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「味確認室」とは 「味確認室」とは
「味確認室」の役割は「“味言葉”の翻訳家」

おいしさを追求し、ミツカンの味づくりをサポートする組織「味確認室」は、2014年の発足当初は担当者2名で活動開始しましたが、現在は兼務者、室長含め総勢 18名の体制(2018年現在)で、さらなるおいしさの追求に向けて取り組んでいます。

商品を開発するときは一流料理人の方の意見を聞くのですが、一流料理人と開発部門を橋渡しするのが、「味確認室」です。一流料理人の方々のアドバイスには、プロの方独特の味の表現の仕方があります。例えば、「のどに引っかかる」という表現は、「塩分が強い」ことを意味することもあります。一方、ミツカンの開発部門が使う言葉も独特です。たとえば「フレーバーリリース」など。そのままでは料理人の方には伝わりません。

「味確認室」は一流料理人の方のアドバイスの本質を理解し、翻訳して社内に伝える役目と、社内の意見や質問を翻訳し、一流料理人の方に伝える役目を果たしています。「味確認室」は一流料理人と、社内をつなぐ「“味言葉”の翻訳家」でもあるのです。 「味確認室」は一流料理人の方のアドバイスの本質を理解し、翻訳して社内に伝える役目と、社内の意見や質問を翻訳し、一流料理人の方に伝える役目を果たしています。「味確認室」は一流料理人と、社内をつなぐ「“味言葉”の翻訳家」でもあるのです。
「味確認室」の取り組み 「味確認室」の取り組み
一流店料理人に味づくりを学び、「ピンの味」をめざす

長く愛されて飽きない味、また食べたくなる癖になる味、そのような味を提供している一流料理人の方に味づくりを学ぶためには、その方の発言の本質を理解しなくてはいけません。料理人の方の表現には、料理の世界共通の表現もあれば、その方独特の表現もあります。実際に厨房に入り修業をさせていただいたり、お店に話を伺いにいったり、接点を増やすことで、料理人の方の言葉の本質を理解し、味づくりを学んでいきます。

  • 和食・中華など一流料理店の厨房に入り、プロの技、ノウハウを体感する
    一店舗につき約2週間~2ヶ月間、一流料理店にて修業。朝から厨房に入り、皿洗いなどをさせていただきます。料理人の方の会話をききながら、料理の技や工夫を実際にみて学んでいきます。だしのとり方ひとつも、なぜこの順番なのか、何を考えてどのように味づくりをしているのか、プロの技、ノウハウなど聞いただけではわからないことを体感し理解していきます。
  • 高級店からB級グルメといわれるお店まで、「いろんなおいしさ」を知る
    ピンといわれるおいしさを知るために、高級店、和食、中華、ラーメン店、エスニック、イタリアン、フレンチまで、値段が高いお店だけではなく、値段が安いお店でも繁盛しており、プロとして商売されていて長く愛される味を提供しているお店に訪問し、お話を伺います。
    おいしさを追求するためには、「いろいろなおいしさ」を知る必要があります。修業先も和食の料亭だけではなく、中華の名店でお酢の使い方を学んだりとジャンルにこだわりません。
「味確認室」のメンバー 「味確認室」のメンバー
ミツカンの味を作りだす「味確認室」のメンバー
  • 味覚研究のスペシャリスト!
    石井 翔 石井 翔

    36歳(入社13年目) 株式会社 Mizkan 味確認室 兼 商品企画3課 課長

    味覚研究は社内トップレベル。メニュー分析、開発にも磨きをかける。 味覚研究は社内トップレベル。メニュー分析、開発にも磨きをかける。
    「料理人の元へ足を運び、味を見ていただくのが私の役割です。料理人は料理のプロであって、メーカーの開発技術者にない視点を持っています。我々は調味料の中身の味を注視しがちですが、料理として完成したときの完成度を高める、高いレベルの味づくりを実現するという視点でのアドバイスを商品の味づくりに活かしたいと思っています。多くの料理人の方とコミュニケーションをとり、常に最新の情報を得ながら、ミツカンの新たな商品開発に役立てています。」
  • つゆ・だしのスペシャリスト!
    鶴水 良次 鶴水 良次

    38歳(入社13年目) 株式会社Mizkan 味確認室 兼 開発技術3課 主任

    日本料理店での修業経験もあり、多くの料理人の意見を聞き取り、日々美味しさを追求する。 日本料理店での修業経験もあり、多くの料理人の意見を聞き取り、日々美味しさを追求する。
    「入社以来だしの開発に携わっており、和食の基本であるだしとの関わりが非常に深く、味確認室を担当することになりました。様々な料理のベースとしてご家庭で使用していただく品質をつくり上げるのは非常に難しいチャレンジでした。東京の料亭での修業経験や、一流の料理人の方から様々なご意見を伺うことで、和食の基本である昆布、鰹のだし感、醤油や甘みのバランスにこだわった商品づくりを行っています。」