やりすぎ禁物!アク取り代官のさじ加減

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アクの取り過ぎ

鍋奉行でなくとも、鍋料理の最中に出てくるアク(灰汁)は気になるものです。アクは野菜や肉の成分であり、渋みやえぐみ、独特のにおいがあるため、取り除くことで雑味がなくなるほか、アクをとることで見栄えも良くなりますね。そのためついついこまめに取り除きたくなってしまいます。

ただし、アクをとりすぎるとせっかくの旨味まで奪ってしまうこともあります。たとえば鶏肉を使った鍋料理で、アクを取りすぎて鶏から溶け出た脂も一緒に捨ててしまうのは、おいしさも捨ててしまっているのと同じことなのです。アク取りはほどほどに、のんびり鍋をつつくくらいがちょうどいいのかもしれません。