手こねずし

三重県志摩市の英虞湾の先端にある和具地区は、かつお漁やアワビ、サザエ、ウニ等の採取が盛んに行われている地域。漁業関係者が多い土地柄から一般家庭にも漁師料理が広く浸透しており、その代表的なものが手こねずしです。いつから食べられていたかははっきりとしませんが、漁師が船上で食事をとるとき、魚を醤油につけて食べるのが面倒だからと具材とごはんをすべて手でこねて食べたのが始まりと言われています。海の仕事は体力勝負なので、いわゆる本場の味はかなり甘めに仕上げるそう。漁師さんや海女さんたちが、しっかりと味のついたこのお寿司でエネルギーを補給していたことがうかがえますね。現在では伊勢志摩のご当地グルメとして、また各家庭の冠婚葬祭の食卓を飾るレシピとして定着している手こねずし。セットも市販されており、世代や地域を超えて愛されています。

手こねずしに使う魚はかつおやまぐろなど赤身のものが多いですが、新鮮な魚であれば何でも大丈夫です。和具地区では、春はタイ、冬はブリなど旬の魚を使い、ときにはアワビや伊勢エビなど贅沢な素材を使うことも。ハマチやヒラメ・カレイなど白身の魚でもおいしいそうです。
かつおを使う際は、酢飯をきっちり人肌程度に冷ましてから入れるようにしましょう。こうすることで生臭くなるのを防ぎます。また、漬け用の調味料にはぜひみりんを使って。魚の生臭さを抑えるうえに、身の締まりがよくなります。