八丈島の島ずしは、その後、小笠原諸島や沖縄県大東島にも伝わった。
外国人を日本に帰化させた小笠原諸島は日本人と欧米系の帰化人とが混住し、島ずしも島の伝統として愛されていた。
戦時中、島民は強制的に全員疎開。終戦後もしばらくの間は、欧米系の人とその家族しか入れなかった。
ところが、島ずしは脈々と作られていた。欧米系の人々が、江戸前の技術を守り伝えたわけである。
魚はカマスサワラのヅケ。甘みが強いご飯によく合う。

日比野 光敏(ひびの てるとし）

１９６０年岐阜県大垣市に生まれる。名古屋大学文学部卒業、名古屋大学大学院文学研究科修了後、岐阜市歴史博物館学芸員、名古屋経済大学短期大学部教授、京都府立大学和食文化研究センター特任教授を歴任。すしミュージアム（静岡市）名誉館長、愛知淑徳大学教授