:ごま含有の栄養別量=他の食品との比較=】

カルシウム⇒ごま大さじ1:牛乳1/2杯分
マグネシウム⇒ごま大さじ1:豆腐1/4丁分
鉄⇒ごま大さじ1:ほうれん草2株分

※「ごましゃぶ」1回の平均使用量は1人当たり約58ml(大さじ1/2杯強)




『しゃぶしゃぶ』料理のコツ

■「温しゃぶ」は加熱し過ぎない
肉は微沸騰のお湯の中ですすぐように"しゃぶしゃぶ"し、牛肉の場合は表面の色が変わり始めたら引き上げます。豚肉の場合は完全に火を通しますが、あまり加熱し過ぎないようにするのがお勧めです。

■「冷しゃぶ」には脂の融解温度が低い豚肉が合う
「冷しゃぶ」には豚肉が向いています。豚肉の脂の融解温度が33〜46℃と低く、冷やした肉の脂でも体温によって口の中で溶け、口当たりが良くなるからです。
一方、牛肉は脂の融解温度が高いため、脂の多い肉では口当たりが良くありません。「牛肉の冷しゃぶ」には脂の少ない赤身の方が向いています。
なお、肉をゆでた後に氷水などで冷やすと脂が固まり口当たりが悪くなります。自然に冷ますことをお勧めします。

【参考:脂肪の融解温度】

豚肉の脂… 33〜46℃
牛肉の脂… 40〜50℃

■灰汁をとるのは"臭みの元"だから
灰汁(あく)は肉の血やたんぱく質が湯の中で固まったもので、臭みの元になります。灰汁は取り除いた方が、すっきりとした美味しい『しゃぶしゃぶ』が楽しめます。

■ゆで湯に昆布と料理酒を入れる
肉を湯で加熱すると、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分が浸出します。ゆで湯に昆布と料理酒を加えることで、昆布や料理酒のアミノ酸と肉から浸出したイノシン酸が組み合わされ、旨味が強くなります。
ゆで湯の旨味を強くすると、野菜も美味しく仕上がります。"『しゃぶしゃぶ』は肉が先、野菜は後"という習慣は理にかなっており、野菜が美味しくたくさん食べられます。

■水は軟水がよい
硬水の場合、水に含まれるカルシウムと、肉のうま味成分であるアミノ酸や核酸系の物質が結合し、灰汁が多く出る原因となります。
国内の水道水の多くは軟水です。水道水は一度沸騰させてから使うとカルキが抜けて、昆布のだしが美味しく引き出されます。





ご参考:各地の特産品を食材にした様々な『しゃぶしゃぶ』

『しゃぶしゃぶ』は今や牛肉だけでなく、様々な食材で楽しむ料理になりました。1980〜90年代には国内各地の特産の食材を使ったメニューが続々と登場し、その多くは定番化しています。家庭の食卓でもすっかりおなじみになった豚肉の『しゃぶしゃぶ』が首都圏で定着したのも、黒豚市場の開拓に成功した鹿児島県の力が大きかったといわれています。

【特産の食材を使った代表的な『しゃぶしゃぶ』料理】

北海道
東北
関東・甲信越
東海・北陸
関西
中国・四国
九州・沖縄
鮭しゃぶしゃぶ(※)、タコしゃぶ(下記(1)参照)、蟹しゃぶ
南部はっと鍋(下記(2)参照)
馬肉しゃぶ(長野県)
地鶏のしゃぶしゃぶ(※)
水菜と冬大根のシャキしゃぶ(※)
ハマチしゃぶ(香川県)
海鮮しゃぶ(※)、馬肉しゃぶ(熊本県)、黒豚しゃぶ(鹿児島県)

上記※はミツカンホームページの「おうちde鍋レシピ」(/www.mitsukan.co.jp/nabe)で、家庭でできるレシピを紹介しています。

(1)「タコしゃぶ」
「タコしゃぶ」は1988年に稚内で、大型のミズダコを美味しく食べる料理として誕生したといいます。厚さ2_にそぎ切りしたミズダコの足を沸騰した昆布だしにくぐらせて食べるもので、"半生ぐらいが美味しい"ということです。たれは、元祖はみそだれ。付け合わせは白菜や春菊です。現在では道内各地に広がり、店によってオリジナルのたれや具が提供されています。(北海道新聞1998年3月31日付に基づく)

(2)「南部はっと鍋」
少量の醤油を加えた昆布だしを沸騰させ、タラ、タラの白子、ハマグリ、ホタテ貝、エビ、カキなどをくぐらせて食べる岩手県の新しい郷土料理。
「はっと」は小麦粉が原料の麺類をさす岩手の方言で、岩手県産小麦粉100%使用のコシのある専用麺を最後に食するのが定番です。秋から冬にかけてのメニュー。


水菜と冬大根のシャキしゃぶ(ミツカンホームページより)