揚げ油の温度がわからない
[１] 低温
160〜165℃。水分の多い野菜や厚みのある肉などをじっくりと揚げるときの温度です。揚げ油を中火で熱し、5分ほど経ったところで渇いた菜ばしを入れます。一呼吸置いてからゆっくりとまばらに菜ばしから細かく泡が出れば低温。
[２] 中温
170〜180℃。から揚げ、てんぷら、カツ、フライなど、ほとんどの揚げ物はこの温度で揚げます。中火で熱し、6〜7分経ったところで乾いた菜ばしを入れます。すぐに菜ばしから細かい泡がしゅわしゅわと出ればOK。
[３] 高温
185〜190℃。中火で揚げた後、一気に水分を飛ばしてからりと仕上げるときに高温で揚げます。中火で熱し、8〜9分経ったら渇いた菜ばしを入れ、勢いよく細かい泡がたくさん出れば高温です。
中までちゃんと火が通ったかどうしたら分かるの？
鶏のから揚げ、とんかつなどの揚げ物の場合、表面ばかり色付いて中は生ということも起こりがち。だからと言って長く加熱すると旨みが抜けてパサパサ になってしまいます。揚げ物を上手に揚げるには、2度揚げをします。1度目は170度で3〜4分。2度目は190度で1〜2分が目安。1度目から2度目の 間は、バットに上げて2〜3分置いておくと余熱でも火が入ります。この2度揚げで中の旨みはジューシー、表面はカリッと揚がるはずです。
○切り分けたときに生焼けだったら
電子レンジで加熱します。揚げ物は耐熱の器にキッチンペーパーを敷いた上に乗せ、ラップなしで1分ずつ加熱して様子を見ます。1分でまだならまた1分というように。
揚げ油は何回使えるの？
捨てるのはもったいない。でもおいしい揚げ物にしたい。どうすればいいのかいくつかコツがあります。
色が見た目に濃い茶色に変色したら取替えの目安。古い油で揚げると揚げ物はからりと揚がらなくなります。野菜の素揚げなどではあまり油も汚れませんが肉や魚、特に下味をつけたものを揚げるとにおいが付きますから、2、3回が限度。
揚げ油をふたたび使うとき、使い終わったらすぐにキッチンペーパーなどで漉して油専用のポットに入れて保存します。なるべく空気に触れないように蓋をし、直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
肉や魚の匂いがするというときには、使う前に揚げ油にねぎの青いところを2、3本入れて火にかけます。180度くらいまで熱したところでねぎを取り出して使います。ねぎの香りで幾分匂いが和らぎます。
